Melyik kenyeret vegyük Miért jó nekünk a kézműves pékség kenyere a Bayern 1 Radio számára
keresés
Időjárás Bajorországban
| 0 ° | -2 ° | 6 ° | -4 ° | 3 ° |
| 0 ° | -2 ° | 2 ° | -5 ° | 1 ° |
Éjszaka részben derült, részben ködös, 0 -5 fokig hűl
forgalom
tartalom
Az uzsonna nagyon jó, kérges kenyérrel fesztivál. Legalább öt jó oka van annak, hogy miért kéne ehhez kenyeret kézműves pékségből beszereznünk. Mert nem fáj például a gyomrod.
Németországban több mint 3000 kenyérfajta létezik - több, mint Európa bármely más országában. Büszkék vagyunk a kenyér kultúránkra. 2018-ban háztartásonként átlagosan 42,4 kiló kenyeret vásároltunk. Azonban egyre inkább olcsóbb kenyeret vásárolunk a diszkontok vagy pékségek pékségeitől. A legnagyobb különbség a kézműves pékségekkel szemben: A pékségekben az ipari termelésből készült félkész, majd sokkfagyasztott tészták üresek. A kenyér kézműves pékségekben készül a helyszínen.
Csökken a kézműves pékek száma
Ha egyedül a kenyér árát nézzük, vagy nem kényelmi okokból megyünk a pékségbe, ennek következményei vannak: Csökken a kézműves pékségek száma. 2011-ben 14 170 pékség működött Németországban, 2018-ban csak 10 296 üzem működött. Sok pékség feladja, különösen a vidéki területeken.
Bár a kézműves pékségek, beleértve a fiókokat a pénztár előtti övezetben, még mindig előrébb járnak a kenyér értékesítésében, 46,3 százalékkal (2017-től), a német szerint a kenyér 24,2 százalékát már diszkontokban, 22,5 százalékát pedig szupermarketekben vásárolták. Kenyérintézet.
Ezek az előnyei, ha kézműves péktől vásárolunk:
1. Melyik kenyeret érdemes megvásárolnunk egészségügyi okokból - amit a kézműves péktől jobban tolerálnak
Legfontosabb kenyérszemünket, a búzát az elmúlt években sok mindenben felrótták - az irritábilis bél szindrómától az agyi pazarlásig. Az USA-ból származó bestsellerek, mint például a "Die Weizenwampe" vagy a "Dumm wie Brot", támogatják az egészségtelen búza elméletét. De a probléma nem a búzaliszttel van, hanem a tészta elkészítésével. A Hohenheimi Egyetem kutatói rájöttek erre. Különböző hosszúságú pihenés után megvizsgálták a tésztát bizonyos cukrok, az úgynevezett FODMAP-ok tartalmának vizsgálatára, amelyek gyanúja szerint az érzékeny emberek gázokat és egyéb emésztési problémákat okoznak.
"A hagyományos pékkereskedelem általában lassabb kenyérkészítése biztosítja, hogy a kenyér kellemetlenségeket okozó összetevői a sütés idejére már lebomlanak."
Prof. Dr. Reinhold Carle, Hohenheimi Egyetem.
Ha a kenyértészta hosszú ideig érlelődik, a FODMAP-ok nagyrészt lebomlanak. Az a tészta, amely sütés előtt csak egy órát kel, mint az ipari kenyérgyártás, az ilyen típusú cukor legnagyobb hányada. De ha egy kenyértészta négy és fél órán át megy, a kutatók szerint a FODMAP-oknak csak tíz százaléka marad meg.
Megtalálták azt az okot is, amiért az irritábilis bélbetegek állítólag jobban kijönnek a régi gabonákkal, például emmerrel és tönkölyvel. Ezeket a gabonatípusokat többnyire csak kisebb kézműves pékségek vagy bio pékségek használják. És sokáig érik a tésztát.
