Laktóz- és gluténintolerancia mítoszok vagy valóság Le Club de Mediapart

Kedvenc
Ajánlás
Figyelmeztetni
Nyomtatni

A "Laktóz és glutén intolerancia: mítoszok vagy valóság?" Cikkből adaptálva omegjelent a Découverte folyóiratban, a Palais de la Découverte és a Tudomány és Ipari Város szerkesztésében, 406. szám, 2016. szeptember-október (http://www.palais-decouverte.fr/fr/ressources/revue- discovery/n -406-szeptember-október-2016 /).

Az emlősök tejjel táplálják a fiatalokat. Fajtától függően változó arányban tartalmaz fehérjéket, zsírokat, kalciumot, magnéziumot, foszfort, vitaminokat (A és B). Energiaforrásként tartalmaz egy laktóz nevű cukrot is. Emberben a laktóz a szoptatott csecsemők energiaszükségletének 40% -át fedezi. A laktóz megemésztéséhez a kisemlősök a vékonybélükben egy laktáz nevű enzimet termelnek, amely a laktózt két egyszerű cukorrá hasítja [2]: galaktóz és glükóz. Valójában csak egyszerű cukrok juthatnak át a vékonybélből a vérbe a bélnyálkahártya sejtjein: az enterocitákon keresztül. Az elválasztáskor, amikor a kicsi kezd enni, a laktáz leáll a bélben: laktóz-intoleránssá válik.

Nem minden férfi laktóz-intoleráns.

A laktózzal egyenlőtlen

Emberben, csakúgy, mint más emlősökben, a gyerekek toleránsak a laktózzal szemben. Körülbelül 8 éves koráig laktázt termel a vékonybélében, ami lehetővé teszi, hogy 70 g/l laktózt tartalmazó anyatejet fogyasszon. Más emlősfajokkal ellentétben azonban az emberi felnőttek körülbelül 35% -a továbbra is termel laktázt: laktóz toleráns. Nagy mennyiségű friss tejet ihatnak, és így profitálhatnak a laktóz energiaellátásából.

Laktóz-intoleráns embereknél a laktáz már nem termelődik a vékonybélben 8 éves kor után. A laktózt ezért már nem osztják egyszerű cukrokra. Ezután a vastagbélbe szállítják, ahol a baktériumok lebontják azt, amely gázokat (hidrogén, metán) és toxinokat képez. Ezek a gázok és toxinok hasi fájdalmat és a hasmenésért vagy székrekedésért felelős bélflóra egyensúlyhiányát váltják ki. Ezek a laktóz-intolerancia tünetei, amelyek napi egy liternél több friss tej elfogyasztása esetén jelentkeznek. A laktóz-intoleráns emberek laktózmentes étrendet követhetnek, amely napokon belül megfordítja a tüneteket. Ritkább okai vannak a laktóz-intoleranciának, például a [3] laktázt kódoló gén hiánya (az ember ekkor születésétől kezdve intoleráns a laktózra), fertőzések, sugárterápia vagy hormonális zavarok. Fontos megkülönböztetni a tejcukor-intoleranciát a tejfehérje-allergiától is, amely a gyermekek 3–5% -át érinti, és amelynek hasonló tünetei vannak.

A laktóz tekintetében minden populáció nem egyenlő. Például az ázsiaiak 80% -a laktóz-intoleráns, míg az észak-európai származású emberek 90% -a toleráns. Ezek a különbségek a második "tejforradalommal" magyarázhatók.

A két tejfordulat

Amikor őseink nomádok voltak (több mint 11 000 évvel ezelőtt), a laktóz tolerancia ritka volt, ami azt jelenti, hogy kevés felnőtt termelt laktázt. Nem ehettek friss tejet, és nem részesülhettek a laktóz energiaellátásában. Hogyan magyarázhatjuk meg, hogy bizonyos populációk nagyon nagy többsége ma laktóz-toleráns? Régészek, vegyészek és genetikusok válaszoltak erre a kérdésre.

Az 1970-es években ásatásokat végeztek a kőkorszakból származó (körülbelül 7000 évvel ezelőtti) helyszíneken, ahol Közép-Európa első gazdái telepedtek le, különösen a mai Lengyelország termékeny síkságain. Peter Bogucki régész (Princetoni Egyetem, Amerikai Egyesült Államok) ezután beszúrta az áttört kerámiatöredékek létezését, anélkül, hogy teljesen megértené azok funkcióját. 2011-ben a geokémikus, Mélanie Roffet-Salque (University of Bristol, Egyesült Királyság) elemezte az ezeken a kerámiákon található zsírmaradványokat. Tejtermékekből származó zsír volt: ezek a kerámiák az első eszközök a sajt készítéséhez.

A joghurt vagy a sajt előállítása során a laktózt baktériumok alakítják tejsavvá: ezt tejsavas erjesztésnek nevezik. A tejsav kicsapja a kazeineket, a tej fő fehérjéit. Ezután el kell választani a tejsavó (tejsavó) laktózban gazdag kicsapódásából (a jövőbeni joghurtból vagy sajtból) származó szilárd részt. Az áttört kerámia lehetővé tette ezt az elválasztást. Ma már úgy gondolják, hogy a "tejipar" a neolitikum átmenete [4] alatt, a Közel-Keleten keletkezett, körülbelül 10 500 évvel ezelőtt, amikor az emberek teheneket, juhokat és kecskéket kezdtek nevelni. Ezután behozták know-how-jukat Európába. Ez az első "tejforradalom".