L; agar agar - Gélesítő élelmiszer-adalékanyag - E 406
Textúrázó és gélesítő élelmiszer-adalékanyag - E 406.
A termék jellege
Vörös algák (Gracilaria vagy Gelidium). Az agar agar lehet rost vagy por formában.
Az Agar mindig kovaföldhéjat tartalmaz (a mikroszkópikus algák könnyen jellemezhetők mikroszkóp alatt, ami lehetővé teszi a termék csalárd felhasználásának észlelését).
Tulajdonságai: ízlés szerint semleges gélképző szer
Az agar természetes zselésítő termék, amelyet zselatinok vagy pektinek pótlására ajánlanak.
Ízében semleges, sok összetevővel meglepetés nélkül keverhető. Nem kicsapja a fehérjéket, nem kapcsolódik a savakhoz, a többi összetevőben lévő enzimek (ananászban lévő bromelain, a papaya papain) lebomlik, és nem érzékeny a bomlásra. Például lehetővé teszi olyan termékek előállítását, amelyek nagy ellenállással rendelkeznek a tejsavas erjesztésekkel szemben (joghurtok), és beépíthetők az összetevők kezdeti keverékéből mind joghurtokba, mind savas gyümölcslekvárokba (grapefruit, ananász, narancs).
Az agar-agar jól ellenáll, anélkül, hogy borban vagy teazselében használnák jelentős eltéréseket, és koncentrációjától függően sokféle textúrát állít elő: coulis, hab, puha vagy kemény zselé. A szájban sima Agar lehetővé teszi az elég jó átlátszóságú gél elkészítését. Ez az adalékanyag oldható kalóriamentes növényi rost. Az agar jó helyettesíti a pektint vagy a zselatint. Lehetővé teszi az aromák jobb felszabadulását a szájban és könnyen használható: minden receptnél azonos az arány, érzéketlen a pH-ra és a különböző sók jelenlétére. Az agar érzéketlen a proteolitikus enzimekre és a hőmérsékletre, és lehetővé teszi a zselatinnal lehetetlen felhasználást. Gazdaságos, mert kis adagokban használják.
Használat és előkészítés agarral
Mivel az agar nem ugyanolyan hőmérsékleten olvad, mint ahogyan megfagy, sokáig melegíthetjük az agart, és magas hőmérsékleten szilárdan tarthatjuk egy zselében (legfeljebb 70 ° C-on), vagy éppen ellenkezőleg, ha megolvadt (95 ° C-ig), 40 ° -50 ° C hőmérsékletig folyékonyan tartható. Így forró hab (espuma), édes vagy sós tejszínhab elkészítésekor hosszú ideig fagyatlan formában tartható. vagy egy meleg hab melegítéséhez meleg kóstoláshoz. Az Agar jóvoltából megkóstolhatja az utolsó pillanatban előállított habot, amelyet egy bain-marie-ban forrón tartott krémből főznek, főzőlapra, pirítósra, levesre vagy egy liège-i kávéra. Az Agar ennek ellenére hőre reverzibilis gélt állít elő: a gélt mindig megolvaszthatja és folyóssá teheti. Ezért különösen ajánlhatjuk az Agart, ha a zselatint (2-3-szor kevesebb agart használunk) vagy a pektineket (legfeljebb 10-szer kevesebbet) cseréljük, például 2 és 10 g/liter között (kissé megnő, mintha a termék nagyon savas lenne, és ha az agar különösen az előkészítés kezdetén kerül a helyére).