Megízlelni a bort; Élvezd!
2018.10.10. 17:42
Mi a WirWinzer-nél megmutatjuk, hogy a bor kóstolása nem csupán ivás - ez minden érzék számára élmény! A borértők megcsinálják, a hobbi borivók megcsinálják - de mi is pontosan a bor kóstolása? Sokkal több a megfelelő borkóstolás, mint azt elsőre gondolnád.
Pontosan mi figyelhető meg? Miért szagolsz vagy kóstolsz valamit? Mit sugallnak a benyomások?
Ezeket a kérdéseket itt részletesen ismertetjük:
A borértők, a szakértők és a kritikusok megkóstolják a borokat (az „ételek kóstolása/kóstolása” szó technikai zsargonja), hogy átfogó benyomást és érthető ítéletet alkossanak. Ez különösen fontos a hivatalos kóstolók alkalmával, a szakemberek néha naponta több mint 100 bort kóstolnak meg.
A sikeres kóstolás érdekében először olyan általános szempontokat kell figyelembe venni, mint a kóstoló helyiségének fényviszonyai vagy a megfelelő pohárválasztás. Ezenkívül a frissen megmosott fogak (menta!) Vagy az éppen elszívott cigarettából származó nikotin kontraproduktív a bor kóstolásakor. Ha az ízt közömbösíteni akarjuk, akkor a víz és a semleges kenyér ideális társ a borkóstoló során. Ezenkívül a poharat a kóstolás megkezdése előtt borral el kell fordítani ("meg kell vinni") a mosószer-maradványok eltávolítása érdekében.
Ezután jól felkészülve kezdheti meg a kóstolást:
1. Optikai benyomás
Először is a kóstolandó bor optikáját vesszük figyelembe. Borús vagy tiszta bor? Milyen színű a bor? Csíkok keletkeznek az üvegen, amikor az üveg elfordul? Ez néhány kérdés, amelyet felteszünk a borokra.
Először a bor tisztaságát vesszük figyelembe. Meg lehet különböztetni a tiszta és a felhős borokat. Elvileg minden bornak átlátszónak kell lennie, és nem tartalmazhat felhősséget vagy csíkot. Ha a bor továbbra is zavaros, egyrészt a borhibák, a fogkő vagy a borraktár lehet az oka. Másrészt sok jó minőségű vörös- és fehérbort szűretlenül palackoznak, így enyhe felhőzet alakulhat ki.
A fiatal boroknál a felhősség általában borhibát jelez a baktériumok vagy élesztők miatt, amelyek még mindig erjednek a palackban. Ha rövid idő múlva a felhőzet már nem látható, ez a fogkő vagy a felfordult lerakódás jelzésére szolgálhat.
Ezután megnézzük a szín intenzitását. A színe meglehetősen halvány vagy intenzív? A vörösborokra a következők vonatkoznak: Ha belenézünk a pohárba, és már nem ismerjük fel a stílust, akkor a vörösbor intenzív vörös. A borok színe és intenzitása időnként bizonyos jeleket adhat az életkorról vagy a szőlőfajtáról.
Ha a fehérbor színe meglehetősen halvány és enyhén zöldes visszaverődésű, akkor feltételezhető, hogy meglehetősen fiatal bor. Ha aranysárgabb a színe, a bor vagy néhány évig érett, vagy esetleg fahordóban érlelődött.
A halvány vörösbor például egy bizonyos szőlőfajtát jelezhet, például a Pinot Noir-t.
Ha a bor már elvesztette színét és narancsszínű visszaverődésekkel rendelkezik, ez bizonyos palackérettséget jelez.
Ha a bor színét fel akarjuk mérni, a legjobb, ha egy fehér papírt tartunk az üveg mögött. Ezzel a semleges háttérrel jobban felismerhetők olyan színek, mint a citromsárga a fehérbornál, a lazac színű a rozébornál vagy a rubinvörös a vörösbornál.
