Mead - méhészeti méhészet

Alkoholos átalakulás
Az alkoholos fermentáció egy kémiai reakció, amely az élesztők által fermentálható cukrokat hő felszabadításával alkohollá és szén-dioxiddá alakítja:

mead

C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 + 22 kalória.
Másodlagos termékeket fejlesztenek ki: a legfontosabbak a glicerin, borostyánkősav, ecetsav és amil-alkohol.

Az erjesztéshez nagyszámú élesztőfaj létezik. A legismertebb a sörélesztő. Használhat penészeket vagy vad gyümölcsöket is (szeder, alma stb.).

A bor esetében a mustban lévő cukrok élesztő hatására etil-alkoholgá alakulnak (az élesztők mikroszkopikus gombák). A jelenség szén-dioxid felszabadulásával és a hőmérséklet emelkedésével jár.


Az élesztő termel:

másodlagos vegyületek: magasabb alkoholok, glicerin (glicerin), borostyánkősav, ecetsav (ez illékony savasság). - aromás anyagok: banán, angol édesség illata, amely hozzájárul a korai borok jellemzőihez (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine.)
A szőlőből vagy fajtából származó aromákról azt mondják, hogy elsődlegesek; állítólag másodlagosak, ha erjedésből származnak; azokat, amelyek az öregedés vagy a palackozás során alakulnak ki, harmadlagosnak mondják.
Az élesztők mindenütt jelen vannak, a szőlőhéj virágzásán, a pincék boranyagán ragadnak. Ha gyenge a készlet, vagy nincs elegendő számuk, a borász élesztőhöz folyamodik; készíthet előkészítőt is, amely kovászként szolgál az erjedő tömeg számára.

Alkoholos erjedés csak bizonyos körülmények között fordulhat elő:

Hőfok:
túl hideg (10 ° C), a folyamat nagyon lassú vagy akár nem is teljes.
túl forró (32-36 ° C), az élesztőgombák elpusztulnak, a közeg alkalmatlanná válik túlélésükhöz.
Oxigén: Bár az erjedés anaerob jelenség, az élesztőknek oxigénre van szükségük a szaporodáshoz.
Alkohol: Antiszeptikum, még az azt előállító mikroorganizmusok számára is. Bizonyos koncentráció (14-16 °) után méregként hat az élesztőgombákra. Alkatrészek

A bor, a sör és a sör előállításának egyik legfontosabb eleme a víz. Mivel a vízellátás szennyezése egyre nagyobb aggodalomra ad okot a sörfőzők számára, különös figyelmet fordítanak annak minőségére. Mindenekelőtt meg kell felelnie a WHO által előírt szabványoknak. A víz összetétele azonban változó, nagy arányban találhatunk ionokat különböző arányban. Ezen ionok némelyikének sűrűsége kisebb-nagyobb mértékben befolyásolhatja a sör előállításának egyes szakaszait. Például az NO3-ionok jelenléte káros az élesztők munkájára. Ezzel szemben a Ca2 + -ionok elősegítik azt. Bizonyos ionok is befolyásolják az ital végső ízét (Na +, SO42-, stb.).

Az esetleges kellemetlenségek elkerülése érdekében, miközben előnyben részesítjük a többi paramétert, a vizet különböző módon kezelhetjük:

semlegesítés savakkal;
szulfát vagy klorid (Cl-, SO42-) hozzáadása;
dekarbonizálás (mész hozzáadása, dekantálás, szűrés vagy karbonátok melegítéssel történő kicsapása);
bakteriológiai kezelés (aktív szénszűrő);
gyantákkal;
fordított ozmózis;
elektrolízis.
[szerkesztés] Cukrok
Méz és gyümölcs hozza őket.

Erjedéshez ezeket enzimek és/vagy savak (borkősav) hatására inverzióval fermentálható cukorrá kell átalakítani.

Az erjesztett cukrot (glükózt) alkohollá alakítják, és a csokrot a rétre viszik.

Általában Saccharomyces (0,008 mm) típusú élesztőket használnak

Ceriviciae (sör)
Ellipsoпdus (bor) - Chablis, Sauterne, Burgundia, Beaujolais, Pezsgő, Elzász.
Apiculatus (gyümölcs)
Mali (alma)
Óvakodjon a vad élesztőktől, amelyek rossz sört adhatnak.

Az élesztők szaporodásához nélkülözhetetlen.: nitrogén diammónium-foszfát, karbamid vagy aminosavak formájában, hozzáadhatunk magnézium-szulfátot és vitaminokat is. Vigyázz, + van méz, + tápanyagra van szükséged !