Mi az a savanyú káposzta, mi az? Meghatározás, termékismeret, élelmiszer-tudomány

angol: Pácolt fehér káposzta, savanyú káposzta
Francia: Choucroute
olasz: Crauti
spanyol: Col fermentada

Tartalomjegyzék

savanyú káposzta
Savanyú káposzta: háttér
Savanyú káposzta: Hatások az étrendre
Savanyú káposzta: sótartalom, kiindulási kultúrák, korlátozások
Savanyú káposzta: az előételek
Savanyú káposzta: kézműves termelés
Savanyú káposzta: eszköz a káposzta levágására
Savanyú káposzta: az összetevők vannak
Savanyú káposzta: előkészítő munka
Savanyú káposzta: Használati utasítások
Savanyú káposzta: Néhány történelmi jegyzet
dagad

savanyú káposzta fehérkáposztából vagy hegyes káposztából (különösen a svábiai finom Filderkrautból) készül tejsav-erjesztéssel, és ez az egyik savanyú tartósítószer; hónapokig eltartható. Megmaradnak az értékes összetevők, például a fehér káposzta vitaminjai és ásványi anyagai. Ugyanakkor az erjedési folyamat lebontja a szénhidrátokat, különösen a cukrokat, miközben az energiatartalom csökken.

Savanyú káposzta: háttér

Ha a káposzta a levegőben marad, akkor a baktériumok és gombák először lebontják a növényi szövetet olyan helyeken, ahol a levelek károsodnak, és a káposzta rothad. Az itt működő baktériumok oxigént igényelnek. Versenyben állnak velük olyan baktériumok, amelyek oxigén nélkül is képesek teljesíteni, például különböző tejsavbaktériumok. Ezek feldolgozzák például a glükózt (C6H12O6), és felszabadítják a tejsavat (C3H6O3) és a szén-dioxidot (CO2). Ecetsav is előállítható. Az enzimatikus emésztés a savanyú káposzta jellegzetes ízét és illatát is létrehozza.

Ismert, hogy ezek a baktériumok a tejben is hatékonyak lehetnek. Ezután feldolgozzák a tejcukrot (laktózt), a tej savanyúvá válik. Különböző típusú tejsavbaktériumok mindig jelen vannak a természetes környezetben; bizonyos, különösen kívánt tulajdonságokkal rendelkező típusok is megcélozhatók Kezdő kultúra hozzá.

Savanyú káposzta: Hatások az étrendre

Az erjesztés a leírtak szerint lebontja a szénhidrátokat, vagyis a tápérték alacsonyabb. Ez többnyire kívánatos, de időnként tagadja az elkészítés módja, zsíros összetevőkkel történő feldolgozás. A második egészséggel kapcsolatos szempont a tejsav képződése, amelynek emésztést szabályozó hatása van, különösen nyers gyógynövények fogyasztása esetén. Alkalmanként ez a hatás erősebb a kívántnál.

A tejsav két változatban kapható, amelyek abban különböznek egymástól, hogy tükörrel invertált molekulák. Makroszkóposan ez a molekulák közötti különbség azt eredményezi, hogy a tejsavon áthaladva a polarizált fény a polarizációs síkjában forog. Ennek megfelelően vannak lefordító tejsav és dextrorotáló tejsav. Az uralkodó, de nem vitathatatlan tudományos doktrína szerint a jobbra forduló tejsav sokkal értékesebb az emberi anyagcsere szempontjából, mint a balra forduló tejsav.

Ennek megfelelően olyan tejsavbaktériumok tenyész tenyészeteit tenyésztették, amelyek csak dextrotoratív tejsavat termelnek.

A fermentáció mellékterméke az acetilkolin, amelynek állítólag kiegyensúlyozó hatása van a vérkeringésre és az emésztési tevékenységre.

