Mi a glutén »jelentése és tünetei d
A glutén, más néven ragasztó vagy glutén, sokféle gabonának biztosítja a kiváló sütési tulajdonságokat. A keksz bolyhos állagot és ízletes héjat kap.
A glutén azonban negatív címsorokat is felhoz. Bizonyos fehérjemolekulák bonyolíthatják az emésztési folyamatot és kiválthatják a glutén intolerancia tüneteit. A lisztérzékenységben szenvedők krónikus túlérzékenységben szenvednek a gluténnel szemben is. A helyzetet tovább súlyosbítja, hogy sok késztermék gyakran rejtett formában tartalmaz glutént. De határozottan vannak gluténmentes alternatívák, amelyek jóízűek.
Áttekintés
Mi a glutén?
A glutént ragasztónak vagy gluténnek is nevezik. A név valójában arra utal, hogy a glutén teljes egészében egy fehérjemolekulából áll, ami nem teljesen helyes. Valójában a glutén a fehérjék teljes keveréke. Ezt sok gabonafélék tartalmazzák. Búzában nagy koncentrációban fordul elő, szorosan követi a tönköly és a rozs. A glutén azonban módosított formában más gabonatípusokban is megtalálható, például zabban és tönkölyben.
Apropó a név: A glutén szó hasonló a glutamát szóhoz, ezért néha azt a benyomást kelti, hogy rokon anyagokkal. Tény, hogy a gluténnak és a glutamátnak semmi köze egymáshoz táplálkozási szempontból. A glutén egy természetes fehérje, amely számos házi gabonában megtalálható. A glutamát a glutaminsav sója. Főleg ízfokozóként használják fűszerekben és készételekben.
Vissza a gluténhoz. Miből áll a glutén részletesen? A glutén a glutenineknek és a prolaminoknak nevezett fehérjemolekulákból áll. Hogy egy kicsit bonyolultabb legyen: A prolamin a gliadin és a glutenin gyűjtőneve, szintén két specifikus fehérje.
Glutén és emésztési problémák
Hosszú történet: az említett gliadin néhány emberben nem bontható le teljesen. Ennek oka: Gliadin gyakorlatilag ellenáll az emésztési enzimeknek és felmelegíti a szervezet gyulladásos reakcióit. Ezenkívül a glutén növelheti a bélgát áteresztőképességét - a belek "szivárognak" a szó legvalószínűbb értelmében. Nem következmények nélkül: Érzékeny embereknél ez emésztési problémákat vált ki pszichológiai és neurológiai károsodásokig.
A gluténnel kapcsolatos leggyakoribb betegségek a lisztérzékenység és a lisztérzékenység. A különbség: A lisztérzékenység az egyik autoimmun betegség. A gluténnel való érintkezés révén a test antitesteket képez, amelyek a saját szövete ellen irányulnak, és a bélbolyhok elpusztulásához vezetnek. Ennek következményei közé tartozik a súlyos hasmenés és a teljesítmény csökkenése. Az egyetlen gyógymód egy szigorúan gluténmentes étrend, amelyet az egész életen át be kell tartani.
Ezzel szemben a glutén intolerancia tünetei meglehetősen nem specifikusak. Nemcsak emésztési problémákkal, hanem fejfájással és pszichés károsodásokkal is társul. A diagnózis gyakran csak eliminációs folyamat révén lehetséges. Például a lisztérzékenységet és a búzaallergiát a lehetséges klinikai képként ki kell zárni. Fontos: A glutén önmagában nem káros. A tünetek csak néha jelentkeznek, és nem is minden ember.
Milyen tulajdonságai vannak a gluténnek?
A glutént elsősorban sütési tulajdonságai miatt értékelik. Többek között befolyásolja a tészta vízvisszatartását, a morzsák és kéregképződést, valamint a tészta rugalmasságát. Sok lisztfajtát ragacsos tartalmuk alapján különböztetnek meg. Itt megkülönböztetünk alacsony és nagyon magas liszttartalmú lisztet, a legmagasabb liszttartalmú búzaliszttel. Ez a búza a legjobb sütési tulajdonságokkal rendelkező nyertes.
Glutén az élelmiszerekben
Sok szem magas gluténtartalmú. De egyes feldolgozott élelmiszerek többé-kevésbé glutént is tartalmaznak. Mire kell figyelnie vásárláskor? És milyen alternatívái vannak a hagyományos gabonának?
Glutént tartalmazó szemek
- búza
- Tönköly
- rozs
- zab
- árpa
- Kamut
- Einkorn
Glutént tartalmazó feldolgozott ételek
Az ezekből a szemekből készült összes termék glutént is tartalmaz. Többek között:
- Liszt
- búzadara
- Erő
- Pehely (müzli)
- tészta
- Sütemények
- Sütemények
- Morzsák
Glutén készételekben
Sok feldolgozott élelmiszer rejtett glutént tartalmaz. Célszerű megnézni a címkét, különösen a készételek esetében. A glutén többek között a következő ételekben található meg:
- puding
- Keményítő vagy búzadara desszertek (búzadara puding)
- panírozott fagyasztott étel (halujjak, szelet, zöldségrudak stb.)
