Maillard-reakciók - kémiai reakciók, amelyek ízt adnak
Elgondolkodott már azon, vajon miért friss illata van a friss kenyérnek, és milyen színűek vagyunk? Vagy hogy néhány közönséges zöldbabból kivételes aromájú kávébab válik?
A válasz ezekre a kérdésekre egy összetett kémiai reakció sorozatában rejlik, amelyet Maillard-reakcióknak nevezünk. Számos étel ízéért és aromájáért felelősek.
A Maillard-reakciókat először a francia orvos és biokémikus, Louis-Camille Maillard írta le 1912-ben. Ezek a reakciók több száz kémiai vegyületet eredményeznek, amelyek ízt és színt kölcsönöznek az olyan ételeknek, mint a bármilyen steak, a kenyér, a burgonya chips, a kávé, a csokoládé stb.
Az ételre nyomott szín miatt a Maillard-reakciók barnulási reakciókként is ismertek.
A hús megsütésekor vagy grillezésénél az ilyen típusú reakciók csak a felszínen jelennek meg, mert csak kedvező körülmények (hőmérséklet és páratartalom) vannak.
A főtt, leforrázott vagy mikrohullámú sütőben vagy gőzkemencében főtt étel nem barnul meg.
Kezdetben a Maillard-reakciók termékei kicsi, illékony molekulák, amelyek a friss kenyér és kávé aromáját adják. Ezt követően összetettebb reakciótermékek képződnek, amelyek barna színt kapnak. Róluk és hatásukról egy kicsit alább szólunk.
Ne keverje össze a Maillard reakciókat a karamellizációval. Bár mindkét reakciót az alacsony páratartalom és a magas hőmérséklet kedvez, karamellizáció lép fel, amikor a cukrokat magas hőmérsékletre melegítik, fehérjék hiányában.
A Maillard-reakciók alacsony hőmérsékleti körülmények között, szobahőmérsékleten is előfordulnak, de sokkal lassabban. Fokozatos változásokat okoznak az étel ízében, ízében, színében, állagában, megjelenésében, tápértékében és eltarthatóságában.
Ezek a reakciók felelősek az olyan termékek romlásáért, mint a liszt és a tejpor, a magok életképességének fokozatos elvesztéséért, a főtt termékek ízének és aromájának romlásáért stb.
A Maillard-reakciók negatív hatásai
Ezen reakciók nem kívánt terméke az akrilamid, amely vegyület potenciálisan rákkeltő. Kis mennyiségben magas hőmérsékleten főzött ételekben található meg (kenyér, keksz, steak, burgonya chips, kávé, kakaó, pirítós, sült krumpli stb.).
Ez az anyag nem található friss és párolt termékekben, forrásban vagy mikrohullámú sütőben. Az ilyen típusú reakcióknak vannak más mérgező termékei is, de a legfontosabb az akrilamid.
Ezek a reakciók a testben is végbemennek, és olyan hatásokat produkálnak, mint a kötőszövetek rugalmasságának elvesztése, a foltok megjelenése a bőrön, szürkehályog, demencia stb.
Ezek a reakciók nagyon fontosak, amikor nagyon ízletes ételek beszerzéséről beszélünk, de nem szabad visszaélni velük, és meg kell próbálni olyan ételeket elkészíteni/fogyasztani, amelyek nem generálnak ilyen reakciókat.