Mennyire egészséges a tejsavban erjesztett zöldségadag
2012. október 16., admin | 11 megjegyzés
Zöldség fogyasztásakor az egészség gyakran kérdés; a zöldségeknek nemcsak telítettnek kell lenniük, hanem meg kell őrizniük vagy helyre kell állítaniuk az egészséget. A „bioaktív anyagok” és a „másodlagos növényi anyagok” kifejezéseket több mint száz éve használják tudományosan.
Az Erfurti Alkalmazott Tudományok Egyetemének „bioaktív anyagok a zöldségekben” című cikke a következőket magyarázza:
Az egyes bioaktív anyagok és hatásaik leírása.
Áttekintés: másodlagos növényi anyagok
- Karotinoidok
- Glükozinolátok
- Monoterpének
- Polifenolok
- Proteáz inhibitorok
- Szaponinok
- Szulfidok
- Klorofill
- Fitinsav
- Fitoszterolok
- Fitoösztrogének
- egyéb bioaktív anyagok
- Rost
- Tejsavval erjesztett zöldségek anyagai
Az a tény, hogy ezen anyagok közül sok antirákcinogén hatású (gátolja a rákos sejtek képződését), erős érv a zöldségfogyasztás mellett, ugyanakkor általában az emberi test számos anyagcsere-folyamatának pozitív hatása is a másodlagos növényi anyagoknak tulajdonítható.
Tejsavval erjesztett zöldségek anyagai
A tejsav fermentáció fermentációs folyamat. Az erjedést (fermentációt) a baktériumok, gombák vagy enzimek (fermentációk) aktivitása miatti metabolizmus jellemzi.
Az erjesztés megváltoztatja az ételek és italok összetételét, ízét és illatát. Ez az egyik legrégebbi természetvédelmi folyamat. Jellemző fermentációs termékek a bor, a sör, a kovászos kenyér, a kakaó, a kávé, a fekete tea, a dohány és a nyers kolbász.
A legtöbb fermentációs reakció erjedés. Az erjedés a cukrok anaerob (levegő hiányában) oxidációja.
Tejsavas fermentációban, amelyet például joghurt és savanyú káposzta előállítására használnak, a tejsavbaktériumok lebontják a laktózt.
Ez tejsavat képez. A tejsavfermentálás tartósító hatása azon a tényen alapul, hogy a tejsav csökkenti a pH-értéket.
Míg a tejsavban erjesztett tejtermékek hatásaira viszonylag sok tudományos tanulmány vonatkozik, a tejsavban erjesztett növényi termékeket eddig alig vizsgálták.
A joghurt vizsgálatai során kimutatták egészségének elősegítő hatását, amelyet az orvostudományban már alkalmaztak jóváhagyott és a tejsavbaktériumokra vezethetők vissza. Úgy tűnnek:
A rákellenes hatás a tejsavval erjesztett növényi termékek esetében is bebizonyosodott.
Egerekkel végzett állatkísérletek során azt találták, hogy a beültetett Ehrlich ascites tumorsejtek szaporodását gátolja a tejsavban fermentált, fűtetlen céklalé, míg az erjesztetlen céklalé nem gátol.
Ebből arra a következtetésre jutottak, hogy vagy a rákellenes anyagok a tejsav fermentáció során keletkeznek, vagy hogy a tejsav baktériumok közvetlen antirákcinogén hatásúak.
A tejsavas erjesztett káposztafélék fogyasztásával végzett vizsgálatokban a baktériumok enzimek aktivitásának csökkenését tapasztalták a belekben. Az egyik lehetséges hatás a vastagbélrák kialakulásának alacsonyabb kockázata (forrás) (kiemelés tőlem)
Tehát a zöldségek egészségügyi előnyeiről korlátozott ismeretek állnak rendelkezésre, de lehetőségeik kutatása még mindig gyerekcipőben jár.
Másrészről nem szabad lebecsülnünk az empirikus ismeretek és az őseink tudásának „erejét”, mert a korai kultúrák rendszeresen használták az erjesztést „javításra” és megőrzésre is.
A lényeg itt ez:
A zöldségek tejsavas erjesztése, amint azt a cékla példával fentebb bemutattuk, további pozitív, egészséget elősegítő hatásokat okozhatnak,
Végül azt kell feltételeznünk, hogy a tejsavas zöldségek egészségre gyakorolt előnyei tény amikor mi sem ismerünk minden részletet.
Ennek eredményeként elítélendő vakmerőség, butaság lenne a tejsavas erjesztett zöldségeket eltávolítani az étlapról. Éppen ellenkezőleg, meg kell állapítanunk:
A tejsavval erjesztett zöldségek elengedhetetlenek az egészséges étrendben!
Tejsav fermentáció részletesen:
Jelenleg a tejsavas zöldségek közül a kedvencem - a vörös káposztának köszönhetően rózsaszínű
Ami az egészségügyi hatásokat illeti, természetesen mindig jobb óvintézkedéseket tenni.
- Nem hiányzik semmi, akkor mit kezdjek vele? ellentmond ennek az elképzelésnek - ami most helyes, azt nem szabad olyan nehéz megválaszolni.
Tejsavban erjesztett gyümölcslevek meglehetősen egyszerűen elkészíthetők: a természetes zöldséglét enyhén sózzák és keverik nem steril savóval. Zárja be, de oly módon, hogy minimális gáz távozhasson. Töltse fel az üveget/fermentációs edényt csak kétharmadával.
Hagyja szobahőmérsékleten fermentálni 2-3 hétig, majd élvezze lehűlt állapotban.