- Levesek és szószok
- Gabona kávé
- Burgonyás palacsinta (keményítőt gyakran használnak kötéshez)
- Kolbász, kolbász
- Krémsajt készítmények gyógynövényekkel
- Tejtermékek gyümölcskészítményekkel és jéggel
- Snackek (chips stb.)
- Ketchup és mustár stb.
- Fűszerkeverékek, például curry és steak fűszerezés
Gluténmentes ételek
Mi egyébként a gluténmentes? És mikor adható egy ételnek az élelmiszerrendeletnek megfelelően ez a név?
- Az élelmiszer akkor tekinthető gluténmentesnek, ha a glutént tartalmazó alapanyagot természetesen gluténmentes alapanyag váltotta fel.
- Alternatív megoldásként gluténmentes alapanyagra is cserélhető.
- A prolamin (gliadin) - vagyis az a fehérje, amelyre sokan érzékenyek - tartalma nem haladhatja meg a 10 mg-ot 100 g szárazanyagra vonatkoztatva.
- Azonosítás: A gluténmentes ételek szimbóluma egy áthúzott búzakalász.
Gluténmentes gabonafélék
A következő gabonatípusok nem tartalmaznak glutént, és alternatívaként alkalmazhatók. Tipp az oldalon: A gluténintoleranciában vagy a lisztérzékenységben szenvedők számára teljes kiőrlésű gabonát érdemes vásárolni (lásd még: "A diéta a lisztérzékenységért"). Néha előfordulhat, hogy a gabonakeverékek olyan egyedi szemeket tartalmaznak, amelyek "idegenek a fajtól". Más szavakkal, a glutént tartalmazó szemek megtalálhatók a gluténmentes gabonafélékben, például a hajdina búza nyomai. Ezeket fogyasztás előtt kiválaszthatjuk és eltávolíthatjuk a csomagolásból.
- Rizs és vadrizs
- Kukorica
- köles
- Hajdina
- Bársonyvirág
- Quinoa
Élelmiszerek, amelyek természetesen nem tartalmaznak glutént:
- Gyümölcsök és zöldségek
- Krumpli
- tej
- Természetes joghurt (hozzáadott gyümölcs nélkül)
- Író
- Túrós sajt és krémsajt
- (feldolgozatlan) sajt
- Tojás
- Növényi olajok
- hús
- hal és tenger gyümölcsei
- Cukor, méz, lekvár, lekvár, juharszirup
- diófélék
- hüvelyesek
- Fűszerek és gyógynövények
Ezek a feldolgozott élelmiszerek szintén nem tartalmaznak glutént:
Glutén az élelmiszeriparban
Szinte nyilvánvaló, hogy a gluténra nagy szükség van az élelmiszer-technológiában. Kiváló sütési tulajdonságai mellett javítja az ételek aromáját is. Konkrétan, a "ragasztófehérje" a következő előnyöket kínálja:
- Vízkötés: A pékáruk elkészítésekor a glutén felszívja a vizet. Ezután a fehérje egy kemény, rugalmas masszát, az úgynevezett ragasztót alkot. A ragasztókomponensek súlyuk háromszorosáig képesek megkötni a vizet.
- Morzsa és kéregképződés: A glutén részben felelős azért, hogy a pékáruk ropogós, aranybarna héjúak.
- A tészta rugalmassága: A ragasztófehérje rugalmas, szinte gumiszerű tulajdonságokkal rendelkezik, és biztosítja, hogy a tészta megtartsa "szerkezetét" a sütés során, és ne terjedjen szét úgy, mint a pogácsák. A ragacsos tartalommal laza, finom pórusú tészta keletkezhet. Egyébként a búzában van a legnagyobb mennyiségű ragasztó - ez az egyik oka annak, hogy a gabonát gyakran használják sütéshez.
- Stabilizátor: A glutént tartalmazó ételek általában hosszabb ideig maradnak frissek.
- Aromák hordozói: A glutént gyakran használják segédanyagként, és az ízesítők hordozójaként használják.
Táplálkozási fontosság
Táplálkozási szempontból a glutén kevéssé használható. Fehérjeként meglehetősen rossz minőségű. Sokkal gyakrabban okoz szenzációt negatív vonatkozásokban. Sok ember érzékeny a gluténre.
A lisztérzékenység, a glutén okozta krónikus bélbetegség és a lisztérzékenység mellett a gluténérzékenység is megnyilvánulhat. Ez fizikailag, valamint pszichológiailag és neurológiailag is kifejeződik. Az olyan tünetek, mint a depressziós hangulat, a migrén, a bőr ekcéma és az emésztési zavarok gyakran csak néhány órával jelentkeznek a gluténtartalmú ételek elfogyasztása után. A lisztérzékenységgel ellentétben a vékonybél bolyhai nem károsodnak a lisztérzékenységben. A klinikai kép a mai napig alig ismert. Ezenkívül hiányoznak a megfelelő markerek, amelyek biztosítják a megbízható diagnózist. Mielőtt gluténérzékenységről beszélnénk, ki kell zárni a búzaallergiát, a lisztérzékenységet és a lisztérzékenységet.
Minden klinikai képnek van egy közös nevezője: a tünetek javulnak, ha szigorúan kerülik a glutént tartalmazó ételeket.