Az öntés után látható kis buborékokat perlage-nek nevezzük. A vezikulák nemcsak a szénsavas borokban, hanem a fiatal csendes borokban is megjelenhetnek, de általában olyan gyorsan elmúlnak, amint megjelennek. Pezsgőknél a perlage általában kitartóbb és tömörebb. Néhány intenzív buborék lehet például szénsavval kiegészített pezsgő, míg sok finom buborék valószínűleg pezsgő vagy pezsgő természetesen keletkező szénsavval.
Általánosságban meg kell jegyezni, hogy az öregedés, tárolás, szőlőfajta stb. Befolyásolhatják a vizuális benyomást.
2. Szag
Gyakorolni kell a bor aromáinak megkóstolásának tehetségét. De nagyon jól edzheted. A tudatos és állandó szaglás különösen fontos, például vásárláskor vagy főzéskor a gyümölcspult gyümölcsénél.
A borok nemcsak ízükben, hanem illatukban is különböznek egymástól. Ezért az optikai benyomás szerint először intenzíven kell érezni az üveget.
A bor illatának megállapításához (az egyik a csokorról beszél) a tartalmát fel kell kavargatni a borospohárban. A bor reagál a levegőben lévő oxigénnel. Minél több oxigén érintkezik a borral, annál több aromája alakul ki. Forgatáskor a bor a borospohár belső falára is települ, jobban érzékelhető a csokor és a különböző aromák.
Most a szaglás megközelítéséről:
Először azt vizsgálják, hogy a bor tiszta-e - a bor illata tiszta vagy tisztátalan? A bor tisztátalan szagú, ha például hiányoznak a hangok. Az alkoholos erjedés gyümölcs- és ízaromákat eredményez, de nemkívánatos mellékjegyek is felmerülhetnek. Rothadt tojás illata van a bornak? Aztán valószínűleg van egy Böckser. Ez például akkor fordul elő, amikor a mustban hiányzik a nitrogén.
Régi pince vagy nedves karton illata van a bornak? Ezután a bornak van egy úgynevezett parafa kóstolója. Ennek oka nemkívánatos penész vagy baktérium, amely ezt a hangot kiváltja. Ezenkívül a mikroorganizmusok megtámadhatják a parafát, ha az nedves és nem megfelelő hőmérsékleten van, és dohos tónusokat okoznak a borban. Ez csak néhány példa a hiányzó hangokra.
Ezután meghatározzuk a szag intenzitását. Az illata meglehetősen gyenge vagy erős? Ha az aroma azonnal elillan, ez friss, fiatal borokra utal. Ha az illat erős, és az orrában sokféle aroma van, ez azt jelezheti, hogy fahordóban érlelték, vagy hogy a bor érlelt.
Van-e fiatalos vonása a bornak, érlelődött-e, vagy már túllépte a csúcsát, és nem szabad többé inni? A fiatal borok gyümölcsösségük és frissességük alapján felismerhetők. Az érlelt bor érettebb gyümölcsaromákat vagy szárított gyümölcsöket, fás, földi jegyeket mutat.
Ezután kezdődik a kóstolás érdekes része: Melyik aromákat érzékeljük? Gyümölcsös, fűszeres vagy zöldséges jegyeket tartalmaz a bor? Milyen aromákat lehet érezni? Megkülönböztetnek gyümölcsös, virágos, fűszeres és növényi illatokat. Van-e fajegy a borban? A gyümölcsízek tekintetében megkülönböztethető friss és szárított gyümölcs, sárga vagy zöld gyümölcs.
Most a kóstolás izgalmas részével kezdjük: a kóstolásban a bor íze játszik nagy szerepet. Itt egymás után vizsgálnak néhány szempontot, amelyekben a bort először kortyolgatják, majd a szájban tartják. A bort többször átrágják a nyelvvel, és végül egy edénybe köpik. Mivel a hivatalos kóstolókon több mint 100 bor kóstolható meg, nem tanácsos minden bort lenyelni.
