Mák - élelmiszerek
A mákos sütemények és a mákos tekercsek közismertek és népszerűek, de kevésbé ismert, hogy az alkalmazott mákban gazdag kalcium és telítetlen zsírsavak vannak. Az emberek túl gyakran csak a mák körüli mítoszokra figyelnek, így egyesek már veszélyesnek tartják a mák fogyasztását. Másrészt igaz, hogy a mák olyan kis mennyiségben tartalmaz morfiumot és kodeint, hogy azokat még a gyermekek is biztonságosan megeszik feldolgozott formában. A megfelelő publikációk az élelmiszerbiztonság kapcsán is megjelentek, és online is megtekinthetők ott.
Mit kell figyelembe venni a máknál
A mákfogyasztás ezért megbánás és habozás nélkül lehetséges. A kiegyensúlyozott étrend részeként a mák változatosságot kínál, mivel különleges íze van, amely tágabb értelemben diós. Különböző típusú mák létezik, és nem mindegyik ehető. Az ételekben felhasználható mákfajták kék-fekete, szürke és fehér pipacsok. Az útszéli vörös mák nem ehető, és a fogyasztásra alkalmas máktípusokkal együtt is az alkalmasság csak a mákra vonatkozik, maga a növény még mindig mérgező. A máktermesztés kormányzati ellenőrzés alatt áll, mivel a feldolgozatlan mákmag változó mennyiségű morfiumot és kodeint tartalmaz. Emiatt csak mákot vásároljon, vagy megfelelő mákkeverékeket használjon. Itt biztosítják, hogy a mák megfeleljen az élelmiszerekre vonatkozó irányelveknek és alkalmas legyen fogyasztásra.
Mák hagyományokkal
A mákot az ókortól kezdve ismerték. A görögök elmondták, hogy már mákot adtak gyermekeiknek, és ugyanúgy használták, mint manapság. A mákot ősidők óta használják ételekben, gyógyszerként (különösen altatók és fájdalomcsillapítók) vagy növényi olajokká dolgozzák fel. Az érett mák még mindig tartalmaz egy részét morfiumot, amelynek tartalma a különféle munkalépések révén tovább csökken, csak a maradék marad meg. Ezenkívül a mákmagokra jellemző a magas kalciumtartalom és sok telítetlen zsírsav. Az olyan élelmiszerekben, mint a sütemények vagy a tekercsek, azonban ez a maradék még a gyermekek számára is ártalmatlan. Az élelmiszeriparban főleg háromféle mákot használnak: kék-fekete mák (Németország), szürke mák (Ausztria) és könnyű mák (India).
Mák a konyhában
Bár a mákot elsősorban édes ételekben használják, sok kiadós étel is van, amelyekhez remekül passzolnak. Németországban a mákot továbbra is főleg pékségekben használják, Ausztriában azonban a mákos ételek köre nagyobb. Ha a mákot a konyhája szerves részévé szeretné tenni, akkor kölcsönöznie kell az osztrák konyhától annak érdekében, hogy változatos, regionális alapanyagokból készült ételeket kínáljon. Azok, akik valami egzotikusabbat szeretnek, Ázsiába induljanak, ahol a mák is a konyha szerves része. Finoman őrölt mákot használnak például az indiai konyhában, például a lisztet az ételek sűrítésére. Ezekben a régiókban azonban túlnyomórészt világos színű pipacsokat használnak. Ez ritkábban fordul elő Európában, és ezért nehezebb megvalósítani.
A mák további felhasználása
A mákot őrlik vagy egészben használják. Főleg édes ételek töltésére használják, de kiadós változatok is kialakultak. Az őrölt mákot töltelékként használják. Ezt tisztán vagy keverékben dolgozzák fel. A keverékeket gyakran vajjal dúsítják, amely a mák ízének fokozójaként szolgál, hogy diós aromájuk jobban fejlődhessen. Az őrölt mákot szószokban is használják például a rizspuding finomítására. Különösen finoman őrölt mák felhasználható, mint a liszt, ezt főleg az indiai konyhában használják ételek és szószok sűrítésére. A darálatlan mákot viszont dekorációként az étel tetejére szórják. A mákot gyakran megszórják süteményekre, például tekercsre vagy süteményre, de gnocchira vagy más ételekre is. A mák a salátákban is népszerű.
Értékes olaj mákból
Mivel a mák sok olajat tartalmaz, ezért nagyon jó olajat is készítenek belőlük. Ez hidegen sajtolt, és hidegen is kell használni, mivel nem különösebben hőtűrő. Elsősorban salátákhoz és hideg ételekhez használják, és különleges jegyzetével finomítja őket. A mákolaj és a mákkeverékek esetében különös figyelmet kell fordítani az eltarthatóságra, mivel a mák könnyen avasodhat. A mákkeverékeket hűvös helyen tárolva vagy fagyasztva megnő az eltarthatóságuk, de ennek ellenére a gyors fogyasztás ajánlott.
Hidegen sajtolt mákból készül a mákolaj. Az egyik száradó növényi olaj, mint a lenmagolaj, ezért olajfestésben is használták. Manapság diós íze miatt értékelik, salátákhoz vagy hideg ételekhez használják. Sajnos nem tolerálja a magas hőmérsékletet. A kapott mákolaj az egyik drága olaj, mivel viszonylag nehéz kivonni. Ennek okai többek között a magok kis mérete, másrészt a préselés során fellépő nagy erőfeszítések.
Mák és tárolásuk
A mák eltarthatósága állapotuktól függően változik. A kész mákkeverékek és a csomagolt mákok esetében is célszerű a lejárati idő lejárta után járni. További részletek nélkül több hónapig is eltarthatja a mákot, ha egész mákja van. Főzés vagy sütés közben a mákot közvetlenül a feldolgozás előtt ledarálhatja az íz és a minőség elvesztésének elkerülése érdekében. Ezután a darált mákot a lehető leghamarabb fel kell használni, mivel a magas olajtartalom miatt avasodhatnak. A mákkeverék megőrzése érdekében lefagyasztható. Ezt azonban legkésőbb egy hét múlva fel kell használni.