Mi az elválasztott étel
A Misola liszt összetételének alakulása az elmúlt években
Így leegyszerűsítve a formula megtartja a valódi tápértéket. A misola liszt jó kiegészítője a szoptatásnak, ha a zabkása 20 g liszttel készül 100 ml zabkása (zabkása 20% szárazanyag-tartalommal).
Az alapanyagok csak helyi eredetűek, mivel a tejpor megszűnt. Csak sót importálnak Elefántcsontpartról, de alacsony áron megtalálható a Burkinabè piacain.
Enzimek használata: Vitafort liszt Kongóban
Ha táplálóbbá tétele érdekében növeljük a hagyományos zabkását, a liszt mennyiségét a víz mennyiségéhez viszonyítva, akkor azok túlságosan sűrűsödnek. Ennek oka a keményítő duzzanata, fő alkotóeleme. A kisgyerek azonban inkább a folyékony zabkását.
Kevés keményítőtartalmú vagy egyáltalán nem tartalmazó ételek, például hüvelyes magvak, sűrített tej vagy cukor hozzáadása már javítja a kása energiaértékét. De vannak olyan eljárások is, amelyek a keményítőmolekulák lebontásával korlátozzák a viszkozitást. A legismertebbek az extrudált főzés, a szárítógépben történő szárítás, a porlasztva szárítás, a savas hidrolízis és az enzimatikus hidrolízis. Ez utóbbi a legérdekesebb, mert a legolcsóbb. Alfa-amilázoknak nevezett enzimeket használ.
"Az alfa-amilázoknak számos természetes forrása van:- az emberi nyálban található állati alfa-amilázok és a hasnyálmirigy főzete;
- nem patogén törzsekből származó bakteriális alfa-amilázok, amelyek megtalálhatók magában a kását;
- alfa-amilázok, amelyek bizonyos növényekben vannak, vagy amelyek a növények és gumók csírázásakor jelentkeznek.
A trópusi termékek zabkása számos hagyományos készítménye természetes alfa-amilázokat használ. Ez például a nigériai ogi, a dél-afrikai mahewu, a kenyai uji, a ghánai kenkey a talált gabonafélék előzetes erjesztése. A manióka gyökerei szabadban is erjedhetnek (bár ezt nehéz ellenőrizni), hogy udagalisztet kapjanak. .
"A csíráztatott gabonafélék amilázokban is gazdagok. Bár a csíráztatott gabonalisztek előállítása időbe telik, ez mind a kis termelési egységekben, mind a családokban hatékony és megvalósítható folyamat (lásd az ellentétes keretet)).
"A harmadik megoldás az iparilag előállított enzimek felhasználásából áll. Ezt a kísérletet nemrégiben Kongóban kísérletezték meg az orstomi kutatók kezdeményezésére. Munkájuk lehetővé tette egy élelmiszeripari enzim kiválasztását: a cég által előállított BAN 800 MG Novo-Nordisk (lásd: Hasznos címek a könyv végén) az élelmiszeripar számára. Ennek az enzimnek a tulajdonságai lehetővé teszik, hogy a keményítőre hatva korlátozza dagadását a zabkása elkészítése során és csökkentse viszkozitását.
A lisztekbe beépítendő enzimek mennyiségének meghatározása csak néhány vizsgálatot igényel viszkoziméterrel felszerelt laboratóriumban. Az első közelítés speciális felszerelés nélkül elvégezhető.
Az ipari enzimek használata nagyon jó alternatíva a kézműves elválasztott lisztgyártó egységek számára: nagyon hatékony, nagyon könnyen használható és alacsony költséggel (az önköltség kevesebb mint 1% -a).).
Csíráztatott gabonafélék használata
"Csíráztatott kukorica- vagy cirokliszt készítése:
- cirokszemek kézi héjazása vagy kukoricacsutka tisztítása;- a szemcséket 24 órán át szobahőmérsékleten vízben áztatjuk;
- a szemcséket szobahőmérsékleten párásan és közvetlen napsugárzástól védett ruhán helyezzük el. Ez a csírázási szakasz körülbelül 48 órán át tart, amíg egy körülbelül 5 cm-es magonc megjelenik;
- napszárító csírázott szemek 2-3 napig;
- a magok csírázása (a szárított palánták kézi eltávolítása);
- aprított szemcséket zúzóval vagy kalapácsmalommal aprítani.
"Csírázott gabonaliszt beépítése elválasztott lisztbe:
A csíráztatott gabonalisztet ezután 5 és 15% közötti arányban beépítik a keverékbe, amellyel a zabkását elkészítik.
Példa: manióka/szója keverék (75-25%); kukorica/szójabab (85% - 1 5%).
"A zabkása elkészítése:
A zabkása elkészítése történhet úgy, hogy a korábban összeállított lisztet (vízzel hígítva: 1 térfogat liszt 1–1,5 térfogatrész vízhez) egyszerűen közepes lángon melegítve, állandó keverés mellett a tűzön tartva 5-10 percig buborékok megjelenése után a felszínen.
De a csíráztatott gabona lisztében található enzimek hatása hatékonyabb, ha a következőképpen járunk el:
- az összetett lisztet a zabkása elkészítéséhez felhasznált víz valamivel kevesebb mint felében hígítják;- forraljuk fel az elkészítéshez felhasznált maradék vizet;
- a hígított lisztet a tűzről való levétel után a forrásban lévő víz tartályába öntjük;
- várjon 5 percet, mielőtt visszatenné a tartályt a tűzre;
- keverés közben 5–10 percig forraljuk.
Forrás: Trèche, Pezennec és Giamarchi, 1992.
Orstom, Agricongo és Kongó kutatói kifejlesztették a Vitatort lisztet. Összetétele a következő:
manióka liszt
kukoricaliszt
szójaliszt
100 g MB-ra, azaz 32,5 mg/100 g MB-ra.
MB = nyersanyag.
KNU (Novo alfa-amiláz kilóegység) = olyan enzimek mennyisége, amelyek óránként 5,26 g oldható keményítőt bontanak le a standard Novo módszer szerint.
Ez a formula gazdagítható ásványi anyagokkal és vitaminokkal. Ebben az esetben 1 kg ásványianyag-kiegészítő és 0,1 kg vitamin-kiegészítő pótolja az 1,1 kg manióka lisztet 100 kg keverékben.