2. A pékség kenyere hosszabb ideig élvezhető
A hosszú tésztavezető biztosítja azt is, hogy a kenyér sütés után hosszabb ideig maradjon friss. Ez így működik: Ha a tésztát sokáig pihentetjük, a liszt és a víz nagyon szilárdan összeáll. Julius Brantner pékmester, aki a Fekete-erdő pékcsaládjából származik, külföldön tíz éve dolgozik nagy és kis pékségekben, és csak kézzel dolgozik müncheni pékségében, megmagyarázza, miért van ez így:
"A liszt és a víz jól megduzzadhat hosszú érési periódus alatt. Még az utolsó lisztrészecskének is van ideje felszívni az utolsó vizet és tárolni. A tésztába sok víz van kötve, és sütés közben alig párolog el. Ezért marad sokáig friss a kenyerem . "
Julius Brantner, pékmester
3. A kézműves kenyérnek több íze van
A pék tapasztalata, aprólékos kivitelezése, a termék iránti szeretete, mindez fontos a kenyér íze szempontjából. Ha a kenyér tésztának hosszú ideje működnie, akkor nemcsak emészthetőbbé, hanem jelentősen aromásabbá is válik.
"Ha ma szüretelek és sajtolok szőlőt, akkor holnap sem lesz jó borom. Ez a természet törvénye, kenyér mellett is: Ha valaminek hosszú ideje van, nagyon jó, természetes aromák alakulhatnak ki, amelyek emészthetők számunkra is."
Julius Brantner, pékmester
Az, hogy szeretünk-e kenyeret vagy sem, a kérgétől függ, mert az íze nagy része ott van. Igazi kéreg csak akkor alakul ki, ha a kenyeret hosszú ideig és gondosan sütik. "A kenyerünket kőlapokon sütjük, 280 fokon kezdjük, majd 200 fokig süllyedünk. Mindegyik kenyerünk legalább egy órán és 20 percen át süt. A kéregben sült anyagok a kenyérnek kiadós ízt adnak" - mondja Heinz Hoffmann, pék és az állami céh mester.
4. A jó kenyér kevés és tiszta összetevőből áll
Minél rövidebb a kenyér összetevőinek listája, annál jobb. A jó kenyérhez négy összetevő elegendő: liszt, só, víz, valamint emelőszer, például élesztő vagy kovász (ami lisztből és vízből áll). A legtöbb esetben az a pék, aki még mindig süt a kenyerével, hagyományosan nem használ sokkal többet.
Ha a kenyeret tömegesen gyártják, gyakran vegyszerekre van szüksége, hogy gyorsan megvalósulhasson. A liszt gyorsabb feldolgozása érdekében aszkorbinsavat (C-vitamint) adnak a malom lisztjéhez. A baktériumokból és gombákból készült enzimek biztosítják, hogy a kenyér mindig ugyanolyan kinézetű és azonos térfogatú legyen, vagy a kenyér hosszabb ideig tartson. Az enzimek olyan technológiai segédanyagok, amelyeket nem kell bejelenteni, mert sütés közben elpárolognak.
De minden bizonnyal vannak olyan kézműves pékségek, amelyek adalékokat vagy sütőkeverékeket használnak. Heinz Hoffmann azt tanácsolja: "Kérje meg pékmesterét, és mutassa meg az összetevők listáját. Ha hosszabb, mint a müncheni telefonkönyv, akkor tartalmazhat valamit."
Egy másik jelzés arra, hogy a sütéshez segédanyagokat használnak, az lehet, ha a tartomány mérete és az alkalmazottak száma nem egyezik.
"Nehezen tudom megmondani, hogy a kis pék mindig a jobb. Példa: Ha egy péknek csak egy ága van, és sokféle terméket kínál, például tízféle kenyeret, süteményt, édes darabot, zsemlét és kekszet. Hogyan lehet, hogy egy kis kézműves pék, akinek még mindig két embere van a pékségben, kézzel és sütőanyagok nélkül készíti el ezt a teljes kínálatot? Ezért támaszkodom egy nagyon korlátozott választékra, négy kenyérre és kétféle tekercsre, és ezért megmenthetem a biotermékeimet adj, érlelj sokáig, és mindent kézzel dolgozz fel. "
Julius Brantner, pékmester
5. Melyik kenyeret kell vásárolni fenntarthatósági okokból: Számos kézműves pékség vásárolja alapanyagait regionális szinten
A legtöbb pék egy helyi malomtól vásárolja lisztjét. Sokan együttműködnek regionális kávéfőzőkkel vagy helyi gazdálkodókkal. A szállítási útvonalak ennek megfelelően rövidek.