Mézkémia
Drágám - ez is finom, természetes kémia;-)
A méz készítése
A méz akkor termelődik, amikor a méhek eleven növényekből származó nektár- vagy más édes gyümölcsleveket fogyasztanak, saját testükkel gazdagítják, testükben megváltoztatják, méhsejtekben tárolják és érlelni hagyják. A fő forrás a virágos növényekből származó nektár. A világ egyes, főként mérsékelt éghajlatú éghajlatú régióiban egy másik forrás a különféle kéreg- és pikkelyes rovarok időnkénti tömeges szaporodása, amely aztán elegendő mennyiségű mézharmatot termel. A virágon kívüli (a virágokon kívüli) nektáriumok szintén ritkábban játszanak szerepet, például a kukorica levélhólyagjának kiválasztódása.
A méh felszívja törzséből a nektárt vagy a mézharmatot. A mézes hólyagban ezt azután a méhkasba szállítják. Ott a cukros levet továbbadják a kaptárméheknek. A szállítás során és most a méhkasban folyamatosan hozzáadják a méhek saját anyagait és csökkentik a víztartalmat. A méhek által hozzáadott enzimek megváltoztatják a cukor spektrumát és az inhibitorok képződését - ezek gátolják az élesztő és a baktériumok szaporodását. A víztartalmat két lépésben csökkentik: Először a törzs fölött többször engednek ki egy csepp nektárt, és újra beszívják. Ezután 30–40% víztartalomtól a már feldolgozott és kissé megvastagodott nedűt eloszlatják, és a fészekfészekben is üres méhsejt sejtekben. A sejtek csak részben vannak kitöltve a lehető legnagyobb párolgási felület létrehozása érdekében. A víz további párolgását a szárnyak lengetése gyorsítja fel. Például éjszaka a bot levegőjét hűvösebb és szárazabb (abszolút páratartalom) külső levegővel cserélik, amelyet hozzávetőlegesen a fészekalj hőmérsékletére melegítenek.
Végül 20% alatti víztartalom érhető el, általában 18% vagy még valamivel kevesebb is. Ez befejezi a méz szárítási folyamatát a méhek által. A most elkészült mézet újra átviszik, és a fészekalj fölötti tároló cellákban tárolják, ahol légmentesen lezárt viaszréteg borítja. A méhészek ezt a folyamatot korlátozásnak nevezik. Számukra ez annak a jele, hogy a méz megérett és betakarítható. Néhány hagyományos növény (hanga) és úgynevezett tömeges népviselet (repce) esetén olyan méz keletkezhet, amelynek víztartalma még mindig meghaladja a kívánt 18% -ot (DIB-szabályozás), vagy akár az erjedés tartományában is meghaladja a 20% -ot. Ezért biztonságosabb, ha a mézes betakarítás refraktométerrel előzetesen ellenőrzi a víztartalmat.
A mézet általában csak akkor állítják elő, ha az etető méhek időegységenként elegendő mennyiséget hoznak haza a méhkasba. Ennek meghaladnia kell a jelenlegi önfogyasztást, amely a méhek táplálásához és a fiasításhoz szükséges. A méhész ezután virágról vagy mézes harmatról beszél. Tehát csak a feleslegeket dolgozzák fel tárolásra, és végül mézként tárolják.
Analitikai módszerek a méz összetevőinek meghatározására
A különböző mézek alkotóelemeinek megbízható minőségi és mennyiségi meghatározásához manapság leginkább kromatográfiás eljárásokat alkalmaznak. A gázkromatográfia és a HPLC, tömegspektrometriával párosítva, gyakran azok a módszerek, amelyekkel meghatározzák a fő alkotórészeket, mint például a glükóz és a fruktóz, mint monoszacharidok, de a di- és triszacharidok, valamint a többé-kevésbé illékony aromakomponensek és a szennyezők sokfélesége. A leggyakoribb szennyező anyagok közé tartoznak különösen azok az anyagok, amelyeket a méhészetben a varroa atka leküzdésére vagy a viasz lepkék elpusztítására használnak.
A méz vastag vagy szilárd, néha kristályosodott anyag, amelynek édes gyümölcs- és szőlőcukor-aránya miatt nagyon édes íze van. Ezen és egyéb cukortípusok (összesen 70% glükóz és fruktóz, valamint 10% szacharóz és maltóz) mellett a méz 15–21% vizet (hanga méz 23% -ig), valamint enzimeket, vitaminokat, aminosavakat, pollent, aromákat és ásványi anyagokat tartalmaz. Ezen összetétele miatt a mézet általában az emberi fogyasztásra szánt asztali cukor (szacharóz) egészségesebb alternatívájának tekintik.
