Mérgező vagy sem - mit tud felmelegedni?
Stuttgart - A gombákat és a spenótot nem szabad újramelegíteni. A meg nem fogyasztott halakat vagy kagylókat el kell dobni. Ugyanez vonatkozik a burgonyára is. Az ilyen pletykák továbbra is fennállnak. De valóban igazak?
A frissen főzés természetesen mindig a legjobb. De időnként célszerű nagyobb adagokat előre megfőzni. Ez időt és pénzt takarít meg. De igazán felmelegíthet minden ételt?
Bemelegítés: igen vagy nem?
Egy régi konyhai mondás szerint nem szabad spenótot vagy gombát melegíteni. Ennek oka: Hosszú ideig melegen állva veszélyes méreganyagok keletkezhetnek. Ez az állítás igaz, de a hűtőszekrény feltalálása óta elavulttá vált. Mert megfelelő tárolás és tartás mellett az összes főtt ételt elvileg újra fel lehet melegíteni. Az étel melegítésénél azonban néhány szabályt be kell tartani.
Mi lehet rosszul a bemelegítéssel?
Legtöbbször nem az étel melegítése, hanem a helyes tárolás a probléma. A főtt ételekben, amelyeket sokáig hagynak szobahőmérsékleten, a mikroorganizmusok különösen gyorsan szaporodhatnak, és veszélyes toxinokat (úgynevezett toxinokat) képezhetnek. A mérgező anyagok hasmenéshez, hányingerhez és hányáshoz vezethetnek. Az előre elkészített ételeket ezért nem szabad két óránál tovább hagyni a tűzhelyen.
Tehát ahhoz, hogy másnap krumplipürét, csirkét vagy padlizsánt élvezhessünk kellemetlen következmények nélkül, fontos, hogy az ételt a főzés után azonnal hűtőszekrénybe tegyük. Ezenkívül mindig jól fedje le az ételt, hogy ne kerülhessen baktérium a levegőbe.
70 fok felett meleg
Alacsonyabb főzési hőmérsékleten a toxinok különösen könnyen képződhetnek, és a legrosszabb esetben ételmérgezéshez vezethetnek. Ezért egy edény melegítésekor meg kell győződnie arról, hogy a hőmérséklet meghaladja a 70 Celsius-fokot.
Fontos: Különös gondosság szükséges a hús (baromfi, belsőségek), tojásos ételek vagy hal melegítésénél. A szalmonella által okozott bélfertőzés (szalmonellózis) megelőzése érdekében az edényt legalább tíz percig melegítenie kell 70 Celsius fok felett. Csak így lehet biztos abban, hogy bizonyos kórokozókat elpusztítanak. Kerülje az étel hosszú ideig történő melegen tartását. A tápanyagok és a vitaminok érzékenyek a hőre. Minél hosszabb ideig és melegebben főz ételt, annál több vitamin és ásványi anyag veszít.
Melegíthetsz spenótot?
A spenót (csakúgy, mint más gyökér- és leveles zöldségek, mint a cékla, retek vagy a svájci mángold) viszonylag nagy mennyiségű nitrátot tartalmaz - nitrogénvegyületet, amely önmagában ártalmatlan, és amelynek a növényeknek növekedniük kell. Helytelen tárolás esetén azonban a baktériumok mérgező nitritté alakíthatják - a nitritek olyan sók, amelyek negatívan befolyásolhatják az oxigén szállítását a vérben. A spenót újramelegítése szintén növelheti a nitrit mennyiségét. Felnőttek és idősebb gyermekek számára ezek a kis mennyiségű nitritek, amelyek a tárolás során keletkeznek és minden egyes újramelegítéskor ártalmatlanok. A spenót nitráttartalmának alacsony szinten tartása érdekében az előkészítés során a következőket kell tennie: Alaposan mossa meg a spenótot folyó víz alatt. Főzés után tegye a spenótot hideg vízfürdőbe. Ha a spenót kihűlt, tegye a hűtőbe. Legfeljebb egy-két napig kell ott tárolni.
Spenót veszélyes a gyermekek számára?
A kisgyermekek különösen érzékenyek a nitrátra. Öt hónaposnál fiatalabb csecsemőknél a nitritté átalakult nitrát akár életveszélyes is lehet! Mivel a csecsemők testtömege sokkal alacsonyabb, a spenótban a bemelegítés során keletkező nitritmennyiség fulladásos rohamokhoz vezethet (kék kiütés). A kisgyermekeket ezért - hároméves korukig - csak frissen elkészített spenóttal szabad etetni.
Bemelegíthet gombát?
A gomba magas víz- és fehérjetartalma miatt könnyen romlandó. A gombás ételek esetében ezért különösen fontos, hogy az étlap maradványait ne hagyják túl sokáig szobahőmérsékleten, és azonnal letakarva tegyék hűtőbe. A főtt gombát azonban legfeljebb 24 órán át lehet ott tárolni.
Fontos: A gombákat, a shiitake-et vagy a laskagombát fogyasztás előtt mindig alaposan fel kell melegíteni, hogy elpusztítsa a baktériumokat. Különös óvatosság szükséges a vadgombáknál! Mert tárolásuk és felmelegedésük során káros bomlástermékek keletkezhetnek. Ezért a vadgombákat nem szabad másodszor melegíteni.
Melegítse újra a mikrohullámú sütőben
Helyes használat esetén a mikrohullámú sütőben történő melegítéskor több vitamin vagy egyéb összetevő nem veszik el, mint a tűzhelyen, a sütőben vagy a gőzfőzőben történő melegítéskor. A mikrohullámú sütő azonban gyakran arra készteti, hogy állítsa túl nagy teljesítményre a főzési idő még rövidítése érdekében. Ez viszont a vitaminok rovására megy.
A tojást vagy a baromfit nem szabad mikrohullámú sütőben főzni. Mivel a mikrohullámú sütő nem melegszik egyenletesen, az olyan kórokozók, mint a szalmonella vagy a listeria, nem pusztulnak el teljesen!
Mit tud jól felmelegedni?
Egyes ételeket jobb melegíteni, mint másokat. Az átmelegítés különösen jól működik rakott, quiches, pizza, rizs, pörkölt, vörös káposzta, savanyú káposzta és levesek esetében. Másnap is remekül ízlik. Más ételek (például hal, brokkoli és sárgarépa) viszont elveszíthetik ízüket. Nagyon fontos: bízz a bélben! Ha az étel az összes óvintézkedés ellenére is ízléstelennek tűnik, akkor már nem szabad enni.