LÁBSFÜLÖK MINDEN ÁLLAMBAN
1995. december - 3. sz
LÁBSFÜLÖK MINDEN ÁLLAMBAN
Közelednek az év végi ünnepségek, és velük együtt a hagyományos karácsonyi és újévi étkezés, ahol a libamáj nagy helyet foglal el. A La Gazette du Laboratoire ezért kínál egy libamájdossziét: az állattenyésztéstől a késztermékig, az NMR alkalmazásának kilátásaival foglalkozó tanulmány elkészítésével az étel minőségének javítása és hitelességének garantálása érdekében.
A Kövér vonal
A zsírágazatra szigorú minőségi kritériumok vonatkoznak, akár tenyésztés, erőszakos takarmányozás vagy feldolgozás tekintetében.
Így a "délnyugati" oltalom alatt álló földrajzi jelzés előnyeinek kihasználásához a libamájnak délnyugati állattenyésztésből kell származnia. Az etetett állatoknak a mulardkacsa esetében legalább 81 naposnak, a pézsmakacának 82 naposnak kell lenniük. A tételt alkotó állatok átlagos súlyát a kényszer-etetéskor az öszvérkacsa esetében minimum 3,5 kg, a moszkva kacsa esetében pedig minimum 3,7 kg. A kacsákat kizárólag kukoricával etetik kényszerből, amelyet a termőhelyen szüretelnek, legalább 12 napig.
A helyiségeket szintén ellenőrzik:
állatok száma négyzetméterenként, szobák száma, fertőtlenítés stb.
A kényszer-etetés során minden kezelés tilos, különösen az antibiotikumok.
A kényszer-etetés után a zsigerelés hidegen vagy melegen végezhető a nagyon szigorú higiéniai szabályok szerint. Mindezek az öregedéssel és a kényszer-etetéssel kapcsolatos ajánlások minimális jelek, amelyeket be kell tartani a minőségi libamáj elérése érdekében. Bizonyos szakemberek, a "libamáj hagyományos iskolájának" védelmezői meghaladják ezeket a kritériumokat. Így a "Comtesse du Barry" -nál a libamáj olyan állatoktól származik, amelyeket a dél-nyugati hagyomány szerint neveltek és erőszakkal tápláltak, kizárólag teljes kiőrlésű kukoricával etettek (a szivattyúnál történő pumpálás kizárt). A tenyésztés legalább 12 hétig tart füves területen, a régióban termelt kukoricából nem osztályozott takarmánnyal. A kényszer-etetés minimum 12 nap (az állat minimum 24 ételt kap), erő-adagolóval, amely tiszteletben tartja az állatok ritmusát.
A „teljes libamáj és libamáj” alakításához a nyers libamájnak legalább 350 gramm súlyúnak kell lennie, és „rugalmasnak, egyenletesen világos színűnek és sérülésmentesnek kell lennie”. (Védett földrajzi jelzés kacsa délnyugati libamájjal - 6.93.06. Hivatkozás - XIII. Fejezet). Ha a nyers libamáj nem felel meg ezeknek a súly- és vizuális értékelési kritériumoknak, felhasználható libamáj alapú készítmények (parfé, galantin, pástétom) elkészítéséhez.
A libamáj válogatásának ez a szakasza, az úgynevezett "osztályozás", döntő fontosságú pont, mivel ott játsszák az erő-adagoló jövedelmét és a konzerv árrését. Ez a nagyon fontos osztályozás többnyire a textúra és a szín vizuális becslésén alapul. Ezért nem túl objektív, mivel emberi megítélés alá tartozik. Nem veszi figyelembe a libamáj biokémiai és fizikai jellemzőit, például a zsír és az olvadás sebességét (a libamáj főzéssel szembeni ellenállása - folyékony zsír képződik). Elővigyázatosságból a tartósítók szigorú válogatást végeznek. Így a "kicsi" májokat leminősítik, mert túl sok sovány sejtet kockáztatnak. A "nagy" máj kockázata túlságosan megolvad, és nem idézi őket jobban. Ezek az értékelések azonban szubjektívek, mert a kis máj jól hizlalható, a nagy máj pedig nem túl gyengéd. Mindkét esetben az etető és a konzerv pénzt veszít.
Ezért üdvözlendő a máj zsírosságának és állagának objektív mérése. A magmágneses rezonancia (NMR) jelentheti a megoldást a jobb rendezésre. Ez a módszertan alkalmazható a késztermék ellenőrzésére is; valóban, a „délnyugati” oltalom alatt álló földrajzi jelzés előnyeinek kihasználása érdekében az egész és a feldolgozott zsírmájban nem lehet 30% -nál magasabb a kiválasztott zsír és homogenátum aránya.