Libamáj - A következők meghatározása és receptjei; Libamáj; Supertoinette
A libamáj az egész világon ismert.
A legjobb receptek a videóban
Melyik baromfit használják libamáj előállításához ?
Baromfi, amely zsíros májat termel:
- fehér liba
- szürke liba
- Pézsmakacsa
- mulard, egy hibrid, amely egy pekingi kacsa és egy moszkva kacsa keresztezéséből származik.
Tudnia kell, hogy az erővel táplált liba vagy kacsa máj nem olyan máj, amelyet megbetegedtek; mindenekelőtt a kacsa vagy a liba képessége a tartalékok megtartására. Ha elenged egy olyan kacsát vagy libát, amelyet erőszakkal táplált, csak néhány napba telik, mire a máj normalizálódik, és egészséges lesz.
Jó minőségű kövér liba vagy zsírkacsa megszerzéséhez növényi étrenden kell nevelni, hozzáférve a hatalmas füves területekhez. Az állatot felnőttkorban hagyományosan teljes kiőrlésű kukoricával kell hizlalni.
Kényszer-etetés egy kényes művelet, amelyet minden nap, rögzített időben, két hétig végeznek a levágás előtt. A kukoricát felforralják, összekeverik liba- vagy sertészsírral, majd fokozatosan és óvatosan elosztják egyfajta tölcsérrel, egy ambucival, amelyet óvatosan bevezetnek a nyelőcsőbe. A baromfit a kényszeres hizlalás után azonnal a helyszínen levágják (szállítás nélkül).
Köszönet Christine-nek a barbár liba fényképéért
Fellebbezések
Mi a libamáj különböző neve? ?
Jogi nevek a nyers libamáj tekintetében nem léteznek, de a szakemberek különböző kategóriákat jelölnek meg.
Extra májminőség - A mulard máj, haematoma nélkül, krémes, nagyon bézs színű; hosszú főzési időt bír el, anélkül, hogy túl sokat csökkentené. Minden recept vonzza őt. Ez egy olyan termék, amelyet kevésnek találunk, és amelyet a termelőktől, etetőhelyeken vagy zsíros vásárokon lehet megvásárolni.
Extra minőség - B Mulard- vagy berbermáj, kemény, bézs, nagyon kevés zsírt hoz létre. Alkalmas nyersre, félig főzve és konzervre.
Első osztály vagy minőség Mulard- vagy berbermáj, rugalmasabb, rózsaszínű bézs színű; lehet, hogy van néhány foltja, de jobban elolvadhat. Kulináris készítményekhez, például blokkokhoz és keverékekhez.
Második minőség rózsaszínű vagy enyhén zöldes máj, rugalmas, néha feketére festett. használat előtt el kell dorombolni.
Harmadik minőség máj, amelyet nem sikerült erőszakosan táplálni, kiválóan alkalmas cefre, hab, parfaits és pástétom készítésére, valamint bizonyos készítmények megkötésére.
A matricák
Címkefeltételek
Egész libamáj 100% zsíros máj, egy vagy több lebeny, vagy kis tartályokhoz egyetlen darab lebeny.
Libamáj összecsomósodott májdarabok (legfeljebb három).
Blokk a libamáj darabokkal, elkészített libamáj, amely vágáskor látható darabokat tartalmazhat, de a liba legalább 50%, a kacsa 30%.
A libamáj blokkja, helyreállított zsírmáj, amely vágáskor látható darabokat tartalmazhat.
Minimum 75% libamáj, zsíros kacsamáj baromfimájjal keverve. Meg kell adni a zsírmáj százalékát.
50% minimális libamájKacsamáj pástétom, a kernel egy 50% -os blokk, amelyet töltelék vesz körül.
Kacsamáj galantin, máj összekeverve töltelékkel, 35% vágott darabokkal.
Kacsamáj pépe vagy habja kevert libamájjal és töltelékkel, legalább 20% libamáj
Bármely címlet, amelyet a feltételek követnek "libamájjal" vagy "kacsamáj" a libamáj százalékának megjelölésével.
Vegyes máj és töltelék.
A "máj" szó a latin "ficatum" szóból származik, ami a fig. A rómaiak erőszakos táplálkozást folytattak füge táplálékként. A májat ezután mézes tejfürdőbe merítették, amely megduzzasztotta és illatosította.
A libamáj bejut Franciaországba Elzász által a 18. században, de Contades marsall szakácsának köszönhetően. Ezután lemegy Dél-Nyugatra, amely a kedvenc országa lesz.
Libamáj
Hogyan válasszuk a libamájt?
Választani libamáj "extra" minőségű, a kacsa súlya 400–500 gramm; krémtől a rózsaszínű bézsig változnak, és nem mutatnak zúzódásokat. Különös figyelmet fordítson a libamáj lebenyének hegyére, amelynek szilárdnak kell lennie az ujja alatt. Az egész legyen: szilárd, hajlékony, sima, nem kemény, nem törékeny, nem szürkés, folt nélküli, egyszínű.