Különbség az állomány, a fumet, a húsleves, a húsleves, a demi-fagylalt, a jus között - Könnyű sütés
Húsleves, húsleves, fond, fumet, jus, demi-fagylalt, fagylalt stb. A klasszikus francia konyha kifejezésének óceánja óriási és átlátszatlan. Itt szeretném elmagyarázni a kifejezések közötti különbséget.
Mit is jelentenek ezek a kifejezések egyébként?
A fenti kifejezések mindegyikében közös: ezek olyan folyadékok, amelyek átveszik a bennük főzött ételek ízét és színét, és később vagy hússal szolgálják fel, szószok alapjaként, vagy más ételek főzésére használják. A legnagyobb különbség az, hogy a folyadékot mennyire forralják fel.
A pontos különbség meghatározása nem könnyű. A kifejezéseket a forrástól függően gyakran eltérően használják.
A fogalmak meghatározása
A húsleves valójában nem más, mint főzővíz. Tehát ha például zöldséget főz, az utána lecsöpögtet egy zöldségalap. A főzési idő ezért meglehetősen rövid. A húsleves nagyon vékony. Készíthető zöldségekből, húsból, baromfiból, halból és tenger gyümölcseiből. A húslevest egyszerűen úgy élvezhetjük, ahogy van, betétdel vagy leveshez kötve.
► A tisztított húslevest consommé-nak hívják.
Húsleves francia neve
Az alaplé hasonlít a húsleveshez, de sokkal tovább főzik. Az alapanyag általában csontokból (vagy a halak és a tengeri kagylók tenger gyümölcseihez) és zöldségekből készül. A tiszta zöldségfélék szintén gyakoriak. Az alaplé nem olyan melléktermék, mint a húsleves: a benne főtt húst, zöldséget vagy csontokat megfelelően kifőzzék, hogy később ne lehessen felhasználni. A cél tehát a lehető legtöbb íz átadása a folyadékba. Ezért szokták az alaplé növényi maradványokat (vágott maradék, héj) és húsmaradványokat (tetemek, csontok, porc, csontok, párolás). Nem akar semmit pazarolni vele. Attól függően, hogy először csontokat vagy húst sütnek-e, az eredmény sötét vagy világos állomány. A Fond általában alapul szolgál, vagy finomítja a mártásokat.
► Néha húslevesnek vagy jusnak nevezik
A halfond francia neve
► Néha a kétszeresen főtt halállomány kifejezéseként használják
A fagylalt nagyon erősen leforrázott (csökkentett) alapanyag. A fagylalt jellemző jellemzője, hogy amikor kihűlt, teljesen szilárd és szeletelhető: a csontokból főzött zselatinnak köszönhetően. Az alap erre 1/10-re csökken.
► Időnként kivonatnak nevezik
A Demi-Glace franciául a szószok királynőjeként is ismert. Saját osztályba tartozik, és a különböző meghatározások különböző változatokat eredményeznek. Erről külön cikket talál itt.
► Néha (helytelenül) Jus-nak is nevezik
Jus = francia gyümölcslé. Ez általában mártást vagy húslevet jelent. Tehát mi kerül ki a húsból, ha serpenyőben vagy sütőben sütjük. A törölt, lazított sülteket (a serpenyő aljára felhalmozódott sült és ízesített anyagokat) jusnak is nevezik. Akkor is, ha ezt megkötik, például liszt, keményítő vagy vaj segítségével.
► Néha alapnak is nevezik
Több információ
Mivel az egyes kifejezések közötti fő különbség a forrásidő, az egyik alapvetően az egyikből is elkészítheti a másikat. Például, ha egy fagylaltot kis mennyiségű vízzel keverünk, alapanyag lesz belőle. Ha több vizet ad hozzá, húsleves lesz belőle.
És mire használja?
A húsleves különösen alkalmas leveshez. Egyszerűen főzzön bele bármilyen zöldséget vagy húst. Kevésbé alkalmas mártásokhoz, mert nagyon vékony és kevés az íze. A húsleves kiválóan alkalmas rizst és tésztát főzni benne. Például érdemes rizst főzni csirkehúslevesben, amikor csirkével tálalják. A tortellonit, tortellinit és raviolit hagyományosan húslevesben főzik - és tálalják. Ugyanez vonatkozik a rizottóra is.