Végül is a 100 mg gyógynövényben 20 mg körüli C-vitamin, valamint számos ásványi anyag megmarad a főzési folyamat megkezdéséig. Minden bizonnyal túlzás a gyógynövényt a nagyon gazdag vitaminokban kijelölt. Egyes típusú káposzta, brokkoli és kelkáposzta például sokkal több C-vitamint tartalmaz. Ez az összehasonlítás azonban hosszú eltarthatóságot mutat. A források nem értenek egyet a savanyú káposzta B12-vitamin-tartalmával kapcsolatban. Az uralkodó doktrína szerint a tejsavbaktériumok nem képesek elegendő mennyiségű vitamint előállítani. Ez akkor különbözik, ha a tejsavbaktériumok mellett más mikroorganizmusok is hatásosak, ironikus módon éppen akkor, amikor az egyik nem egészen megfelelő tiszta működik. Magától értetődik, hogy nincs savanyú káposzta csíra mentes tud előállítani.

Savanyú káposzta: sótartalom, kiindulási kultúrák, korlátozások

A savanyú káposzta készítésének klasszikus receptjeiben kb. 6% só hozzáadása ajánlott. A kapott termék túl sós, ezért fogyasztás előtt alaposan meg kell öntözni. A magas sótartalom azonban csökkenti a rothadás kockázatát. Ha viszont az ipari termelésben alacsony csíraszintet vagy nagyon gondos otthoni munkát tud biztosítani főtt edényekkel és eszközökkel, és egyúttal gyors fermentációt indukálhat az indító kultúrákkal, akkor a sótartalom kevesebb, mint egy százalék. Ideális értékként természetes körülmények között, i. H. Mesterséges indítószer nélkül is 2,25% sótartalom és 18-21 Celsius fok közötti kezdeti hőmérséklet érvényes. Ebben az esetben induló tenyészetek nélkül a Leuconostoc mesenteroides nevű baktérium gyakran először lép életbe, és tejsavat szabadít fel, amíg a körülbelül egy százalékos savtartalom el nem éri, majd a Lactobacillus plantarum veszi át az irányítást. Ez a baktérium 3,6 körüli pH-érték mellett leáll. Mivel a rothadó baktériumok már jóval magasabb pH-értéknél, azaz kevésbé savas környezetben hatástalanok, stabil állapotot érnek el hosszabb ideig. Ez a pulpálás után 1-3 héttel történik.

Savanyú káposzta: az előételek

Vannak például a Lactobacillus xylosus kereskedelmi tenyészetei, amelyek csak dektrotoráló tejsavat termelnek. Az az előnye is, hogy abbahagyja tevékenységét, amikor a pH-érték viszonylag magas. Ennek megfelelően viszonylag enyhe ízű gyógynövény jön létre. Egy másik, nagyon olcsó megoldás az, hogy a kész tejsavtermékből kiindulási anyagként folyadékot adunk hozzá. Egyes szerzők azonban nem javasolnak ilyen adalékanyagot, különösen a tejsavót, mivel ez rothadást okozhat. Saját tapasztalataink alapján ezt nem lehet megerősíteni.

A fent leírtak előfeltétele, hogy a gyógynövényt mindig folyadék borítsa, vagy legalábbis nedves maradjon. Legkésőbb, amikor az erjedés befejeződik, a savanyú káposztát is hűvös helyen kell tárolni, például a pincében. Ennek ellenére alkalmanként előfordul élesztőfertőzés. Nem kérdésesek, de elrontják az ízét. A nagyvonalú felemelkedés átmenetileg megmentheti a gyógynövényt. Ha azonban penész fertőzött, ehetetlen és káros az egészségre.

Savanyú káposzta: kézműves termelés

Megfelelő méretű tartályra van szükség. A 6 és körülbelül 50 liter közötti mennyiségeknél cserépedények vannak, süllyesztett horonnyal, amelybe a fedél behelyezhető (Fermentációs horony). Az előkészítés végén a barázdát vízzel és kevés sóval töltik meg, és az edény belsejét bezárják a külső levegőtől.

Savanyú káposzta: eszköz a káposzta levágására

A káposzta szeletelő ideális. Elvileg minden kellően jó, nagy késsel működik, és egy elektromos többcélú szeletelő is ezt teszi. A lehető legfinomabb vágásról van szó. Milliméteres szeletvastagság érhető el a szokásos káposztaszeletelővel.

