Mézecet a méhésztől
Mézecet G.Zach méhésztől
Miért készítsen magának mézecetet? Minőség a termelés teljes ellenőrzésével Nincsenek reaktortermékek, 24 órán belül gyártva, nincs szintetikus ti h ecet. Az ecetének egyedi megjegyzései vannak (az ecet olyan jó, mint a söröd => médered? Igen, van értelme) Minél tovább használod az ecetet, annál jobb érlelni hagyja (az ecet szinte korlátlan eltarthatósági idővel rendelkezik) A mézecet i értékes termék; a sima finomítása azt jelenti, hogy az ár lényegesen magasabb. Használat: saláták, konyha, de üdítőként is (hígítva)
Azok az elvárások, amelyekkel az előadás nem tud megfelelni . és ha a sima nem igazán jó, akkor végül is megoldást jelent az erjesztett mézre ecet készítéséhez
Mézecet és balzsamecet, ugyanaz a termelés? Nem, a mézecet és a balzsamecet teljesen más. A mézecetet alkoholból (sörből) készítik. Az új balzsamecetet (a balzsam illatot jelent) tömény szőlőléből, legalább 10 éves balzsamecet és friss bor hozzáadásával, majd hosszú távú tárolással készítik. De vannak hasonlóságok az árban
Mi az ecet A normál ecet nem más, mint ecetsav és víz. A kereskedelmi ecet esszencia 25% ecetsavat, háztartási ecet 5% -tól tartalmaz (minimális tartalom a törvényi előírások szerint). A méz típusától függően a mézecet megfelelő aromákat és összetevőket tartalmaz. A mézecet ízét a rét összetevői határozzák meg: ásványi anyagok, erjesztők (diasztáz, invertáz,) illatanyagok, valamint számos egyéb anyag (az apró betűs méz, amely különbséget tesz a cukornál, lásd a mézes rajongót)
A méz összetevői (mézes ventilátor)
A méztől a mézecetig A méz az alapja a jó minőségű méznek, akár virág, akár erdő, amely meghatározza az ízét. A réteget alkoholos erjesztéssel állítják elő. A réteget ecet előállítására használják. Az alkoholos erjesztés biztosítja az ecet alapját => CH 3 CH 2 OH (= alkohol) Néhány hét időtartama + oxigén Az ecetbaktériumok lebontják az alkoholt = >> CHCOOH 3 COOH (= ecet) Időtartam néhány hónap (5-8)
Rétkészítés C 6 H 12 O 6> 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + hő Hozzávalók 10 l-es réthez (egy példa) 3 kg cseppfolyósított méz (virágok és/vagy erdő ízlés szerint) 1 liter almalé természetesen zavaros 7 liter víz 5 tabletta élesztő táp só 5 gramm tenyésztett élesztő (száraz élesztő) Először készítse elő a fermentációs keveréket élesztővel és tápanyag-sóval (keverjen össze 0,5 liter természetesen zavaros almalevet élesztővel, és hagyja kb. 1-2 napig meleg környezetben állni, amíg az élesztők erőteljesen meg nem nőnek) Figyelem: tartály (pl. gyümölcslé) csak félig tele és nyitva. Ezután töltse fel az erjesztési tételt a maradék hozzávalókkal az erjesztőedénybe (legalább 15 liter), és tegye rá az erjesztősapkát (megjegyzés: a súlya kb. 100 Öchsle). Hámozzon le és soha ne kénezzen (kálium-piroszulfit hozzáadása nélkül) Ajánlott irodalom: Kitzinger Weinbuch
Az Öchsle-től az alkoholtartalomig a must spec. Súly cukor (g/l) alkohol (%) alkohol (g) ecet (g) 35 1035 62 3,81 30 50 40 1040 72 44 4,4 34 57 45 1045 85 5,1 40 67 50 1050 99 5,9 46 77 55 1055 115 67 6,7 53 88 60 1060 130 7,6 60 100 65 1065 143 8,4 66 110 70 1070 155 9,1 72 120 75 1075 168 9,9 78 130 80 1080 180 10,6 84 140 85 1085 192 11,4 90 150 90 1090 205 12,2 97 162 95 1095 218 13 103 172 100 1100 231 13,8 109 182 105 1105 244 14,6 115 192 110 1110 257 15,3 121 202 115 1115 270 16,1 127 212 Forrás: Kitzinger Weinbuch Az Öchsle-mérleg lehetővé teszi az ecet alkohol- és savtartalmának (kb. 20) meghatározását is
