Liszt - változatosság a malom fórumán
Az, hogy a húsvéti korsó, a Gugelhupf és a péksütemények sikeresek-e, nemcsak a sütőipari készségektől, hanem a megfelelő lisztfajtától is függ. Melyik pékáruhoz és ételhez alkalmas csúszásgátló vagy sima liszt? És mit jelent a „liszt típus”? Megtesszük az ellenőrzést!
A hazai liszttermelés klasszikus gabonatípusai elsősorban a búza és a rozs. Az áruválaszték a „sima” és az „univerzális”, valamint a W700 vagy R500 között mozog. De mit is jelentenek valójában ezek a "típusok"?
A liszt előállításakor főként a keményítőtartalmú gabonamagokat őrlik, de a gabona héját (korpa) is használják. A vitaminok (különösen a niacin és az E-vitamin) mellett ásványi anyagokat (köztük káliumot és kalciumot) és rostot is tartalmaz. Az úgynevezett őrlés mértéke jelzi, hogy a liszt mennyire „tele”. A típusszám meghatározására is szolgál. Ez a liszt ásványianyag-tartalmának mértéke.
A klasszikus gabonatípusok, például a rozs és a búza mellett az álszemeket, például a hajdina és a quinoa, vagy a hüvelyeseket, mint a csillagfürt is lisztté dolgozzák fel.
Liszt típusalkalmassági bizonyítványa
A lisztfajtákat az úgynevezett muffkemencében írják be. A lisztet 900 C ° -on égetik, a hamut (ásványi anyagokat tartalmazva) lemérik és kiszámítják a kezdeti mérések alapján. Példa: 100 kg W700 típusú búzaliszt 700 g ásványi anyagot tartalmaz. Ausztriában a típusszám mellett megadják a liszt szemcséjét is. A "W" jelentése a búza, az "R" rozsot jelent. Alapszabály, hogy minél nagyobb a típusszám, annál nagyobb a teljes kiőrlésű gabona aránya a lisztben.
Különböző típusú lisztek típusjelzései Ausztriában
| könnyű búzaliszt | W480 | 0,30-0,58 |
| könnyű búzaliszt | W700 | 0,66-0,79 |
| sötét búzaliszt | W1600 | 1,50-1,75 |
| finom rozsliszt | R500 | 0,33-0,58 |
| normál rozsliszt | R960 | 0,88-1,08 |
| sötét rozsliszt | R2500 | 2.00-3.00 |
| Teljes kiörlésű liszt | / | 1.50-1.90 |
A típusszám a liszt színárnyalatában is tükröződik. Az alacsony típusú szám könnyű lisztet jelez. Őrlés előtt a szemes héj és a csíra minden rétegét géppel eltávolítják. Maradt a fehér endospermium, amely szinte teljes egészében keményítőből áll. Az olyan könnyű liszteket, mint a W480 vagy a W700, ezért „kivonatlisztnek” is nevezzük, mivel csak a gabona belsejét őrlik meg. Ezenkívül ezek a lisztek különösen gazdag gluténben. A glutén egy olyan ragasztófehérje, amely többek között búzában, rozsban, árpában vagy tönkölyben fordul elő. Vízzel kombinálva viszkózus massza jön létre, amely a tészta alapszerkezetét képezi, és egyúttal növeli a tészta térfogatát. A búzából készült háztartási lisztek ezért különösen alkalmasak bolyhos és bolyhos tésztákhoz.
A lisztérzékenység mellett a gluténnel szembeni reakciónak van egy másik formája is: a lisztérzékenység. Idegesítő tüneteket okoz, mint hasmenés, gáz, hányinger vagy fejfájás.
A teljes kiőrlésű lisztnek nincs típusszáma, mivel az egész gabonát őrlik. Az őrlés során csak a növény ehetetlen részeit, például hüvelyeket, héjakat stb. Távolítják el. A teljes kiőrlésű liszt sötétebb és zamatosabb, mint a világos változat, mivel a lisztben több héjrész található.
Minden a gabonától függ!
