Méreg vagy élvezet Mennyire egészséges a hús és a kolbász

Méreg vagy élvezet: Mennyire egészséges a hús és a kolbász?

Ami a húst és a kolbászt illeti, sokan csak a végleteket ismerik.
A középút gyakran jobb lenne.
Az orvosok már régóta figyelmeztetnek a túlzott húsfogyasztásra.

Berlin. Reggelire szalámi kenyér, ebédre bolognai spagetti, vacsorára kolbász saláta. "Németországban az egy főre eső húskészítmények fogyasztása átlagosan meghaladja a 100 grammot naponta" - mondja Christian Sina táplálkozási szakember. "A szakmai szövetségek ajánlásai szerint ez túl sok." Mérsékelten támogatja az élvezetet - és nem minden nap. - Az adag teszi a mérget.

Alapvetően fontos különbséget tenni a vörös és a fehér hús között - magyarázza Silke Restemeyer a német táplálkozási társaságtól (DGE). A vörös a marha, sertés, bárány és kecske. A fehérek baromfiból származnak, mint a csirke vagy a pulyka. "Aki sok vörös húst és kolbászt eszik, annak nagyobb a kockázata a vastagbélrákban" - mondja Restemeyer. "A fehér emberek számára viszont a jelenlegi ismeretek szerint nincs kapcsolat a rákkal."

Kockázati tényezők, mint például az elhízás és a mozgásszegény életmód

A kolbász viszont még problematikusabb, mint a vörös hús: a jelenlegi 13. DGE táplálkozási jelentés Restemeyer szerint azt mutatja, hogy a betegség legnagyobb kockázata valószínűleg az elhullott állatok fogyasztása. Christian Sina, a Schleswig-Holsteini Egyetemi Orvosi Központ Táplálkozási Orvostudományi Intézetének igazgatója kicsit másképp látja. "Az egészségre való tekintettel már nem szabad általános különbséget tenni a vörös és a fehér hús között" - mondja. "Fontosabbnak tűnik, hogy az állat tetemének melyik régiójából származik a hús és hogyan készül."

Nem csak az a fontos, hogy a kolbászban hány százalék zsír található, hanem az is, hogy mennyit tud valóban megemészteni és felszívni.

Christian Sina/a Schleswig-Holsteini Egyetem Orvosi Központjának Táplálkozási Orvostudományi Intézetének igazgatója

A vastagbélrákra vonatkozó megállapításokat is óvatossággal szemléli: "Ezek elsősorban megfigyelési tanulmányokból származnak, amelyek azt mutatják, hogy a húskészítmények, különösen a feldolgozott hús fokozott fogyasztása egyes rákos megbetegedések kissé megnövekedett kockázatával jár." Ugyanakkor a tanulmányok azt mutatják, hogy de más tényezők, például az elhízás és a mozgásszegény életmód hatása a rák egyéni kockázatára sokkal nagyobb.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a feldolgozatlan húst valószínűleg rákkeltőnek, a feldolgozott húst pedig még határozottan rákkeltőnek is minősíti. Az utóbbiak például kolbászok. "Az adatok azt mutatják, hogy az összetevők és különösen a sózott hús szerepet játszhatnak" - mondja Sina. Számos fajta, például szalámi, húskolbász és teakolbász is magas zsírtartalmú. És sok telített zsírt és koleszterint biztosítanak, ami zsíranyagcsere-rendellenességekhez vezethet - mondja Restemeyer. "Nem csak az a fontos, hogy a kolbászban hány százalék zsír található, hanem az is, hogy mennyit tud valóban megemészteni és felszívni" - teszi hozzá Sina.

A Restemeyer ezért általában az alacsony zsírtartalmú változatot javasolja húshoz és kolbászhoz. "Ezek például a felső és az alsó héj, a filé vagy a csípő" - mondja. A kolbászoknál pedig „zsíros perem nélküli baromfikolbászt, sült vagy káposzta felvágottakat és sonkát kell választani”.

Grillezés, párolás, főzés

A kíméletes, kevés zsírtartalmú elkészítési módszer ideális. "Ez megőrzi az ízét és védi a tápanyagokat" - magyarázza Restemeyer. Javasolja a grillezést, a zöldségfélék párolását vagy a sütőben való főzést.

Gyors sütés esetén a zsírnak a serpenyőben kell maradnia. Az ok: amikor egy ételt melegít, sok anyag keletkezik rajta vagy benne. Ezek lehetnek pörkölőanyagok és aromák, de egészségre ártalmas anyagok is - úgynevezett heterociklusos aromás aminok (HAA) és policiklusos aromás szénhidrogének (PAH).

A felnőttek nem fogyaszthatnak hetente 300-600 grammnál több húst és kolbászt.

Állatkísérletekben ezek az anyagok rákkeltőnek bizonyultak, de ez embereknél nem zárható ki. "Minél tovább sütjük a húst, annál több HAA keletkezik" - mondja Restemeyer. "PAH például akkor fordul elő, amikor a pác húsából vagy olajából származó zsír a parázsba vagy a fűtőtekercsre csöpög."

Az elkészítés és a fajta mellett az eredet és a minőség is szerepet játszik, ha a hús egészségügyi kockázatáról van szó. "Egyre több bizonyíték van arra, hogy nekünk is inkább a tartási feltételekre és mindenekelőtt az állat táplálkozására kell összpontosítanunk, mivel ezek a tényezők befolyásolhatják a hús minőségét a számunkra fontos tápanyagokon" - mondja Sina.

Az értelmes tanulmányok hiányoznak

Mert különösen a vegyes étrend részeként a húsnak nemcsak hátrányai, hanem előnyei is vannak. Fontos tápanyagokat tartalmaz, például fehérjéket, B-vitaminokat, beleértve a B12-vitamint, vasat, valamint szelént és cinket. "Ennek ellenére a felnőtteknek nem szabad enniük hetente 300-600 grammnál több húst és kolbászt" - mondja Restemeyer. Osztályozás: a hús egy része körülbelül 100–150 gramm, egy szelet kolbász-, sonka- vagy aspic-darab 15–25 gramm.