Mi az élesztő, mi az élesztő meghatározása, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: Barm, élesztő
Francia: Levure
olasz: Lievito
spanyol: Levadura, Hez

meghatározása

Tartalomjegyzék

  • élesztő
  • Élesztők: felhasználás
  • Élesztőtermékek: étrend-kiegészítők
  • Élesztő: gyártás
  • Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

Élesztő egysejtű gombák, és többnyire a zsákgomba osztályához tartoznak. Az élesztők nagyon gyorsan szaporodnak, csírázva vagy osztódva hő (nedvesség és szénhidrátok, azaz cukor) egyidejű jelenlétében.

Élesztők: felhasználás

Az élesztők többsége anaerobban, azaz oxigén hiányában fermentálódik, és aerobban szaporodik. A szénhidrátok erjesztésével etanolt (alkoholfogyasztás) és szén-dioxidot termelnek. Két olyan anyag, amely számos étel és ital előállításához szükséges 🛒. Ide tartoznak például a kenyér, sütemények, sör vagy bor. A szén-dioxidra lazítószerként és kovászként van szükség. Az erjedés során az élesztő és a pektin metanolt képez. A metanol az emberi testben metánsavra (hangyasavra) bomlik, és vaksághoz vezethet. Ennek nagy része azonban a nagy alkoholtartalmú italok gyártása során a desztilláció során elválik.

Ha azonban természetes élesztőket használnak, a végtermék minősége, illata és íze bizonyos ingadozásoknak van kitéve. Éppen ezért, különösen az élelmiszer-feldolgozó iparban, csak olyan élesztőket használnak, amelyeket speciálisan termesztettek és adott célra optimalizáltak.

Élesztőtermékek: étrend-kiegészítők

Az élesztőből nyert élesztőkivonatok kikerekíthetik a fűszeres ételek ízét, és nukleotidforrásként az anyatej-helyettesítő termékek fontos alkotóelemei. Az élesztőt élesztőkivonat, élesztőpor, élesztőpehely, élesztőpép és élesztő formájában értékesítik étrend-kiegészítőként.

Élesztő: gyártás

Az élesztőtermelés több szakaszban zajlik, amelyben az élesztőgombák szaporodnak. Általában csak néhány milliliter nagyságú élesztő tenyészfolyadékot készítenek tiszta élesztőből, 8-10% melasz 🛒-vel, pH-értékét 4,5-re állítják és tápanyag-sókkal és B-csoport vitaminokkal dúsítják. Ahhoz, hogy az élesztő kultúrák jól szaporodjanak, aerob módon, azaz oxigén jelenlétében végezzük őket.

Élesztőművelési szakaszok: példa

  • 1. szint: 50 ml
  • 2. szint: 1 Ltr.
  • 3. szint: 10 Ltr.
  • 4. szint: 40 ltr.
  • 5. szint: 400 Ltr.
  • 6. szint: 4 m 3
  • 7. szint: 10 m 3
  • 8. szint: 200 m 3

A szaporodás első szakaszai (kb. 40 literig) körülbelül 8 napot vesznek igénybe, és többnyire laboratóriumi körülmények között növesztik őket. A következő két szakaszt ezután általában úgynevezett tiszta tenyésztési rendszerekben futtatják körülbelül két napig. Az utolsó két szakasz mindegyike csak 10-20 órát vesz igénybe. A nyolcadik szakasz végül az ún Szállítás élesztő előállított, amely akkor akár 70 tonna is lehet. Végül az élesztőt bepároljuk és szeparátorok segítségével feldolgozzuk. A koncentrátum lesz Élesztő tej vagy Élesztő krém hívott.

Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml

Élesztő: fő tápanyagok
Kalória (kcal/kj): 78/325
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 0
Kenyéregységek (BU): 0
Szénhidrátok: 0 g
Élelmi rost: * g
Fehérje: 16,70 g
Víz: 73 g
Zsír: 1,20 g
MFU: + g
Koleszterin: * mg

Élesztő: vitaminok
Retinol: + ug
Tiamin: 1,40 mg
Riboflavin: 2,30 mg
Niacin: 17,4 mg
Piridoxin: 0,68 mg
Aszkorbin: + mg
Tokoferol: * mg

Élesztő: ásványi anyagok
Nátrium: 34 mg
Kálium: 640 mg
Kalcium: 23 mg
Foszfor: 479 mg
Magnézium: 28 mg
Vas: 3,50 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.

Minden nyilatkozat garancia nélkül!

Összegzés és rövid információk

  • Szeder-savarin, vörösáfonya-savarin, szőlő-savarin, ribizli-savarin és nehéz élesztő tészta készül élesztővel
  • A rothadást az élesztő okozza
  • A perec botokat élesztővel készítik el
  • A benzoesav gátolja az élesztő növekedését
  • Az alkoholos erjedés élesztőben történik

dagad

  • Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.