Le petit dico sajtos Mezőgazdasági és Élelmezési Minisztérium

A különféle sajtok

Kézműves sajt: egy sajtot kézművesnek mondanak, ha több gazdaság tejéből készül. Még mindig nyers tejsajt, szezonális, de szabályosabb alakú és ízű.
Tanyasi sajt: A sajt akkor tekinthető parasztháznak, ha azt egy gazdaság tejéből készítik és tejből készítik. Minél rövidebb az idő a fejés és a feldolgozás között, annál nagyobb az esély egy nagyon jó minőségű sajt elkészítésére. Ezeknek a sajtoknak erőteljes ízük van, a terroir és a know-how tökéletes kifejeződése.
Ipari sajt: a tejipar sajtjai elsősorban pasztőrözött tejből készülnek, amelynek alakja és íze megfelel a tömegelosztás követelményeinek.

Finomítás: A sajt finomítása szó szerint azt jelenti, hogy teljes érleléssel jár. Az egyszer elkészített sajt nem fogyasztható. Hagyni kell, hogy a tészta átalakulása természetes módon végbemenjen az oltó és a mikroorganizmusok felületén és belsejében. Az érés a tésztától függően eltérő módon halad. Egyes sajtok csak belülről érnek (főtt sajtolt sajtok), mások kívülről befelé érnek (puha, virágos vagy megmosott héjú sajtok). A petrezselyem tésztát belülről kifelé finomítják.
Túrás: ez folyadékok (tejsavó), szilárd anyagok (túró) és a tej elválasztása fermentor hozzáadásával. Minden sajt ezen a szakaszon megy keresztül. A túró két fő módszere létezik, és az elkészítendő sajt típusa határozza meg az alkalmazott módszert.
Vízelvezetés: ezt a lépést arra használják, hogy eltávolítsák a savómennyiséget, amely a megfelelő nedvességszint eléréséhez szükséges a sajtban.
Intézkedés: adjon oltót.
A préselés: a préselés segít még több tejsavót eltávolítani. Általában a szilárdabb sajtok nagyobb nyomásnak vannak kitéve, és alacsonyabb a nedvességtartalmuk.
Oltó: a tej megfojtására használt, elválasztott fiatal kérődzők gyomorának váladékáról van szó.