Kulináris szószedet - Le Labo de Sandy - Egy-egy picit
Húzza ki az omlós tésztát, omlós tésztát, pelyhes tésztát egy sodrófa segítségével lisztezett felületen, hogy megkapja a kívánt formát.
Készítsen savasabb, savanyúbb mártást citromlé, ecet hozzáadásával.
Csökkentse a készítmény savasságát vagy keserűségét víz, tejszín, cukor vagy tej hozzáadásával.
Agglomerátum gyúrás nélkül
Olyan tészta esetében, amely nem igényel zsírt, keverje össze az összetevőket az ujjbegyeivel (anélkül, hogy teljes kézzel elvenné a tésztát). Így zsugorodás nélkül megőrzi rugalmasságát és alakját.
Fokhagyma ingben
Fokhagymagerezd vagy fej, amelynek főzéséhez a borítékot tartjuk.
Az étel elkészítéséhez használt több élelmiszer keveréke.
Zöldségnövények, amelyek illatot és ízt adnak az ételek ízesítésére.
Öntsük húsra vagy baromfira főzés közben annak zsírját vagy olvasztott vajját, hogy ne száradjon ki.
Évad
Állítsa be az étel ízét só, bors, fűszerek hozzáadásával ...
Főzés módszere, amelynek során az ételt tartalmazó edényt egy nagyobb, forrásban lévő vizet tartalmazó edénybe kell helyezni. A bain-marie lehetővé teszi a finom készítmények finomabb főzését, melegen tartását vagy újramelegítését.
Főzés folyamat, amelynek során az ételeket izzó parázson főzik.
Körülveszi a húst vagy a baromfit vékony szalonnaszelettel, hogy megakadályozza annak kiszáradását főzés közben.
A sütőedény, a penész vagy a tepsi alját és oldalait olvasztott vajjal vagy lágy vajjal vonjuk be a jobb tapadás és jó kioldódás érdekében.
Blanch egy tojást
Az egész tojást vagy a tojássárgáját habverővel keverjük addig, amíg a keverék kifehéredik.
Víz zöldségfélék vagy gyümölcsléjükkel impregnált hús főzéséhez, amely önmagában fogyasztható, vagy szószkészítés alapjaként használható.
Csokor garni
Kicsi kötött csokor aromás növényekből: kakukkfű, babérlevél, petrezselyem a leggyakoribb, sőt zöld póréhagyma, zsálya vagy zeller szár ételek, alapok és szószok ízesítésére.
Kis porcelán, öntöttvas vagy réz edény az ételek bemutatásához.
A cukornád léből kivont barna kristályosított vörös cukor. Édes-savanyú készítményekben, például chutney-ban, valamint bizonyos északi és déli francia receptekben használják.
Vanília kaviár
A vaníliarúd belsejében található mag.
Szárított kenyér, porrá redukálva és szitálva, panírozott vagy au gratin készítményekhez.
Kis tölcsér alakú szűrő apró lyukakkal a mártások szűrésére.
Vágjuk apró kockákra. A halat vagy a húst szögben vágja a főzés megkönnyítése érdekében.
Dörzsölje meg egyes gyümölcsök (banán) vagy egyes zöldségek (avokádó) felületét citrommal, hogy elkerülje azok oxidációját levegővel érintkezve.
Válasszuk el a sárgáját a tojásfehérjétől. Készítsen kristálytiszta levest vagy zselét a szennyeződések eltávolításával.
Fedett edény az ételek bemutatásához. Kukta.
Óvatosan főzzen egy zöldséget vagy gyümölcsöt sokáig, amíg kompótot nem kap.
A húsdarabokat lassan főzze a zsírban. Főzzünk gyümölcsöt vagy héjat cukorszirupban.
Julienne-be vágva
Vékony rudakra vágjuk.
Brunoise-ra vágjuk
1-2 mm-es kis kockákban.
Mirepoix-ra vágjuk
Vágjuk nagy, 1-2 cm-es kockákra.
Parasztra vágva
Vágjuk szögletes vagy háromszög alakú csíkokra.
Court-bouillon
A vízhez, ecethez, citromhoz és fehérborhoz hozzáadott hal és kagyló főzőlapja.
Tegyen egy fedelet egy edényhez a főzéshez, vagy egy sütőedényt a pörkölthez.
Kis darab pirítós.
Süssük fehéren
Sütés nélkül pitehéjat sütünk úgy, hogy hozzáadunk egy darab sütőpapírt, amelyre szárított bab kerül, hogy a tészta ne duzzadjon meg sütés közben.
Angol szakács
Főzzük sós, forrásban lévő vízben, durva sóval. Hűtsük le jeges vízben.
Félgömb alakú konténer, mint egy lekerekített aljú salátástál.
Héj
A hús elválasztása a rákfélék héjától.
Távolítsa el a héjat a fehér, nyers sonkáról, vagy a héját a sózott vagy füstölt mellről.
Adjon hozzá egy bizonyos mennyiségű folyadékot egy készítményhez, hogy csökkentse az adomány mértékét.
Oldja fel folyadékban (víz, ecet, tejszínes krém, bor, borjúalaplé stb.) Főzés után a tartály aljára erősített főzőleveket, hogy készítsen egy mártást.
Tegyen egy összetevőt (kagyló, hús, baromfi, csiga, hal ...) folyó vízbe, durva sóba vagy tejbe, hogy megszabaduljon szennyeződéseitől.
Távolítsa el a felesleges zsírt.
Hígítsa az ételt folyadékban (víz, bor, szósz stb.).
Tálalás előtt vegye ki a készítményt a tepsijéből.
Távolítsa el egy hús darabjának orrát késsel.
Távolítsa el a köveket bizonyos gyümölcsökből.
Távolítsa el a szőrös vadak bőrét. Hosszú ideig főzzön, zsírtalanítva és zsírtalanítva.
Távolítsa el a csontokat egy darab húsból, baromfiból vagy vadból.
Távolítsa el a tartósító sót az ételből úgy, hogy hosszabb-rövidebb ideig hideg vízben áztatja.
Vigyünk egy tésztára egy kevés vízben hígított tojássárgáját.
Rendezzen elfogyasztásra kész készítményt egy tálra vagy tányérra.
Forró
Gyorsan merítse az ételt forrásban lévő vízbe.
Távolítsa el a héjat a kemény tojásról.
Áztassa az ételt forrásban lévő vízben, hogy könnyen eltávolítsa a bőrt.
Távolítsa el a hüvelyeket bizonyos zöldségekből, hogy csak a magok maradjanak (borsó stb.).
Távolítsa el a kérget.
Távolítsa el az egyes folyékony készítmények, például a pot-au-feu felületén képződő söpredéket.
Az ételeket (hús vagy baromfi) csíkokra darálja.
Egy szűrőedény segítségével távolítsa el a főzővizet egy ételből vagy a felesleges olajat a sütőfürdő végén.
Csökkentse apróra a kenyeret, kekszet, tonhalat.