Libamáj és egészség Kalóriák, táplálkozás, koleszterin
Az ünnepi szezonban mindenhol megtalálható: libamáj. Mi ennek a hagyományos terméknek a táplálkozási profilja? A válasz a LaNutrition.fr címmel.
Libamáj: liba vagy kacsa ?
A foie gras három fő típusát gyártják és fogyasztják Európában: libamáj, Barbary kacsa libamáj és mulard kacsa libamáj, amelyek messze a legszélesebb körben fogyasztottak.
A kacsákhoz képest a libák a legnehezebb és a legkevésbé gyengéd májat termelik (zsírtartalmuk alacsonyabb). A mulardkacsa mája nehezebb, mint a pézsmakacsáé (1).
A 3 faj zsíros májának átlagos összetétele (átlagosan több mint 40 állat) (1)
Súly kényszer-etetés előtt (g)
Súly kényszer-etetés után (g)
Pézsmakacsa
Libamáj: mindenekelőtt zsírok
Az erőszakos táplálás előtt a máj viszonylag kevés zsírt tartalmaz. Ez többnyire egyfajta zsír, az úgynevezett foszfolipidek.
Az erőszakos táplálás jelentősen növeli a zsírt a fehérje és a víz rovására. Ezután nagyon energikus lesz (440 kcal/100 g). A libamáj kevés ásványi anyagot tartalmaz.
A 3 típusú máj összetétele (1)
Pézsmakacsa
Félnünk kell a libamáj zsírokban való gazdagságától? ?
A rendelkezésre álló epidemiológiai vizsgálatok, különösen a 7 ország vizsgálata azt mutatják, hogy a zsírok fogyasztása (a kalóriabevitel> 40% -a) nem jár együtt sem magas koleszterinszinttel, sem pedig a betegségek jelentős előfordulásával. Kardiovaszkuláris (2) . A bevitt zsír minősége a meghatározó. Ezért nincs alkalom félni az étrendi zsíroktól, amint a jó zsírokat választjuk, hogy nem termelünk felesleges kalóriát, és hogy az étrend gazdag gyümölcsökben, zöldségekben, hüvelyesekben, gabonafélékben. Egész, száraz olajos magvak (3).
Zsíros májból származó zsírok: telített és egyszeresen telítetlenek
A libamájra jellemző, hogy telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag.
Zsíros máj összetétele zsírsavakban (az összes zsírsav% -ában) (1)
Telített
Myrisztikus (14: 0), palmitic (16: 0), sztearin (18: 0)
Palmitoleic és Oleic (18: 1)
Linol (18: 2)
Pézsmakacsa
Mint minden állati eredetű étel, a zsírmáj is magas (kb. 40%) telített zsírt tartalmaz. A telített zsírsavak azonban nem rendelkeznek jó hírnévvel: általában növelik a "rossz" LDL-koleszterint és csökkentik a "jó" HDL-koleszterin szintjét. Ezért általában nem ajánlott.
Másrészt a zsírmáj nagyon magas arányban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat, például olívaolajban találhatóakat, amelyeket védőnek tartanak.
Egyes ételek egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma
Egyszeresen telítetlen zsírsavak
(g/100 g zsírsav)
Mulard kacsa libamáj
Ország pástétomok
Napraforgóolaj
A zsírmájban az egyszeresen telítetlen savak előnyei, amelyeket a magas telített zsírsavtartalom beárnyékol ?
Minden a pozíciótól függ.
Az étrendi zsírok minőségének megítéléséhez valójában alaposan meg kell vizsgálnunk a kiszerelés formáját.
Az étrendi zsírok összetétele általában azonos. Alkohol, glicerin és 3 zsírsav egyesülésével képződött észtereket tartalmaznak. Ezért nevük trigliceridek. Ha egy 3 ágú villát képzelünk el, amelynek nyele glicerin, akkor a zsírsavak a villa ágaként ábrázolhatók. 3 lehetséges pozíció egyikét foglalhatják el: 1 (külső), 2 (középső) vagy 3 (külső).
Az 1. és 3. pozícióban levő zsírsavak az emésztés során felszabadulnak kötődéseikből, és a szervezet eltávolíthatja őket, ha étkezési kalciummal szappanokat képeznek. Ezzel szemben a 2. helyzetben lévő zsírsavakat szelektíven felszívja a bélfal.