A válasz a kérdésre: édes vagy száraz általában viszonylag könnyen megtudható.
Ezután megvizsgálják a bor savasságát - alacsony vagy magas savtartalma van-e a bornak? Jól integrálódott a sav, vagy akár élesnek és agresszívnak tűnik? A bor savassága könnyen érzékelhető a nyelv oldalán. A nyelven nagyon enyhe szőrös érzés tapasztalható, és magasabb a savtartalma.
A vörösborokban a tanninokat, más néven tanninokat alaposan megvizsgálják. Alacsony vagy magas a tannintartalom? Összehúzódik a száj, szőrös vagy kiszárad? Akkor a bor sok tannint tartalmaz. A tanninok el vannak rejtve a szőlő héjában, magjában és szárában. Ezek a vörös szőlőben kifejezettebbek, ezért a tanninok könnyebben felismerhetők a vörösborokban. Ezenkívül tanninok is keletkezhetnek, amikor a bor fahordókban érlelődik. Általában a tanninok adják a bor szerkezetét és tárolási potenciálját, mivel a tanninok megkötik az oxigént, és így az aromák megmaradnak a borban.
A bor alkoholtartalma számos tényezőtől függ, például a szőlő fajtájától, az erjesztési módszertől és az erjedés időtartamától stb. Általában a szőlőben található cukorból származik, amely a természetes erjedés során alkoholossá válik. Ezen erjesztés révén a borban körülbelül 14 térfogatszázalékos alkoholtartalom érhető el. Ha az alkoholtartalom erősebbnek érezhető, akkor feltételezhető, hogy mesterségesen alkoholt adtak a borhoz - ezt dúsított boroknak, például sherry- vagy portboroknak nevezik. Ha a bor könnyű, édes és alig észlel alkoholt, akkor ennek oka lehet az erjedés tudatos leállítása. A fehérborok általában kevesebb alkoholt tartalmaznak, mert rövidebb az erjedési idejük, mint a vörösborokban. A melegebb országokból származó vörösborok alkoholtartalma gyakran meghaladja a 13,0 térfogatszázalékot. A bor minősége nem függ az alkoholtartalomtól.
A következő lépés a test leírása: világos vagy teljes testű a bor? A bor teste leírja a bor száján hagyott összbenyomást súlya és térfogata tekintetében. Általában az édességből, savasságból, alkoholból, és ha vörösbor, a tanninokból áll.
Ezután figyelembe vesszük az íz intenzitását. Finomabb vagy kifejezettebb az íze? Az aromák tovább maradnak a szájban? Vagy gyorsan elpárolognak az ízek aromái? Az egyes aromák meghatározása ezután összekapcsolható a szagéval. A szájban ugyanazok a jellemzők vannak, mint az orrban? Talán új ízeket adtak hozzá?
Végül a bor lenyelése vagy kiköpése után figyelembe veszik a bor befejezésének hosszát. Az íz benyomások azonnal eltűnnek, vagy az aromák sokáig megmaradnak a szájban? Megkülönböztetik a rövid és a hosszú befejezést.
Ha a befejezés hosszú, akkor jó minőségű bort feltételezhet, mivel az aromák nemcsak felszínesek. A hosszú befejezés érett borokat vagy édes borokat jelölhet. A könnyű nyári borok a frissességgel és a gyümölcsökkel kombinálva általában rövidebbek.
4. A bor általános benyomása
Itt összesítik és elemzik az összes fent említett szempontot. Alapvetően van értelme jegyzetelni egy kóstolás során. Akkor ezeket jól átgondoltan lehet értékelni. Egy borkóstolón még mindig értékelnie kell a kóstolást, mint élményt, és ha megengedett, akkor ne vegye túl komolyan.
Mi, a WirWinzer munkatársai, nagyon jó szórakozást kívánunk a következő kóstoláshoz!