Menü 2019 május előétel felirat
Borjúcsülök "eredetű" snackekkel
A borjúcsülök Dörzsölje meg sóval, zárja le vákuummal, és 36 órán át főzze 65 ° C-on vízfürdőben, majd távolítsa el. Vegye ki a húst a csontból, és vágja nagyon apróra.
A borjúhúsra A borjúcsont-állományt háromszor forraljuk fel jota és agar-agarral. Ezután adjuk hozzá az áztatott zselatint és oldjuk fel. Öntsük a folyadékot vékonyan egy forró lapra, és hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt 9 x 8 cm-es tányérokra vágjuk.
A beurre blanc fagylalthoz Forraljuk fel a portbor, a baromfihús-alaplé, az almalé, a medvehagyma, a bors, a cékla, a tárkony, a fehérbor és a fehérborecet. A keverékből 900 ml-t keverjen össze glükózsziruppal, tojássárgájával, szorbittal, Pro Sorbettel és tejszínnel a Thermomix-ban 90 ° C-on. Lassan keverje össze az áztatott zselatint és a vajkockákat, és öntsön egy Paco-Jet főzőpohárba. Hagyja lefagyni, majd pacotizáljon.
Tálaláshoz Tekerj egy kis borjúszárat egy zselés tányérba. Tegye a tekercset a tányérra. Szeletelje nagyon vékonyan a barna kenyeret, süsse 160 ° C-on körülbelül 10 percig, díszítse igény szerint és tegye a tekercsre. A fagylaltot mellé teszik, és tetszés szerint díszíthetik is.
Készletként Ehető szirmok, retek, wasabi levelek és különféle magok és szemek, amelyeket 180 ° C-on 10 percig pörköltek, alkalmasak.
ÖSSZETEVŐK 4 FŐNEK
A borjúcsülökért
1 csülök borjúhúst
só
A borjúhúsra
100 g borjúcsont-állomány
1 g jota
1 g agar agar
1 lap zselatin
A beurre blanc fagylalthoz
500 ml portbor
300 ml baromfitartalék
200 ml almalé
2 medvehagyma
1 marék fehér bors
1 csomó csipetke
1 csomó tárkony
1 liter fehérbor
750 ml fehérborecet
3 evőkanál glükózszirup
400 g tojássárgája
75 g szorbit
120 g szorbetenként
100 g tejszín
4 lap zselatin
450 g vajkockát