L; tojás minden formájában; A világ a; Tányér
A cikk a Larousse Gastronomique 1938-ból származik
A madarak, a halak, sőt a hüllőtojások is az étrendünk részét képezik, de a csirketojás a legfontosabb hely.
Tojás emészthetősége:
A tojást korábban vidéken gyakran nyersen fogyasztották. A nyers tojást a gyomor nagyon jól tolerálja. A gyakorlatban olyan könnyen emészthetőnek tűnik, mint a főtt tojás.
A főtt tojás és a rakott tojás könnyen emészthető, kivéve az utóbbiakat, amikor egy kissé nehéz összetételű tölteléket tartalmaznak, például libamáj, szarvasgomba, gomba stb.
A buggyantott vagy lágy tojás, ha nem kíséri többé-kevésbé gazdag körettel, szintén elég könnyen emészthető.
Ugyanez vonatkozik az omlettre és a rántottára, de köret nélkül is ezek a tojásalapozók kevésbé könnyen emészthetők, mint az előzőek.
A sült tojás, ha nem túl barnult a vajban vagy a főtt zsírban, könnyen emészthető, de mindig lassabb, mint a lágyfőtt, rakott, buggyantott vagy puha tojásé.
A kemény tojás, amelynek albuminja (tojásfehérje) még mindig nagyon koagulált, a leglassabban emészthető. Apró töredékekre osztva ez a tojás könnyebben emészthető.
Általánosságban elmondható, hogy a tojás, bármilyen formában is fogyasztja, gyorsabban érzi a teltségérzetet, mint az egyenértékű hús.
De a tojással e tulajdonságok ellenére sem szabad visszaélni; a maradványok hiánya székrekedéshez vezet, és a magas nitrogéntartalmú anyagok, zsíros anyagok és különösen a koleszterin a máj torlódását eredményezi, elősegíti az arteriosclerosis kialakulását.
Mérsékelt adagokban a legtöbb étrendben megengedett a tojás, kivéve azokat, amelyek nitrogénkorlátozást igényelnek; bélbetegség esetén a sárgája gyakran jobban tolerálható, mint a fehér.
Tojásválaszték:
A friss tojásnak nehéznek kell lennie. Megrázva nagyon telinek kell lennie. A tojáshéj porozitása miatt a benne lévő víz elpárolog, és a tojás naponta körülbelül egy grammot veszít súlyából.
Könnyedén megmondhatja, hogy mennyire frissek a tojások, ha 12% -os tengeri só oldatába mártja őket. Ha a tojás nagyon friss, azonnal a folyadék aljára süllyed; ha néhány napos, folyadékban fog lebegni; ha rossz, akkor teljesen lebeg.
Tojásfőzés:
- főtt tojás:
Merítse a tojásokat forrásban lévő vízbe. Adjon 3 percet forralni közepes súlyú tojáshoz, ha nagyobb, adjon fél percig extra forrást.
- rakott, rakott vagy dobozos tojás:
Enyhén vajjal kenje meg az előzőleg felmelegített rakott fazekak, bográcsok vagy dobozok belsejét, vagy - jelzés szerint - kenje be bármilyen készülékkel vagy pürével. Törje a tojásokat raklapokra, edényenként egy vagy kettőre, a tartály kapacitásától függően.