Savanyú káposzta: az összetevők vannak

Fehér káposzta vagy hegyes káposzta, valamivel több, mint egy kilogramm literenként a tartály térfogatában. Só, ideális esetben 22,5 g/liter térfogat. Az arányhoz azonban nem kell különösebben pontosan tartani.

Ízlés szerint fűszerek lehetségesek, de rugalmasabb lehet a savanyú káposzta későbbi felhasználása során, ha először visszatartja itt. Borókabogyókat, borsot, köménymagot, babérlevelet, tárkonyt és kaprot vagy sült szalonnát used gyakran használnak. Vannak speciális savanyú káposzták is, amelyeket almával, ananásszal, szőlővel vagy borral is készítenek. Kísérletezni lehet az mennyiségekkel; ésszerű kiindulási pont az adalékok térfogatának 2% -a.

Mint már említettük, ezután lehetőség van indító kultúra alkalmazására. Az indító kultúra helyett a természetes joghurt folyékony vezetője használható. Ugyanolyan hatékony, mint a kereskedelemben kapható starterkultúrák. Körülbelül két teáskanálra van szüksége, azaz jó 30 g joghidrátcsúszdára 10 kg káposztához.

Savanyú káposzta: előkészítő munka

Először is, minden eszközt forró állapotban meg kell tisztítani. Természetesen ez a kezekre is vonatkozik, különösen, ha a katut kézzel akarják összetörni. (Korábban Ez a higiénia szigorú betartása nélkül is lehetséges volt, gyakran a gyógynövényeket nagy hordókban verték a lábukkal, ritka a csíra nélküli láb. Mint azonban már említettük, sok sót használtak.)

Távolítsa el a káposzta külső leveleit, bőségesen vágja le a korhadt, egészségtelen területeket és a kemény száralapot. Vegye fel néhány jó méretű papírlapot. Fedje le a tartály alját egy réteg nagy levéllel. Vágja le az első kilogramm káposztát, és öntse felét a tartályba, adjon hozzá egy vagy két evőkanál sót és esetleg fűszereket. Ezután adjuk hozzá az első kilogramm szeletelt káposzta második felét. Óvatosan és nagy erővel addig ütögesse a káposztát, amíg nedvességet nem érez a káposztától. Most jön a következő kilogramm káposzta, amelyet ugyanúgy kezelnek. Ismételje meg a folyamatot, amíg a gyógynövény teljesen fel nem dörren. Ügyelni kell arra, hogy a só meglehetősen egyenletesen oszlik el a káposzta mennyiségén.

Kereskedelemben kapható starterkultúrák alkalmazásakor be kell tartani a megadott utasításokat. A savanyú káposzta elkészítéséhez a joghurtból származó folyadékot két-három részre kell osztani. Rengeteg szabad folyadéknak kell megjelennie, amint a második vagy a harmadik kilogramm káposztát feldobják. A káposzta mennyiségének elegendőnek kell lennie a tartály megtöltéséhez.

Végül a Fermentációs horony megtisztulni. Ehhez tegyen egy kis sót és forralt vizet a barázdába, tegye rá a fedelet. A fermentációs edényt eleinte meleg helyen tárolják.

Legkorábban néhány óra elteltével, de legkésőbb másnap, alkalmanként Buborék jelezzük, hogy a megkezdett erjedés miatt gáz (elsősorban szén-dioxid) távozik. Legkésőbb egy edényt vagy egy másik nagy edényt kell elhelyeznie az erjesztőedény alá, mivel az erjedés hamarosan olyan intenzív lesz, hogy a folyadék az erjedési barázdán keresztül kiszorul belsejéből. Néhány nap múlva tisztítsa meg a fermentációs hornyot, és töltse fel újra sóval és vízzel. Amikor a kapott gyógynövényt már nem fedi le folyadék, adjunk hozzá forralt vizet 2,25% sóval. Egyébként mindig tartsa zárva a fedelet, mivel a friss levegő oxigénje megzavarhatja az erjedési folyamatot. Mindenekelőtt szén-dioxid képződik a zárt fedél alatt, amelyre a tejsavbaktériumok növekedéséhez szükségük van. Legkorábban kb. 10 nap elteltével, de legkésőbb három hét elteltével, amikor a tartály kinyitásra kerül, az illata éppen olyan, mint amilyet a savanyú káposztától elvárhatunk.