A liszt típusán túl a „sima” és az „univerzális” közötti őrlés mértéke meghatározó a Striezel, sütemények, kenyér vagy péksütemények sikere szempontjából.
Sima liszt különösen finomra őrölt és különösen alkalmas finom tészta és pékáruk, például palacsinta, rétes, élesztő, dán tészta, keksz tészta, valamint homok és keksz massza készítésére. Ezenkívül a sima sűrítésére sima lisztet használnak. A finomszemcsésség miatt a sima liszt jól süthető, mivel gyorsan összekapcsolódik a többi összetevővel, és puha tésztát eredményez.
Markoló liszt durvára őrölt. Szabadon folyó, és csomósodás nélkül folyadékban oldható. A markáns liszt különösen alkalmas a "szemcsésebb" tésztákhoz, mint a galuska, a túrós tészta, az elégetett és gombócos tészta, valamint a spaetzle.
Dupla nyélliszt nagyobb lisztrészecskéket tartalmaz, mint a praktikus liszt. A durva szemcseméret miatt ez a fajta liszt alkalmas pl. B. tészta előállításához.
Univerzális liszt sima és markáns liszt keveréke. Finom és durva tészta egyaránt elkészíthető univerzális liszttel.
A szemcseméret mértéke ujjpróbával látható: ha a lisztet a hüvelykujj és a mutatóujj közé dörzsöli, akkor a tapadós liszt durvábbnak, mint sima.
Táplálékérték teljes kiőrlésű gabonából
A teljes kiőrlésű lisztnek előnye van az egészségügyi kérdésekben. Mivel az alacsony őrlésű liszthez (pl. Könnyű búzaliszt) képest magasabb az ásványi anyagok, vitaminok és rosttartalom. Összehasonlításképpen: 100 g teljes kiőrlésű liszt 10 g rostot eredményez. Minden 100 g búza- vagy rozslisztre csak 4 vagy 7 g van. Körülbelül napi 30 g rost lenne az ideális, mert számtalan előnnyel jár: nemcsak a bélhullámot indítják el, hanem hosszabb ideig is jóllaknak és csökkentik a koleszterinszintet. Ezenkívül a rost megakadályozza a magas vérnyomást és csökkenti a II. Típusú cukorbetegség kockázatát.
A kalória- és keményítőtartalmat tekintve az egyes liszttípusok alig különböznek egymástól. Átlagosan 100 g búza, rozs vagy teljes kiőrlésű liszt kb. 310-330 kcal és 60-70 g keményítőt ad.
Helyesen tárolva
Az, hogy mennyi ideig élvezhető a liszt, az őrlés mértékétől és a liszt zsírtartalmától függ. Minél alacsonyabb az őrlés foka, annál tovább tart. A 480-as típusú búzaliszt hűvös (16-20 C °) és száraz helyen tárolható 18 hónapig, míg a finomra őrölt rozsliszt körülbelül 12 hónapig tartható. A teljes kiőrlésű lisztet viszont csak hat-tizenkét hónapig lehet enni, mivel magas a zsírtartalma, és hamar avasodik. Mivel a liszt könnyen felszívja az idegen (konyhai) szagokat, légmentesen lezárt edényekben kell tárolni. Ugyanakkor megakadályozza az olyan konyhai kártevők fertőzését is, mint a liszt vagy a szárított gyümölcslepkék, amelyek előszeretettel teszik tojásaikat lisztbe és gabonafélékbe.
További információ az élelmiszer-tárolásról,
A vásárlási és termékismereteket az „Intelligens
Étel választás ".
Ostertag K, Hillenbrand A: Nem minden liszt egyenlő. LEL Schwäbisch Gmünd, Információs Szolgáltató Mezőgazdaság - Élelmiszer - Vidéki területek (2015).
Bajorország Fogyasztói Tanácsadó Központ: Mit jelentenek a különféle lisztek? Sajtóközlemény 2016. november 24-én.
Souci SW, Expert W, Kraut H. Az étel összetétele. Táplálkozási táblázatok. Tudományos Kiadó, Stuttgart (2000).