Különleges zab-gabona pékségben; bio
Zabszem különleges pékségben
Manapság külön hangsúlyt fektetnek az egészség, az életmód és az étrend kapcsolatára, és a fogyasztók egyre jobban tudatában vannak annak, hogy mit esznek. A fokozott figyelemben részesülő gabonafélék között szerepel a zab, amelyet különleges tápértékük miatt nagy érdeklődéssel szemlélnek. A zab a Gramineae családba tartozik, a legfontosabb fajta a közönséges zab, az Avena sativa L. Avena byzantina (vörös zab), amely melegebb területeken növekszik, és az Avena nuda (csupasz zab), alacsony termelékenységgel, de magasabb tápértékkel, mint a búza. árpa, szintén fontos növények. A zabtermelés a világon a hatodik, a kukorica, a búza, az árpa, a cirok és a hajdina után. Az egészségre jótékony hatású rostfrakció mellett a zab fehérjében gazdag, nagy mennyiségű zsírt tartalmaz telítetlen zsírsavakkal, valamint esszenciális aminosavakat, vízoldható B-vitaminokat és zsírban oldódó, ásványi anyagokat (foszfor, kálium, kalcium és magnézium). ) és fenolos vegyületek (flavonok, flavonolok, antocianidinek, avenantramidok) - 1. táblázat.
1. táblázat: Zab összetétele
A fő alkotóelemek
Zabkorpa
Fehérjetartalom,% MINKET.
(a legtöbb fehérje globulin típusú, a prolintartalom alacsony, a zab lizintartalma magasabb, mint a búza fehérjéiben).
Lipidtartalom, % MINKET.
Élelmi rosttartalom, % MINKET.
β-glükán,% MINKET.
A zabkeményítő granulátumok átlagos mérete 3-10 μm között változik, és jóval kisebb, mint a búza, a rozs, az árpa és a kukorica szemei.
Különleges helyet foglal el a β-glükán frakciója (amely a zabban 2-8% arányban található meg) egy lineáris, elágazás nélküli poliszacharid, amely csökkentheti a vér koleszterinszintjét, és ezáltal csökkentheti a szívbetegségek kockázatát; Ezen fiziológiai hatások garantálása érdekében az étrendnek legalább napi 3 g β-glükánt kell tartalmaznia.
A zab felhasználása az élelmiszeriparban sokféle és folyamatosan változatos, mivel megjelennek a zabból nyert új összetevők és javul a feldolgozási technológia (2. táblázat).
2. táblázat: A zab felhasználása az élelmiszerekben
A zab felhasználása az élelmiszeriparban
Zab vagy őrléssel nyert frakciók alkotóeleme
A zab minden frakciója megfelelő
Új kenyérkészítési technológiára van szükség a zabkenyér elkészítéséhez anélkül, hogy glutént kellene hozzáadni a búzából
tészta
Zabpehely, zabkorpa
A zabpehelyben általában magas a búza
A zab ízt nyújt és javítja a táplálkozás minőségét
Tejmentes zabkivonatok granulált anyag nélkül, Joghurt típusú kolloid termékek, granulált anyaggal
Zabpehely, extrudált zab termékei
Reggeli müzlik
Extrudált zabtermékek
Az extrudált zabtermékekhez általában rizst vagy kukoricakeményítőt adnak szerkezetük javítása érdekében.
Édességek, kekszek
Zabkivonat, zabpehely
Feldolgozott ételek
Előzselatinizált zabból készült zabpehely
A zabpehelyből készült termékek felhasználhatók vízalapú kötőanyagok, például kenyérmorzsa pótlására.
Innovatív zabtermékeket fejlesztenek ki az élelmiszeripar minden területén. Így a pék- és lisztipari iparban kenyérfajtákat készítettek a tálcán, sokféle keksz és tészta különféle adalékokkal (zabkorpa, hüvelyes liszt, élelmi rost).