Megfelelő szárítás - előkezelés (2. lépés) - SHOP

Korábban a szárításra kerülő élelmiszer előkezelése a sikeres szárítás alapvető követelménye volt. Mivel azonban ma már modern automatikus dehidrátorok vannak, manapság az előkezelés inkább választható intézkedés. A sokkal gyorsabb száradási idő és az ellenőrzött körülmények olyan gyorsan szárítják az ételeket, hogy az ételek a szárítási idő alatt már nem romolhatnak el. Csak órákkal foglalkozunk a szárítási idő napjai helyett - mint a régebbi módszerekkel. Vannak, akik azt állítják, hogy az előkezelés teljes időpazarlás. Mások szerint az előkezelés továbbra is elengedhetetlen a szárított ételek megfelelő tartósításához.

javul a szárított termék minősége, megjelenése és eltarthatósága

Igaz, hogy egyes élelmiszerek elõkezelés nélkül megtartják az eltarthatóságukat, míg mások gyorsan elveszítik színüket, ízüket, állagukat és tápanyagaikat. Összességében elmondhatja, hogy gyümölcsökkel és zöldségekkel jobbat kap Végtermék akkor nyerhető, amikor az ételt előkezelték. A gyümölcsöket általában szárazon fogyasztják, ezért a megjelenés nagyon fontos. Bizonyos gyümölcsök, például az alma, szárításkor rozsdásbarna színűvé válnak. Az előkezelés csökkenti a barnulást és egyúttal elősegíti az A- és a C-vitamin fenntartását.

Zöldségekkel az előkezelés növeli a minőséget és az eltarthatóságot. A romlandó baktériumok inaktiválására is szolgál. A nem elágazó zöldségek gyakran kemények és erős ízűek, míg az előkezelt zöldségek általában gyengédek és ízletesek - feltéve, hogy friss és érett zöldségekkel dolgoztál. Végül a saját tapasztalatainak felhasználásával kell eldöntenie, hogy előkezeli-e a szárítandó ételt. Ha úgy dönt, hogy előkezeli az ételt, három módszer közül választhat: mártás, blansírozás és kénezés.

Mártogatás a száraz áruk előkezeléseként - a lehetőségek áttekintése

A mártás megakadályozza, hogy a világos színű ételek, például a kajszibarack, a banán vagy az alma sötétebbé váljon szárításkor. A sötétedés azért következik be, mert a vágott gyümölcsök levegő hatására oxidálódnak. A mártást elsősorban gyümölcs kezelésére használják, de világos színű zöldségekhez, például burgonyához is. Antioxidánsok mint például citromlé, ananászlé, lime juice, méz, kristályos aszkorbinsav (C-vitamin) vagy nátrium-biszulfit használható mártásra. De az előkezelésre oldatok készíthetők aszkorbinsavval (C-vitamin) vagy cukorral is. Merítés után a kezelt Étel Az ételt a szárítóba helyezve ürítse le, alaposan öblítse le és törölje le a felesleges nedvességet papírtörlővel.

A) A nátrium-biszulfit a leghatékonyabb - azonban mindig jól szellőztessen

B) Az aszkorbinsav mártásként is nagyon hatékony

Oldjunk fel 1 evőkanál tiszta kristályos aszkorbinsavat 1 liter hideg vízben. A szeletelt vagy apróra vágott ételek egyenesen a megoldás elmerült. Ha van egy-két csésze Étel a tartályban keverje meg őket, vegye ki az ételt egy kanállal, és hagyja jól lefolyni. Ne hagyja a gyümölcsöket az oldatban 1 óránál tovább, mivel ez növeli az étel nedvességtartalmát és növeli a száradási időt.

C) Citromsav kristályos formában

A kristályos citromsavpor egy másik barnulást gátló anyag, de sokkal kevésbé hatékony, mint az aszkorbinsav. Oldjunk fel 1 evőkanál citromsavat 1 liter vízben, és gyümölcs úgy kezeljük, mint az aszkorbinsavval. A citromsav hátránya, hogy megváltoztathatja az aromáját, és gyakran keserű ízt ad neki. Alternatív megoldásként keverhet 1 csésze citrom- vagy lime-levet 1 liter langyos vízbe. Citrom vagy Zöld-citrom lé aszkorbinsavat és citromsavat egyaránt tartalmaz. Ne áztassa a gyümölcsöt 10 percnél tovább, és hagyja jól száradni, mielőtt száradna. Ebben az esetben azonban a gyümölcs aromája is szenvedhet, és az aszkorbinsavhoz képest jóval alacsonyabb a hatékonyság.

D) mézes merítés

Az egészséges élelmiszerboltokban található szárított ételeket gyakran HonigDipp-el kezelik. A mézbe mártott gyümölcsök észrevehetően édesebbé, ugyanakkor kalóriában gazdagabbá válnak. 1 csésze cukor Oldjon fel 3 csésze forró vízben. Hagyja a keveréket langyosan lehűlni, majd adjon hozzá 1 csésze mézet. Gyümölcs apró összegeket mártsa meg, vegye ki kanállal és szárítás előtt alaposan ürítse le.

