Mérgező burgonya - A chips és a krumpli félelme - Társadalom
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Mérgező burgonya: a chips és a krumpli félelme
A glicidamid méltó utódja a poloskás akrilamidnak - mert még veszélyesebb. A szakértők könnyedén veszik.
Egy méregnek van utódja. Hat évvel ezelőtt a köztársaságot megdöbbentette az akrilamid, amelyet mindenféle étel melegítésekor ravaszul hoznak létre. A rákkeltő vegyi anyag főleg hasábburgonyában és chipsben található, sötét kenyérben és kukoricapehelyben.
Kép megnyitása új oldalon
A chipsekben lévő kalóriák veszélyesebbek, mint a mérgek - állítják toxikológusok.
Most egy új méreg mozgatja az elmét: glicidamid, amelyet a müncheni Műszaki Egyetem Michael Granvogl körüli ételkedvelői először találtak az élelmiszerekben (Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 56, 6087, 2008).
A glicidamid kétségtelenül méltó utód. Nem csak azért, mert lényegesen veszélyesebb, mint az akrilamid; A müncheni kutatók szerint a "legkisebb mennyiség is" elegendő az emberi sejtek genetikai felépítésének károsításához. A glicidamid az akrilamidot is követi a szervezetben, mert akkor keletkezik, amikor lebomlik a májban, és ez az igazi oka az akrilamid kellemetlen hatásainak.
Pontosan ezért a müncheni felfedezés hidegen hagyja a toxikológusokat. Az a tény, hogy a glicidamid közvetlenül az élelmiszerekben is megtalálható, "elméleti szempontból érdekes" - mondja Matthias Baum, aki évek óta dolgozik ezekkel az anyagokkal a Kaiserslauterni Műszaki Egyetemen. A fogyasztó számára azonban a lelet lényegtelen. Az élelmiszerek glicidamid-tartalma "rendkívül alacsony", 0,3–1,5 mikrogramm/kilogramm - hangsúlyozza Fritz Sörgel, a nürnbergi orvosbiológiai és gyógyszerészeti kutatóintézet.
A glicidamid-terhelést sokkal nagyobb mértékben az élelmiszer akrilamid-tartalma határozza meg, amely kilogrammonként 300 és 600 mikrogramm között van; A máj ebből 60-120 mikrogramm glicidamidot termel. "A problémát nem súlyosbítja az élelmiszerekben található glicidamid" - mondja Baum. Michael Granvogl is így látja: "Meg akarjuk mutatni, hogyan lehet az ételeket javítani" - hangsúlyozza. - Nem akarjuk terjeszteni a félelmet.
Akrilamid szempontjából minden tiszta
Az akrilamid élelmiszerekben való felfedezése óta gyűjtött adatok nem túl alkalmasak a rántott és pékáruk új félelmére. "Az emberi tanulmányok minden jele mindent egyértelművé tesz" - mondja Baum. A legnagyobb, 100 000 emberből álló tanulmányban a Harvard Egyetem kutatói arra a következtetésre jutottak, hogy a nőknél nem fordult elő gyakrabban mellrák, ha azt állították, hogy életük során különösen nagy mennyiségű sült krumplit és burgonya chipset ettek.
Ezeket az információkat nehéz ellenőrizni, de a munkahelyen rendkívül magas akrilamid-koncentrációnak kitett embereknél nem úgy tűnik, hogy gyakrabban alakulna ki rák. Mindenesetre az ételek ma már lényegesen kevesebb akrilamidot tartalmaznak - mondja Granvogl; például azért, mert kevésbé fűtöttek.
A tartalom nem mehet nullára, mert az akrilamid az élelmiszerek természetes összetevőiből képződik. Ugyanez a kémiai reakció egyébként olyan ízeket is létrehoz, amelyek a ropogós ételeket olyan finomakká teszik.
A müncheni kutatók egy másik megállapítása azt mutatja, hogy az egészséges táplálkozás nem egyszerű dolog: Eredményeik szerint különösen nagy mennyiségű glicidamid keletkezik, ha az ételeket telített zsírok helyett napraforgóolajban sütik. A napraforgóolaj jobb a szív számára. Bármi legyen is az olaj: "Feltétlenül továbbra is eszem chipset és chipset" - mondja Granvogl. Matthias Baum ugyanígy látja és hangsúlyozza: "Sokkal jobban aggódom a túl kövérség miatt, mint a glicidamid miatt."