Melyek a quitoque halak főzési módszerei?
Feladva: 2019. január 4. |
Főzés technikák és tippek
Miután minden tippjét megadta sikeresen megfőzzük a különböző tojásokat, Céline séf, aki elképzeli a quitoque-i kosarak receptjeit, ma felfedi technikáit a rettegett hal sikeres főzéséhez. A fóliában történő főzéstől az alacsony hőmérsékletű főzésig minden kérdésre válaszolunk, hogy tökéletesen elkészítsük a halat.
Tippek a halak sikeres főzéséhez
A halak megfelelő főzésének elsajátításához alaposabban meg kell vizsgálnia annak összetételét. Vízben gazdag és kollagénben szegény, érzékeny termék, amely nagyon érzékeny a hőre. Ezért hasznos elsajátítani néhány alapelvet, hogy elkerüljük a száraz és túlsült halat.
Bármilyen főzési módot is választ a halához, részesítse előnyben a gyengéd meleget, vagy vegyen igénybe nagyon rövid főzési időt. Az adag jellegétől és méretétől függően a főzési idő változhat. Például a szilárd húsú óceánhalaknak hosszabb főzési időre van szükségük, mint egy finom tengeri keszegnek; egy szardínia filé gyorsabban főz, mint egy egész lazac.
Ebben a nehéz feladatban segítségül szolgál a halak különféle főzési módszerei, sajátosságai, valamint az elkészített recept elkészítéséhez szükséges főzési idő.
Hogyan pároljuk meg a halakat ?
A gőz kíméletes főzés. Az elv ? A halakat a húsában gőzzel történő diffúziónak köszönhetően egyenletesen főzze meg. A siker kulcsa? Helyezze a halakat zárt környezetbe, hogy a vízgőz a főzés során eloszlasson. Ehhez a főzéshez használhat gőzölőt vagy fóliába hajtogatást.
Ha gőzölőt használ, ne habozzon cserélni főzővizét például zöldség- vagy baromfihúslevesre. Így a húsleves aromái áthatják a halak húsát, amely annál is illatosabb lesz !
Hogyan készítsünk halfóliát ?
A fóliában történő főzés valójában gőzzel történő főzés szűkebb környezetben. A főzés során a hal vize gőzgé válik, ha felmelegszik. A gőz ezért még jobban koncentrálódik ott, mint gőzösben főzve. Hogy elkerülje a szökését, itt van a technikánk a papillote könnyű hajtogatására.
A magas gőzkoncentráció még gyorsabbá teszi a halak főzését. Hagyja kb. 10 percig 200 ° C-ra előmelegített sütőben kb. 125 g-os filé eléréséig.
Céline szakács tippje
Ahhoz, hogy új ízeket adjon halának fóliában, csúsztasson bele néhány fűszert, ételízesítőt vagy aromás gyógynövényt. A Quitoque-nál jól ismerjük ezt a technikát ügyfeleink kezeléséhez. Tehát inkább Hal papillote szárított paradicsommal, tőkehal papillote köménnyel vagy fehérhal recept kakukkfűvel ? Te választasz !