E) Kész mártások a szupermarketből

Ahelyett, hogy összekeverné a saját merítését, megvásárolhatja készen a boltban. A legtöbb aszkorbinsavat tartalmaz, citromsav vagy mindkettő kombinációja. A csomagoláson feltüntetett utasításoknak megfelelően használja.

blanching A SZÁRAZ ANYAGOK ELŐKEZELÉSE SZERINT - A LEHETŐSÉGEK ÁTTEKINTÉS

Hosszú főzési idővel rendelkező zöldségek, mint pl A B. babot, sárgarépát, burgonyát, borsót stb. El kell blansírozni, vagy rövid ideig forró vízzel felönteni az enzimatikus hatás megszüntetése érdekében. Rövid főzési idővel rendelkező zöldségek, mint pl B. cukkini, paprika, Hagyma, A gombáknak vagy a paradicsomnak nincs szükségük erre az előkezelésre. A blanírozás csökkenti a termékek romlandóságát elősegítő mikroorganizmusok számát, megállítja a káros kémiai változásokat, megőrzi a színt, leállítja az érési folyamatot és általában lehetővé teszi a termékek gyorsabb száradását.

A szárítás felgyorsul, mivel a külső bőr porózusabbá válik. A blansírozási folyamatot időzíteni kell annak érdekében Tápanyagveszteség hogy minimalizáljuk. A gyümölcsöt és a húst blansírozással is elő lehet kezelni, de a kifehérített gyümölcs puhává válhat, vagyis a vágási ellenállás elvész. A blansírozást forrásban lévő vízzel vagy gőzzel végezhetjük. A blansírozási időket számos tényező befolyásolhatja: a termékek mennyisége és típusa, Nedvességtartalom a termékek. Az optimális vízfehérítési idő például.

a) A száraz áruk blanírozása forrásban lévő vízzel

Ha gyümölcsöt vagy zöldséget vízzel blansíroz, töltse fel az edényt több mint félig vízzel, forralja fel, és keverje a zöldségeket közvetlenül a vízbe. Tipp: hozzáadással ecet a zöldségek fehérsége megőrződik, például karfiollal. Ha akarja, megkönnyítheti az eltávolítást, ha a zöldségeket drótkosárba vagy cheesecloth csomagolásba helyezi. Fedje le az edényt és blansírozza a szükséges ideig. Rövid után Fűtés a zöldségek készen állnak. Most hagyja lehűlni jeges vízben, és szárítás előtt törölje át papírtörlővel a felesleges nedvesség eltávolításához.

b) Blanszírozás gőzzel

Ez az előkezelési módszer általában előnyösebb, mint a víz blansírozása, mivel csak néhány vízoldható vitamin és ásványi anyag veszít el. Szüksége van egy főzéshez Gőzös víztartó alsó részével és perforált felső részével, amely lehetővé teszi a gőz bejutását kering levelek. Az átlagos gőzös 2 csésze zöldséget tartalmaz. A kosár nem érintheti a vizet, és a hőnek elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy a víz folyamatosan forrjon.

C) Fehérítés sziruppal

Az olyan gyümölcsök, mint az alma, a nektarin, az őszibarack, a körte, a szilva és a szilva, szárítás előtt szirup segítségével is fehéríthetők. 2 csésze fehér kukoricaszirup, 2 csésze cukor és 4 csésze víz Keverjük össze egy nagy lábosban. Amikor a keverék forrni kezd, adjuk hozzá a gyümölcsöt és pároljuk 8-10 percig. Vegye le az edényt a főzőlapról, és hagyja a gyümölcsöt a szirupban további 20-30 percig, a szirup méretétől függően. De légy óvatos: a gyümölcs túl sokáig marad bent szirup, a gyümölcs pépes lesz. Ezután engedje le, öblítse le, ha szükséges, majd hagyja lecsöpögni.

Az egyes gyümölcsfajták optimális előkezelése

Almák: Mártasson bele citrusfélék gyümölcsléjébe (ananász, citrom stb.), Vagy mártsa be aszkorbinsavba vagy biszulfitba, majd párolja 10 percig, vagy párolja 3-5 percig. Öblítse le hideg vízzel.
Sárgabarack: Mártogasson citrusfélék gyümölcslébe, vagy mártsa meg a kajszibarackot aszkorbinsavban vagy biszulfitban. Pároljuk 2–4 percig, vagy fehérítsük a szirupot.
Banán: Mézes mártogatás ropogós szeletekhez. A banánt megszórhatjuk gyümölcszselatinporral vagy citromsavporral is.
Bogyó: Csak öntsön rájuk rövid ideig forró vizet, majd öblítse le jeges vízben
Körte: Mártogasson citruslébe, vagy tartsa aszkorbinsavban vagy biszulfitban, majd kénezzen 5-15 percig. Öblítse le hideg vízzel.
Nektarin: 10-15 percig áztassa citruslében vagy szulfátban, majd öblítse le hideg vízzel.
Őszibarack: 10-15 percig áztassa citruslében vagy szulfátban, majd öblítse le hideg vízzel.
Rebarbara: Pároljuk 1-2 percig, amíg meg nem gyengül, vagy használjunk mézes mártást
Nincs szükség előkezelésre: Cseresznye, citrusfélék héja, kókuszdió, datolya, füge, szőlő, ananász, szilvafa, ribizli, papaya, szilva, áfonya, kivi, datolyaszilva, avokádó, bogyós gyümölcsök (szeder, áfonya, málna, áfonya, áfonya, áfonya), citrusfélék, dinnye