L; spárga a konyhai előkészítésben és párolásban
A spárga a liliomfélék családjába tartozó évelő növény, akárcsak a hagyma és a póréhagyma. A 17. századi polgári polgárság már szerette ezt a finomított zöldséget, amelynek hatalmas afrodiziákum volt a híre! A spárga nemzetközi hírnevet szerzett a Argenteuil városa a Val d'Oise-ban a klorofill képződésének gátlására a föld alatt termesztett, Louis Lhérault által létrehozott változatosság miatt: tavasszal a piacon található híres fehér spárga.
Jelenleg csak aspárga a landesi homokból délnyugaton védett földrajzi jelzéssel (OFJ) rendelkezik.
Spárga bemutatása
A veteményeskertben
Növekszik a spárga: A karmokat, amelyek csillag alakjuk miatt kapják a gyökerek nevét, mintegy harminc centiméter mély, homokos talajban lévő árokba telepítik. A termesztés a szálak felszerelésétől az első betakarításig körülbelül 3 évig tart. Minden tavasszal a rizómák lándzsákat szülnek: ezek a szárak a fajtától függően különböző növekedési szakaszokban szüretelnek. A betakarítást egy speciális eszközzel, a lapáttal végzik, amely lehetővé teszi a hajtások könnyű eltávolítását anélkül, hogy károsítaná őket.
A főszezon március végétől június végéig tart.
A kereskedőnél
Vásárláskor ellenőrizze azok frissességét a tippek ellenőrzése: tömörek és szilárdak legyenek, feszes csokorral ... Ne vásároljon puha, fodros hegyűeket.
Annak ellenőrzésére, hogy a fehér spárga friss, törje meg az alján, törékenynek és lédúsnak kell lennie.
Termesztésük még a hagyományos mezőgazdaságban sem igényli a peszticidek túlzott használatát, és a spárga a legkevésbé szennyezett zöldségek közé tartozik (1). Ezért nem organikus piaci kertészektől vásárolhat túl nagy kockázat nélkül.
Megőrzés
2 napig rongyba csomagolva tarthatók a zöldség rekeszben, hogy megőrizzék íz- és egészségkímélő tulajdonságait.
A konyhában
A szakácsnak van 3 fajta spárga: fehér, lila és zöld.
A fehér spárgát a termesztés során védik a fénnyel, ha talajjal halmot képeznek. Ha a termelő hagyja, hogy a hegyek fénybe érjenek, a hegy rózsaszínűvé, majd lilává válik.
A betakarítást akkor végezzük, amikor körülbelül 4 cm-nél nagyobbak, és ízük különösen gyümölcsös.
A zöld spárga sokkal vékonyabb szárú másik fajtához tartoznak. Színe zöld, mert termesztése során nem védett a fénnyel szemben. Íze markánsabb.
Végül a zöld színű vadspárga ehetőbb, kifejezettebb ízű, de nem könnyű megszerezni.
Spárga elkészítése és főzése
Csak fehér és lila spárga legyen hámozott. A legegyszerűbb módszer a hámozó használata. A szár rostosabb része a spárga hajlításával távolítható el, amely természetesen a rostok kezdeténél elszakad. Ne használja túlságosan ezt a technikát nagy kaliberűeknél, fennáll annak a veszélye, hogy elveszíti a puha hegy nagy részét.