Mi történik ecetkészítéskor? CH 3 CH 2 OH + O 2 alkohol oxigén> CH 3 COOH + H 2 O + melegecet A reakciót olyan baktériumok hajtják végre, amelyeknek oxigénre van szükségük (-> rázás szükséges, hogy a levegő az ecet anyáján keresztül jusson). A vadecet-baktériumok azonban 3-4% -os erjesztett alkohol után gyakran feladják munkájukat, és egyúttal egy zárt nyálkás réteget képeznek, az úgynevezett ecetes anyát, amelyen keresztül nem jut tovább oxigén. Tipp: szerezzen be anyaecet (pl. Ebay) tiszta ecetbaktériumokat (nem feltétlenül, drágák)
Ecetgyártás (sokféle módszer létezik) Kereskedelem: Az erjesztőecet-gyártók (vagyis nincsenek olyan vegyi üzemek, amelyek szintetizálják a pálinkaecetet) a fajtiszta baktériumokat használják a vadecet-baktériumok helyett. Ott 12% alkoholtartalmú, 28-30 fokos fermentációs hőmérsékletű "acetátos eljárásban" erjesztik steril levegővel. Az alkohol 26 óra múlva teljesen ecetsavvá alakul, és eltávolítható a bioreaktorból. Hobbi/otthoni használatra: A mézecethez gyakran használnak ecetes anyát
A legegyszerűbb módszer Nyílt erjesztés (Orleans-módszer) A legegyszerűbb esetben az 5-7% alkoholtartalmú réthez elegendő a "távozás". Az alkoholtartalom határozza meg az ecetsav-tartalmat. => ezt megelőzően hígítsuk fel (a sörben kb. 12% alkoholt, a mézben pezsgős élesztő kb. 14%). Ha ezt a keveréket meleg helyen, levegőhöz jutva hagyja, a vadecet baktériumok gyakran önmaguktól települnek meg. Az ecetes légy vektorként működhet. A vadecet-baktériumok azonban 3-4% -os erjesztett alkohol után gyakran feladják munkájukat, és ugyanakkor sűrű, összetartó nyálkás réteget alkotnak, az úgynevezett ecetanyát. => ne hagyjon semmit a véletlenre/ne légy => a bort ecetbaktériumokkal oltják egy nyitott edényben (az ecet anya hozzáadása) => a hőmérsékletnek megfelelőnek kell lennie.
Kérjük, ne feledje, hogy az ecetet ne a mézbolt közelében készítse el (az ecetbaktériumok is kedvelik a mézet). Az ecetalapot tömítse le úgy, hogy porálló legyen (pl. Ruhadarab, nejlon harisnya). A tartálynak levegőnek kell bekerülnie. A tartályoknak élelmiszerbiztonsági szempontból biztonságosaknak kell lenniük (műanyag, üveg, rozsdamentes acél). Az alkoholtartalomnak meg kell egyeznie ahhoz, hogy legalább 5% ecetsavat kapjon => hígítás kb. 6% alkohollal (általában ugyanannyi vízzel, mint a rét). Rendszeresen rázza (legalább 2x hetente). Tárolás megfelelő edényekben (üveg, rozsdamentes acél, fahordó)
A savtartalom meghatározása A savtartalmat kék lúggal történő titrálással határozzuk meg. 1 ml kék lúg 1% savnak felel meg. Megjegyzés: Az Öchsle mérleg hengerét közvetlen savmérésre lehet használni, ha annak ml-es osztása van. Tegyen 10 ml ecetet a mérőhengerbe, és adjon hozzá kék lúgot addig, amíg a színe megváltozik. A hozzáadott g kék lúg megfelel az ecetes keverék savasságának.
Tárolás Minél tovább tárolja az ecetet, annál jobb lesz. Az ecet eltarthatósági ideje gyakorlatilag korlátlan. Figyelem: A tárolás megkezdődik, amint az ecet elkészült (
5-8 hónap) Töltsön ecetet, mint a bor (pl. Palackok/tartályok), és dobja ki az üledéket. Használja az ecetet új megközelítéshez. Tapasztalatok a fűszerezett mézecettel? Sajnos egyiket sem, csak nem öregszem
További finomítás A mézecet íze gyógynövények hozzáadásával megváltoztatható. Alkalmas: tárkony, kakukkfű, rozmaring, izsóp, zsálya, oregánó, pimpinelle, paprika, chili, fokhagyma, hagyma és sok más gyógynövény. Néhány hétig áztassa a kívánt fűszert az ecetben. Méz hozzáadása Az ecetet az ókortól kezdve hígítva használták italként, és csak nemrég ment ki a divatból. Ha a hígított ecet túl savas az Ön számára, adhat hozzá mézet, amely frissítő nyári italt készít. A méz és/vagy a fűszerek hozzáadása saját belátása szerint történik.