Melyik cukor a kávé crema magazinban
Egyértelmű: az utolsó dolog, amire a jó kávéra szüksége van, a cukor. De az élet valósága másképp néz ki. A legtöbb ember még mindig édesíti a kávéját. Ezért feltettük magunknak a kérdést: van-e legalább értelmes alternatíva ezeknek az elveszett lelkeknek? Feláldoztuk magunkat és elvégeztük a cukortesztet.
A Jörg Studt támogat minket a cukor kóstolójának szakértőjeként. A „Barista to go” biokávé-étellel több mint 12 éve utazik egész Európában, így az egyik első fokozott kávé-vendéglátó szolgáltató, aki kávé specialitásokkal látja el a vásárok és rendezvények látogatóit. A kölni Café Loft-ban, amely szinte kis múzeumnak tekinthető, magánképzéseket is tart a kávé és az otthoni baristák iránt érdeklődők számára. Ha maga Jörg egyike azoknak, akik tartózkodnak a cukortól, évek óta figyelemmel kíséri sokféle vendégének ivási viselkedését, és nagyon jól ismeri cukorpreferenciáikat. A cukortesztünkhöz a Senior Barista, ahogy ő nevezi magát, a Mazzer Mini-ben ledarálja a Schamong Espresso Blend Amalfitano-t, és a Rocket Cellini Evoluzione-val készíti el az eszpresszó felvételeket. Három lépésben teszteljük a hat különböző édesítőszert: először tiszta, majd eszpresszóban és végül cappuccinóként. Annak érdekében, hogy összehasonlíthassuk az édességet, egy halmozott eszpresszó kanalat veszünk útmutatóként.
Elkezdjük tesztünket az ízlelőbimbók klasszikus fehér granulált cukorral történő összehangolására. A háztartási cukor hírneve az évek során romlott - manapság szinte következetesen rosszallják, hogy szuvasodást okozó és cukorbetegséget kiváltó, túl magas kalóriatartalmú hízlaló. Ennek ellenére a statisztikák szerint minden német 33 kg cukrot fogyasztott 2013-ban. Ennek fő oka valószínűleg az, hogy tömegesen bujkál késztermékekben, limonádékban vagy pékárukban. Egyesek számára szinte alapvető élelmiszer, míg mások aprólékosan próbálják elkerülni a fogyasztást. Kávéfőzőként általában választhat: „Tejjel és cukorral?” Mindig is szokásos kérdés volt egy kávézóban.
Vesszük a "Hazánk" cukrot. A csomagoláson leírt finom, gyorsan oldódó cukorkristályok cukorrépából készülnek az ökológiai gazdálkodás irányelveinek megfelelően. Ebben vagy alternatív megoldásként a gazdaságilag fontos második cukorforrásban, a cukornádban a fotoszintézis során szacharóz képződik. Az illata semleges, a kristályok ropogósak a szájban.
A leírt finomság ellenére a kristályok továbbra is viszonylag durvaak, túl durvák egy olyan kis eszpresszóhoz, amelyet olyan gyorsan lenyelnek, hogy feloldatlan maradék cukor marad a csészében. „Édes, ahogy tudod” - írja le Jörg ízélményét. - Nyilván édes - teszi hozzá nem sokkal később.
Most nézzük meg alaposan a „Südzucker” barnacukrot. A csomagoláson az „erős, zamatos íz” tulajdonságokkal és „fűszeres cukor különlegességgel, amelyet válogatott répa- és nádcukorszirupokból készítenek, amelyek különleges mézeskalácsot, speculókat és desszerteket adnak”. Ha ott nincs szó kávéról, sok kávéivó esküszik a barna cukorra, mint az édesítés nemes változatáról. A köznyelvben a barna vagy nyerscukrot általában a finomított granulált cukor egészségesebb alternatívájának tekintik. Valójában pontosan ugyanúgy állítják elő, mint fehér rokonát, csak a finomítási eljárást hagyjuk ki, így továbbra is tartalmaz melaszmaradványokat, a barna cukorszirupot. Ezáltal malátásabb, karamellizáltabb lesz. Finomítatlan állapotában azonban nem egészségesebb, és a kb. 400 kcal/100 g kalóriatartalom hasonló a fehéréhez.
A csomagolás felbontása után azonnal nyilvánvaló a domináns eredendő szag. A színen kívül a kristályok alig különböznek a fehérektől, és a fogak között is ropognak. A tipikus malátás melasz íze egyértelműen észrevehető az eszpresszóban. Jobban szeretjük, mint a fehér, mert íze nem egészen harapós, agresszívan édes, bár hasonló édességű. A cappuccinóban kellemes édességet tapasztalunk, amely jól passzol a habosított tej édességéhez.
A tablettákkal ezúttal megspóroljuk a tiszta íz tesztet. Eszpresszóban lévő tablettát eleinte nem lehet megkóstolni ivás közben, kellemetlenül mesterséges, édesgyökér-szerű utóíz marad a célban. Aztán észrevesszük, hogy a tabletta alig oldódott fel, és a csésze aljára tapadt. A gyors édesség itt nem lehetséges. "Az édesítő képesség kifejlődéséhez idő kell, ami végzetes az eszpresszóval" - mondja Jörg. Ugyanez figyelhető meg a cappuccinóban: Hosszú keverés után is a kis tabletták boldogan úszkálnak a csészében. Marad a kellemetlen utóíz. Számunkra a termék egyértelműen kudarcot vallott, és nem tudunk elképzelni olyan forgatókönyvet, amelyben önként igénybe vennénk ezeket a tablettákat.
A „GEPA - The Fair Trade Company” szerves mascobado egy finomítatlan egész nádcukor, amelyet a Fülöp-szigeteki kistermelők termesztenek. A tiszta természetes termék a tisztességes kereskedelemből és az ellenőrzött ökológiai termesztésből származik, amint azt a csomagoláson részletesen leírják. Az édes gyümölcslevet a feldolgozás során finoman kinyomják a cukornádból, majd folyamatosan kevergetve lassan melegítik, amíg a cukornádlé kristályosodik. A Fülöp-szigetek egész nádcukor-termelői hagyományosan mascobado-nak hívják a végterméket. A szilárd állagú finomszemcsés kristályok a csomók miatt valahogyan a homokra emlékeztetnek, és közepesen erős illatúak, az íze tipikus karamellás. Jörg szerint a Mascobado kellemetlen módon torzítja az eszpresszó ízt, enyhén dohos és édes tapintású. A maga intenzív ízével a fülöp-szigeteki cappuccinó nádcukor szinte olyan, mint egy krémes desszert - mondja Jörg. Következtetésünk: A teljes nádcukor nem feltétlenül ajánlott az eszpresszó-ivóknak, minden bizonnyal feldobhatja a vegyes tejitalokat és egzotikus hangulatot kölcsönöz neki.
Cukorfesztiválunk következtetése: A cappuccinóban a tabletták kivételével mindenki nagyszerű a maga módján. A hiányok csak az eszpresszóban láthatók jól. Ha fontos a fenntarthatóság az édesítésnél, akkor elsősorban gabonacukrot vagy cukorrépából származó cukrot kell használnia, hogy elkerülje az egzotikus versenytársak hosszú szállítási útvonalait.
A crema magazin szövege: Larissa Sahin Lanfer
Elegáns, ultrakompakt portafilter gép, amelyet szintén kézzel gyártanak Svájcban és ennek megfelelően dolgoznak fel - a tökéletes eszpresszó felvételek készítéséhez [tovább. ]