Libamáj - vásárlási útmutató - UFC-Que Choisir

Iránymutatások a megfelelő libamáj kiválasztásához

Liba vagy kacsa, egészben vagy tömbben, frissen, félig főzve vagy konzervben ... Vagy inkább nyers libamájot készítsen magának. Nem könnyű eligazodni a különböző nevek és az elkészítési módszerek között. Néhány tereptárgy.

Liba vagy kacsa ?

Ízlés kérdése. A libák tenyésztése és etetése olcsóbb, mint a liba, a kacsák a francia termelés több mint 95% -át képviselik. Íze erőteljesebb és rusztikusabb, mint a libának, amelyet néha szelídnek tartanak, de amelynek finomságát és finomságát az amatőrök nagyra értékelik.

Kevésbé zsíros, mint a kacsa, a liba libamáj kevesebbet ürül főzve, ezért tökéletesen alkalmazható olyan forró készítményekre, mint a pite, a pite.

Egész vagy blokk ?

A fogyasztásra kész libamáj három szabályozott kategóriában kapható.

Egész libamáj

Ez a kategória teteje, ezért a legdrágább. Kizárólag egész libamájból vagy egy vagy több karéjból és egy fűszerből áll.

Libamáj

Sokkal kevésbé kvalitatív, a „libamáj” elnevezés olyan agglomerált és fűszerezett lebeny darabokból (legalább 20 g) álló készítményre utal.

A libamáj blokkja

Ez egy készítmény, amely libamáj és víz (legfeljebb 10%) emulziójából állítják elő, fűszerezik, majd öntözik. A tömbök elvileg olcsóbbak, mint a teljes libamáj, de állaguk és ízük eltér. A "darabokkal" tömböknek legalább 30% apró darabot kell tartalmazniuk (legalább 10 g).

E három néven kívül vannak olyan készítmények, amelyeket liba- vagy kacsa-libamájból készítettek:

a libamáj parfé legalább 75% libamájból áll, amelyhez sovány liba- vagy kacsamájat adnak;
a medalionoknak, galantineknak, pástétomoknak és liba- vagy kacsamájhaboknak legalább 50% -ban libamájot kell tartalmazniuk;
A „libamáj” készítményeknek, például a liba- vagy kacsamájpástétomnak legalább 20% zsírmájat kell tartalmaznia.

Frissen, félig főzve vagy tartósítva

A libamáj sokféleképpen főzhető: a sütőben korsóban vagy terrinában, a májat konyharuhába csomagolva vagy modernebb technikákkal, például vákuumfőzéssel vagy gőzkemencében. A textúrájára és az eltarthatóságára gyakorolt következményekkel.

Friss libamáj

Könnyű főzésen esett át, 55 és 58 ° C között, vákuumban csomagolva, terrinnel vagy darabolva értékesíthető a vendéglátóipari részlegben. Hűtőszekrénybe helyezve a vásárlástól számított egy héten belül el kell fogyasztani.