Az állományt többnyire szószokhoz vagy a levesek finomításához használják. Például egy vörösboros szószhoz a vörösbort lefőzhetjük az ételhez illő alaplével, majd vajhoz köthetjük. Ezenkívül az alapok néhány alapvető szósz részét képezik. A spanyol szószt (Sauce Espagnole) például sötét borjúból vagy marhahúsból készítik, amelyet sötét roux-szal kötnek meg. A Velouté viszont könnyű állományokból készül, amelyeket könnyű roux köt meg.
A fagylaltot és a fagylaltot is elsősorban szószok alapjaként vagy a szószok finomítására használják. Például egy mártáshoz. A Jus-t általában egyedül kínálják "szószként" - de szósz alapként is.
Cikk megosztása
Receptek a húsleves, az alaplé stb. Témában.
Ingo Merbeth (2018. október 18., csütörtök, 20:01)
Üdvözlet a svájci szövetségieknek!
Nagy érdeklődéssel olvastam ezt a bejegyzést: Tömörített és tiszta. A demi-glace elkészítéséről szóló rovat számomra is öröm volt. Még egy szenvedélyes hobbi szakács mögött is ugyanaz a zűrzavaros játék áll. - Csak egy példa: Ha Alain Ducasse (olvasható a www.academiedugout.fr oldalon) 1,5 liter baromfitartalommal két szakaszban csökkenti jus de viande-ját 1,5–200 ml hústartalommal, akkor de facto nem jus, hanem fagylalt - vagy?
Megértésem - a saját ötleted minden, minden más receptelmélet és egyensúlyozó sáv. Végső soron a „my” receptemben nincs egy pohár, hanem egy dupla fagylalt, amelyet ennek megfelelően meghosszabbítanak, és az ételnek megfelelően fűszereznek és adnak hozzá, így egy rendkívül finom szósz lesz. - Mit akarhatok még?
Ha érdekel, megtalálhatom a www.feine-kueche.jimdo.com címen.
GLu (2020. január 9., csütörtök, 17:16)
Aki tud főzni, annak nincs szüksége tanácsra vagy segítségre, aki nem
szakács kereshet tippeket és segítséget, de a következő kifejezések egyáltalán nem segítenek:
"majd vajjal megkötözve"
Kell egy darab zsinór? ?
El kell mennem edzőterembe ?
"A Jus-t általában egyedül kínálják" szószként "
Rendszergazda (2020. január 9., csütörtök, 17:33)
Akik ilyen keveset értenek, azoknak először meg kell tudniuk az alapokat, vagy meg kell ismételniük az iskolát. Ha valaki nem érti, hogy a szószokkal kapcsolatban mit jelent a "kötés", akkor véleményem szerint máshol kudarcot vall.
Természetesen azt is feltételezem, hogy valakit, aki pénzeszközökkel stb. Foglalkozik, nem kell először tájékoztatni arról, hogy mi a roux. Mit kellene még elmagyaráznom? Hogyan nyitható meg a konzervált ravioli?
Természetesen az embereknek, akik tudnak főzni, receptekre és tippekre van szükségük. Vagy hogy képzeled ezt? Hogy bármit megtehetsz egyik napról a másikra? Évek óta főztem, mire először készítettem demi-fagylaltot. Ehhez részletes kutatást kellett elvégeznem.
És legközelebb nagyon hálás lennék egy másik hangnemért, mert ahogy behív az erdőbe, visszhangzik.
Stephan (2020. március 12., csütörtök, 22:53)
Kedves Marco
Teljes mértékben osztom véleményét a 2. bejegyzésről, és valószínűleg maga az általános iskola megismétlése sem fog segíteni !
Köszönöm a "Fond-Broth-Demi-Glace" témájú, nagyon jól kutatott cikkedet.
Üdvözlet Stephantól
Madeleine (2020. június 28., vasárnap 18:55)
Remek magyarázat. Nagyon köszönöm
Dennis (2020. július 8., szerda, 19:19)