A savanyú káposzta előállításának gyakran leírt módszere, amikor egy kővel súlyozott tábla a káposztát a folyadékszint alá nyomja, de erjesztési barázdát nem használ, lényegesen rosszabb. A környéken található szén-dioxid ugyanis a gyógynövényen keresztül távozik, és részben helyettesíthető légköri oxigénnel. Ez elősegítheti az oxigénszerető baktériumokat, amelyek versenyeznek a tejsavbaktériumokkal. Ezenkívül a por és a kis élőlények hozzáférhetnek a savanyú káposztához. Gyakran azonban a gyártás is ezen az optimálisnál alacsonyabb módon működik.

A gyógynövény készen áll, és mostantól sokkal hűvösebben kell tárolni. A savanyú káposzta eltávolításakor mindig használjon tiszta felszerelést, esetleg nyomja a káposztát a folyadék alá, töltse fel, ha szükséges. Ha az erjedési barázda kiszáradt, adjon hozzá sót és vizet is.

Savanyú káposzta: Használati utasítások

A savanyú káposzta nyers és szinte bármilyen főzés után élvezhető. Minden fogyasztás vagy elkészítés előtt tanácsos egy kis nyers mintát enni a só és savtartalom meghatározásához. Az öntözéssel egyensúly alakulhat ki.

Savanyú káposzta: Néhány történelmi jegyzet

Mint minden erjedési folyamatnál, feltételezhetjük, hogy ezek kedvező körülmények között automatikusan előfordulhatnak a természetben. Az alkoholos erjedést valószínűleg először a túlérett gyümölcsökben fedezték fel. A tejsav fermentáció spontán is megtörténhet. Tejsavval tartósított zöldségeket, például savanyú káposztát véletlenül fedezhettek fel vagy találtak ki. A véletlen felfedezésnek ez a feltételezése, amely a földön sok helyen lehetséges volt, arról beszél, hogy szinte minden kultúrának megvan a maga története találmány Van.

Egyes források Kínába helyezik át a savanyú káposzta feltalálását, az idő meghatározása nélkül. Az első történelmileg dokumentált forrás Hippokratész görög orvostól származik Kr.e. 400 körül. Megtalálni. Különböző római szerzők említései azt mutatják, hogy a savanyú káposztát széles körben állították elő. Cato leírja munkájában De agricultura az egészségügyi szempontok, írja Gaius Plinius Secundus a Naturalis historiae libri átfogó a savanyú káposztáról. A pácolt zöldségeket latinul hívták Compostum. A mai Németországban a savanyú káposzta a 11. század körül jelent meg, és latin nevéről kapta a nevét komposzt, Kumbost vagy Gumpest. A 15. században különleges böjt nap volt Elzászban, amelyen csak savanyú káposztát fogyasztottak, a Gumbost nap. A latin maradványok sokáig fennmaradtak: Kelet-Poroszországban savanyú káposztának hívták Suerkomst.

A savanyú káposzta a 18. században nagy jelentőségre tett szert. Megfigyelték, hogy a hiányos betegségek, például a hosszú hajózás során előforduló skorbut elkerülhetőek a savanyú káposzta rendszeres fogyasztásával (James Cook, 1775).

A modern időkben a savanyú káposzta sok országban egyre népszerűbbé vált, olyannyira Németországban, hogy az angol nyelvű országokban németeknek hívják a krautok adott. Nem egészen helyes, mert statisztikai források szerint, például Elzászban, az egy főre eső fogyasztás lényegesen magasabb, mint Németország bármely régiójában. Nincs itt néhány étterem, ahol a desszertek kivételével minden ételt felszolgálnak Choucroute tartalmaz.

dagad

Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.