Lazac sóska
Lazac sóska
A Troisgros testvérek receptje bejárta a világot. Legendás és egyszerű. Az ötlet nem az volt, hogy megfőzzük a sóska leveleket, amelyek a spenóthoz hasonlóan idegesítő hajlamot mutatnak keserűség és csúnya szín felvételére a növényzet vizének elvesztésével.
Csak "elesünk", nem a vajban (spenótban), hanem egy gondosan halalaplével és fehérborral ízesített tejszínben.
Újabb pontosítás, miért mindig olyan szépek a szakácsok lazacfiléi ?
A lazacszelet sóska receptje a Roanne-i Troisgros testvérek dicsőségét keltette, akiknek az állomása rózsaszínű és zöld színnel festett, ennek az ételnek a tiszteletére. !
Mert vakarjuk őket !
Ez nem vicc, meg kell vakarózni a lazac közepét, hogy eltávolítsuk a gerinc mentén húzódó barna részt.
Amikor a halfilé megsült, közvetlenül a tálalás előtt kezdje el a közepétől úgy, hogy a kés penge teljesen függőlegesen álljon, és ezt a barna részt a filé külső része felé kaparja, hogy teljesen eltávolítsa.
Ezután ecsettel és kevés olvasztott vajjal enyhén ragyogja meg a filét, ha készen áll a tálalásra.
Ez a lazacot csodálatosan makulátlanná teszi. ragyogó.
A poharakban egy chablis 10 ° C-on !
A burgundiai és chardonnayi nagyszerű fehérborok egyik legszebb kifejezése.
Hozzávalók 4 vendég számára
4 lazacfilé bőrrel *
20 cl nehéz tejszín
10 cl + 25 cl halállomány: 1 szint dehidratált állomány 25 cl forrásban lévő vízben
5 cl + 15 cl fehérbor
5 cl Noilly Prat
1 csokor friss sóska
Kapor a díszítéshez
Só és fehér bors
* Lehetséges elkészíteni ezt a receptet lazac nélkül, bőr nélkül: csökkentse kissé a főzési időt.
Készítmény jelzések
Megolvasztjuk a vajat, félretesszük.
Mossa meg, szárítsa meg és távolítsa el a leveleket a sóska felől: hajtsa félbe a leveleket, kívülről oldalra, a jobb kezével fogja meg a szárat, és húzza ki a száron felfelé haladva (a 2 fél levél a bal kezében marad ).
Melegítse elő a sütőt 180 ° C-ra - Th 6.
Még a hálóból vásárolva ellenőrizze és távolítsa el azt a néhány apró gerincet, amely csipesz segítségével megmaradt.
Vágjuk a halat 6 részre.
Öblítse le és szárítsa meg a lazacfiléket.
Helyezze a bőrfiléket alatta egy tepsibe, vegye körül a maradék medvehagymát és 5 cl bort, szórjon meg 10 cl halalaplét.
Fedjük le sütőpapírral. Főzzük ± 20 percig.
Szép munka! "lazítottunk" egy lazacot, amely azt jelenti, hogy rövid nedvesítéssel főtt (nem teljesen húslevesbe zsebeli be, kevés aromás folyadékot párol).
Készítse el a krémet:
Hámozzuk meg és aprítsuk fel finomra a medvehagymát.
Egy kis serpenyőben csökkentjük a medvehagyma 2/3-át 15 cl borral jegesedésig (folyadék szinte nincs, az egész kissé szirupos).
Deglaze a Noilly-vel és 25 cl halállománnyal.
Főzzük és csökkentjük a felére.
Közvetlenül tálalás előtt forraljuk fel a csökkentett állományt és a medvehagymát, adjuk hozzá a krémet és keverjük össze.
Merítse a sóska és hagyja, hogy "esik", miközben keverjük a levelek megpuhulnak.
Amint leesett, vegye le a tűzről.
Vegye ki a halat és ürítse le, fordítsa át egy tányérra, távolítsa el a bőrt, kaparja el a barna részt, ecsettel csiszoljon egy kevés olvasztott vajjal.
Sóska krémmel körülvéve.
1 szál kaporral díszítjük.
Tálalás lehetőleg főzőlapon, friss tagliatellel vagy párolt burgonyával.