A méz konzisztenciája (köznyelvi kifejezés, helyesebben a viszkozitás lenne) a vékonytól a krémesig a szilárdig terjed. Színéhez és ízéhez hasonlóan a begyűjtött virágtól vagy mézharmattól is függ. A gyakori színek: fehér vagy világossárga, sárga, bézs, barna és zöld-fekete (lásd a mézfajták részt).
Magas cukortartalma és alacsony víztartalma miatt a méz hosszú eltarthatóságú, így kristályosodhat és szilárdtá válik. A szilárd mézet köznyelven gyakran cukrozott méznek nevezik, de az édesség kifejezés az élelmiszerek cukoroldattal való bevonását jelenti édesítés és tartósítás céljából. A gyümölcs és a szőlőcukor aránya (a két fő komponens) felelős a kristályosodási hajlamért. Ha ez 1: 1 körül van, mint a repceméz esetében, a kristályosodás néhány napon belül megtörténik. A mézharmat mézekkel, például a fenyőmézzel az arány körülbelül 1,6: 1. Ez a méz hónapokig vagy akár évekig folyékony marad. A megszilárdult és kikristályosodott méz melegítéssel újra cseppfolyósítható; Hosszan tartó magas hőmérsékleten történő tárolás azonban gyorsabb öregedéshez vezet, és a 40 ° C feletti felmelegedés elpusztítja a táplálkozás szempontjából fontos összetevőket. Ezenkívül a magasabb hőmérséklet elősegíti a HMF képződését, amely sok cukrot tartalmazó élelmiszer bomlásterméke, amely káros lehet az egészségre.
Lásd még alább: HMF mézben
A magas cukortartalom és alacsony víztartalom megakadályozza a baktériumok és más mikroorganizmusok (pl. Élesztő) szaporodását, mivel ozmotikusan gátolják őket.
A méz sűrűsége körülbelül 1,4 kg/l.
Az EK-rendelet és a német mézrendelet szerint semmit nem lehet hozzáadni a mézhez, és nem lehet belőle kivonni. Ez azt jelenti, hogy a méz 100 százalékban természetes. Kivételt képez az úgynevezett szűrt méz. A természetesen jelenlévő pollentartalom (kb. 0,5%) ebből mikroszűréssel távozik el, így a méz nem kristályosodik ki olyan könnyen, és így hosszabb ideig folyékony marad. Ez azt jelenti, hogy sajtolt üvegben is forgalmazható, hasonlóan a mustárhoz vagy a ketchuphoz. Egy másik feldolgozott termék a mézpor, amelyet fagyasztva szárítással állítanak elő, víztartalma csak kb. 5%.
Fűtőérték és összetevők
Az alábbi nagy táblázatban egy tipikus mézre vonatkozó, részletesen nem részletezett összes információ 100 g teljes mennyiségre vonatkozik. A százalékok az ajánlott napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. A méz típusától függően a következő típusú cukrok (szénhidrátok) fordulnak elő különböző összetételekben:
Fruktóz 27–44%,
Glükóz 22–41%,
Szacharóz legfeljebb 5%,
Maltóz 4–14%,
További sok cukor 1–14%.
Fontosság a méhek számára
A mézet a méhek energiaforrásként használják fel annak érdekében, hogy túléljék a hosszú időn kívüli táplálékot. Például télen az úgynevezett téli fürtnek legalább 10 ° C hőmérsékletet kell tartalmaznia, különben a méhek elpusztulnak. Más államépítő rovarok (darazsak, hornets, darázsok) stratégiája viszont abban áll, hogy az egész kolónia télen elpusztul, és csak a fiatal királynők élnek meg szigorúan. A mézelő méhek nem rendelkeznek ezzel a képességgel, hanem mézet tárolnak. Különböző anyagcseréjük van, a hemolimfa összetétele más (lásd még a nyugati méheket).
A méhek a legalacsonyabb hőmérsékleten is felhasználhatják a mézet, mivel a hőtermelés, az izomszövet égése széndioxidot és vizet bontási termékként termel. A víz elegendő további méz cseppfolyósításához, azaz nektárszerű, újrafelhasználható állapotba hozásához.
Összefoglalva, a tél egész kolóniája túlélésének túlélési stratégiájának az az előnye, hogy a nagyszámú munkaméh korai elérhetősége miatt jobb indulási feltételek vannak a kolónia jövő tavaszi újjáépítésénél. Az a tény, hogy a méhészek elveszik a méhektől az összegyűjtött mézet, nincs negatív hatással a telep sikeres telelésére és jó tavaszi fejlődésére, feltéve, hogy a méhész elegendő mennyiségű helyettesítő anyaggal látja el a telepet a nyár végén vagy ősszel a méz vétele után. Cukortermékek szállítása.