Margarin

A vaj és a margarin közötti választás olyan dilemma, amelyet sok francia embernek már lehetősége volt megtapasztalni. Abban az időben, amikor a túl zsírosnak tartott vajat rossz koleszterin előmozdításával vádolják, a margarin időközben érdekes alternatíva. Néhány fogyasztónak azonban rossz hírneve is van. Mi ez valójában? A hibák elkerülése érdekében a legjobb, ha többet megtud a margarinról és annak tulajdonságairól.

A növényi margarin története és eredete

Első pillantásra nehéz vizuálisan megkülönböztetni a vajat, a margarin megszilárdult növényi olajokból álló zsírforrás. Felfedezése az 1800-as évek végére nyúlik vissza, III. Napóleon uralkodása alatt. Míg a vajat akkoriban arany áron adták el, főleg egy egészségesebb alternatíva kifejlesztéséről volt szó, amely a tömegek számára elérhető volt. Ennek érdekében Napóleon III versenyt indított, amelynek végén kifejlesztették a ma már szabályozott elnevezésű margarint. Ez a bravúr egy francia gyógyszerész munkája, Hippolyte Mège-Mouriès néven. Eredetileg ez a zsíros paszta marhahús zsír, víz és tej keveréke volt. Az évek során, különösen a tudományos fejlődésnek köszönhetően, amely lehetővé tette az olajok hidrogénezésének felfedezését, a növényi olajok fokozatosan beépültek a gyártási folyamatba.

Ha az első, 1869-ben készült margarin marhahús zsír és tej emulziója volt, akkor a margarin más, mint ma. A tésztája főleg növényi olajokból és zsírokból készül. Növényi eredete ellenére a margarin ugyanolyan zsíros, mint a vaj. Ez a stabilizált növényi olaj emulzió akár 90% lipidet is tartalmazhat. A margarin jó hírneve számos érven alapul, például könnyű tárolásán, árán és alakíthatóságán. A gyakran a vaj egészséges alternatívájaként emlegetett margarin nem annyira ártatlan, mint amilyennek látszik.

A margarin összetevői és alapanyagai

A 19. század végi felfedezése óta a margarin gyártása számos fejlesztésen ment keresztül. Növényi eredetű:

Víz;
Növényi olajok: olívaolaj, szójaolaj, pálmaolaj, napraforgóolaj és repceolaj. A hidrogénezési fázis megszilárdítja az ezen olajok által biztosított zsírokat és krémes állagot kölcsönöz nekik;
Adalékanyagok, beleértve az emulgeálószereket (a zsírmolekulák kristályosodásának stabilizálására), tartósítószerek, savasságot szabályozók, színezékek (főleg sárgarépalé vagy pálmaolaj), aromák és só.

Szerves margarin pálmaolaj és nem hidrogénezett margarin nélkül

A piac különféle margarint kínál. Telített és transz-zsírsavakban gazdag gazdagságuk miatt általában károsnak tekintik az egészséget. Ezek a zsírsavmolekulák hozzájárulnak a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának növeléséhez, és nagy mennyiségben vannak jelen margarinban. Az oly gyakran emlegetett transz-zsírsavak különösen a hidrogénezési folyamat során jelennek meg. A szokásos margarin előállításához használt hidrogénezett növényi olajok transz-zsírsavakkal vannak töltve, ezért nagy kockázatot jelentenek az egészségre. Ennek a hátránynak a leküzdésére fokozatosan kifejlesztettek egészségesebb alternatívákat. Ide tartoznak többek között:

Puha, nem hidrogénezett margarin: ez a formula természetesen szilárd növényi zsírokat használ, például repce-, olíva-, szójabab- vagy pórsáfrányolajat. Ez a margarin köztudottan több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a hidrogénezett olajokkal készített szokásos margarin. Különösen lágyabb és alakíthatóbb textúrájáról ismerhető fel;
Szerves margarin pálmaolaj nélkül: A pálmaolaj, amely jelentős egészségügyi előnyökkel jár, jelentős szerepet játszik a margarin előállításában. A színezékként való szolgálat mellett ezen koleszterinmentes növényi olaj hozzáadása lehetővé tette a hidrogénezési eljárás szükségességének elkerülését. Vannak azonban ma már pálmaolaj nélküli organikus margarinok. Ezután a kókusz- és a sheaolaj keverékét használják alternatívaként, és ez biztosítja a margarin jobb omega-3 ellátását.

Más margarinokat speciális vegyületekkel dúsítanak, hogy táplálkozási értéküket érdekesebbé tegyék. Például vannak csökkentett nátriumtartalmú margarinok és mások, omega 3-mal, E-vitaminnal és növényi szterinekkel (fitoszterolok és fitosztanolok) dúsítva. Különösen ismertek a növényekből nyert természetes vegyületek, a fitoszterolok, amelyek csökkentik a rossz koleszterin vérszintjét. Ezenkívül egy 2016-ban elvégzett tanulmány kimutatta a fitoszterolok hatását a margarin oxidációval szembeni védelmében .