Mely borok a sushihoz
Amit általában sushinak hívnak, valójában egy japán különlegességre utal, amely csak a rizst kombinálja nyers halakkal vagy tenger gyümölcseivel. Amikor ugyanazt az összetételt feltekerjük egy hínárlapba, makiról beszélünk, míg a sashimi vékony nyers halszeletekből áll . A japán kultúrában ezeknek az ételeknek sok változata van a saját minősítésükkel összhangban. Japánon kívül, és ebben az esetben Franciaországban ez a hagyományos konyha egyszerűsítve válik elérhetővé a fent említett fő kategóriákban.
Diétás erényeinek köszönhetően a sushi könnyű és egyszerű fogyasztási módja miatt is csábító, eredetileg csak egy falat készítésére készült! Így vált elengedhetetlenné a gyors és könnyű ebédek, büfék és egyéb kedves összejövetelek. A "japán" éttermek és más üzletláncok elterjedése tanúskodik erről a jelenségről, még akkor is, ha az azt kísérő kulináris stílus bizonyos szabványosításnak engedelmeskedik, néha ésszerűsített gyártási módszerből adódóan.
Japánban a sushit hagyományosan zöld tea vagy szaké kíséri, rizsalkohol, sokféle variációval. Egy évszázados kézműves ital, amely iparossá vált, mint mindenhol, a sör is népszerű, ha párosul ezekkel az ételekkel. A Meiji Era (19. század) óta nagyon bizalmasan előállított bort ennyire fogyasztják, annak ellenére, hogy évek óta érezhető mennyiségben importálták. És inkább a japán konyha nemzetközi szintű terjesztése váltotta ki azokat a szövetségeket, amelyeket megvitatni fogok.
A Michelin-csillagos éttermek viszonyítási alapként
Kulturálisan a borral való szövetség szelleme nélkül fogant, a sushit eleve nem könnyű kombinálni. Valójában, az összhangot a különféle halak vagy kagylók sokféleségével, amelyek alkotják, a bornak egy speciális rizzsel (úgynevezett shari) kell összeállnia, amely nem tiszta, és amelyet egy fermentált rizsből nyert ecettel ízesítenek. A makit jellemezve, szárított tengeri alga levél hozzáadása, tengeri és növényi ízzel, tovább bonyolítja feladatát. És ha hozzáadunk gyömbért vagy wasabit, ami elengedhetetlen az elkészítéséhez, küldetése szinte lehetetlenné válik !
E kulináris "imbroglio" -val szembesülve olyan sommelierek tanácsát kértem, akiket nem tudtak jobban elhelyezni, Kenta Nakasuji, aki a Sushi B mikrorestoránál dolgozik (8 férőhely!), Párizs egyik legtekintélyesebb japán asztalánál, és Vincent Javaux, a többcsillagos séf, Yannick Alléno által üzemeltetett létesítmények borainak kiválasztását felügyeli, beleértve a Les Abysses-t és annak „sushi-számlálóját”. Ez a kettő nagy elismerésben részesíti a Michelin útmutatót, mivel ők az egyetlen éttermek, amelyek a Felkelő Nap konyhájának szenteltek, megjelennek a csillagok körében.
Míg a két szakértő egyetért abban, hogy a meglehetősen száraz fehérborokat ajánlja elsőbbségként, választásaik eltérőek a preferenciák tekintetében, amit a szövetségek jellegével igazolnak.
Így sovány halakon (tengeri sügér, tőkehal, tengeri keszeg stb.) Vincent Javaux készségesen tanácsolja a sauvignon vagy egy zsenin de Loire, mint Sancerre és Savennières, vagy a rizzsel Elzászi. Látja a aligoté jól választott Burgundiában érdekes alternatíva a chardonnay a régióból származik, egy másik szőlőfajta, amely nagyon "kompatibilis" ezzel a konyhával, tehát ha a forrásnál Chablis, vagy ami még bőségesebb, egy Meursault. Ez akkor alkalmasabb a meglehetősen zsíros vagy jelentős tenger gyümölcseivel való harmonizációra, legyen szó halakról, rákokról vagy kagylókról. Az általa felsorolt választási lehetőségek sok más régióra kiterjednek anélkül, hogy túl exkluzívak lennének, egészen a rolle (vagy vermentino) Provence-ból, jelen esetben egy Bellet Nizza országából.