Lágy sajt - ami jó táplálkozás - fogyasztó - WDR
Új szakasz
Lágy sajt - melyik a jó?
Katharina Stahl-tól
Mozzarella, Camembert és Brie - a lágy sajtok íze a tejszerűtől a tejszínestől a fűszeresig és a csillogóig terjed. A lágy sajt több vizet tartalmaz, mint a kemény sajt, és magja gyakran könnyű és nem teljesen érett. A puha sajt számos fajtája tartalmaz penészt vagy baktériumtenyészetet, amelyek befolyásolják az ízt.
Új szakasz
Alig más étel képviseli annyira az eredetét, mint a lágy sajt. Mozzarella - a legtöbb ember számára ez egy jó darab Olaszországban. Ő a tipikus olasz paradicsom-bazsalikom-mozzarella kezdő "Caprese" sztárja, és egyetlen eredeti olasz pizza sem nélkülözheti. Sok más lágy sajtot társítunk Franciaországgal, például a Camembert és a Brie. Az EU-n belül egyetlen ország sem gyárt több sajtot, mint Németország. Az összes uniós sajt 25 százalékát 2012-ben állították elő ebben az országban. Ami pedig a sajt élvezetét illeti, csak a görögök és a franciák esznek több sajtot, mint mi.
Kulináris élvezetek - erős illattal és anélkül
Az a tény, hogy mi, németek, imádjuk a mozzarellát, megfelel általános sajtpreferenciáinknak. Azt akarjuk, hogy a sajt a lehető legenyhébb és szagtalanabb legyen. A kereskedők és a gyártók is reagálnak erre. Míg a francia Camembert intenzív íze van, és az érettség fokától függően erős illata is lehet, a német változatnak viszonylag finom íze van, és alig hagy szagot a hűtőszekrényben.
Az egyik legnépszerűbb lágy sajt a németek körében: mozzarella.
Megtanulhatjuk az enyhe vagy intenzív sajt ezen preferenciáját. Aki gyermekkorában megette a kiadós Camembert-t, az később is finomnak találja, míg mások csak felfordítják az orrukat. Mert az, hogy hogyan értelmezzük az illatot, korábbi tapasztalatainktól függ. A lágy sajt intenzív illata néhány elrontottra emlékezteti azokat, akik korábban alig érintkeztek vele. Az ínyencek ezt az illatot inkább a szájpadlás és a teltségérzet érzetének szolgálják.
Hogyan jött egyáltalán az erős szag?
Amikor a sajt érlelődik, a hozzáadott baktériumok vagy nemes penész hatással vannak a tejre és megváltoztatják a fehérjéket és zsírokat. Minél hosszabb ideig érlelődik a sajt, annál intenzívebb az íze és az illata. Mivel a sajt a vásárlás után is érlelődik, az intenzív íz kedvelőinek fogyasztás előtt hagyniuk kell tovább érniük. Azok, akik kedvelik az enyhe sajtot, ne várjon túl sokáig, mielőtt elfogyasztanák.
A gombák és a zsírok különleges szerepet játszanak az aromák kialakulásában. A nemes gomba kultúrákkal kevert lágy sajtban a szétválasztott szabad zsírsavak speciális aromás anyagokat fejlesztenek ki. Mivel a zsírsavaktól függ, a magas zsírtartalmú lágy sajt aromásabb. A zsír szintén ízhordozó. Ha az erős illat nem riasztja el, és értékeli az intenzív aromákat, a legjobb, ha magas zsírtartalmú, penészes és érlelt sajtot használunk - mint egy klasszikus eredeti francia camembert.
A francia camembert magas zsírtartalmú, intenzív aromájú sajt.
A baktériumok és a penész káros lehet az egészségre?
A puha sajt egyes fajtáit sűrű, fehér penész borítja, mások penészes kék-zöldek. Ezek az eredeti gombakultúrák nemes gombák - nem képeznek káros toxinokat.
Ezzel szemben azok a láthatatlan baktériumok, amelyek megfertőzik a sajtot, ha szennyezik vagy helytelenül tárolják, veszélyesebbek lehetnek. Különösen veszélyesvé válik, amikor a sajt listeriával érintkezik. A listeriák például emberek és állatok talajában vagy belében élnek. A csírák a fejés során bekerülhetnek a tejbe, de megtalálhatók sóoldatban vagy kondenzációban is a termelőüzemben.
A listeria vérmérgezést vagy agyhártyagyulladást okozhat a szervezetben, és károsíthatja a születendő életet. Emiatt az immunhiányos embereknek vagy a terhes nőknek kerülniük kell a lágy sajtot.
A lágy sajt kockázatosabb, mint más típusú sajt?
A szakértői vélemények eltérnek arról, hogy melyik sajt megengedett immunhiányos és terhes nőknél.
A legtöbb csíra (de sok intenzív aromája is) a héjában található. Elvileg a penészes vagy zsíros kéreg is fogyasztható. A héja természetesen beburkolja a sajtot. Tehát ha a sajt az előállítás után csírákkal érintkezik, akkor azok a héján vannak. Tehát elővigyázatosság a héj levágása, és csak a krémes mag elfogyasztása. Sok szakember számára azonban ez nem megy elég messzire. Nagyobb fokú biztonságot nyújt a nyers tejből készült lágy sajt teljes kerülése. A leggyakoribb és legszigorúbb óvintézkedés azonban az, hogy az immunhiányos betegek vagy a terhes nők teljesen kerüljék a puha sajtot.
Érzékeny termék
A puha sajt "élő" étel. Egyes fajták fehér és/vagy kék penészt tartalmaznak, mások baktériumokkal vagy baktérium-gomba keverékekkel, például a népszerű vörös kenet lágy sajt Limburger, Romadur vagy Munster sajt.
Az érési folyamat során fehér penész alakul ki.
A penésznek és a baktériumoknak köszönhetően a sajt a hűtőszekrényben érik tovább. Ezeket a tenyészeteket ezért figyelembe kell venni a tárolás során. A penészsajtot legjobb külön dobozokban tartani, és nem más típusú sajtokkal együtt, mivel a penészspórák átkerülhetnek a többi sajtba. Ez azonban ártalmatlan az egészségre. De a nemes penészt szabad szemmel nem lehet megkülönböztetni a romlásra utaló penésztől. A legjobb, ha lágy sajtot sajtpapírban tárolunk, amelyet azonban csak lazán tekerünk a sajt köré, hogy a sajt még mindig "lélegezhessen", és ne befolyásolja a penészgombákat és a baktériumokat. Szellőzőnyílásokkal ellátott kannák is megfelelőek. Másrészt a sajthoz közel elhelyezett élelmiszer-film nem kedvező. Még a szorosan zárt dobozok is káros hatással lehetnek a sajt minőségére.
Az optimális tárolás tehát bizonyos fokú légkeringést tartalmaz, ami azonban bosszúságot okozhat otthon, ha nem minden lakos élvezi ugyanazt az intenzív sajtillatot. Ha továbbra is "fajoknak megfelelő" módon szeretné tárolni a sajtot, akkor a hűtőszekrénybe szagcsapdaként helyezhet egy tálat őrölt kávéval. A finom kávéillat azonban nem egyezik az erős sajtillattal.