Mi az erjesztés - az erjesztett ételek előnyei 🥇 Orvostudomány - Fitness - Diéta
A legjobb bor az erjedés során készül. számos alaptermékünk, például kenyér és sajt; és kellemes finomságok, például sör, csokoládé, kávé és joghurt. Az erjesztés egy egyszerű folyamat, amelyet bárki élvezhet és elvégezhet bárhol, a legalapvetőbb eszközökkel. A kultúrák szerte a világon tovább erjedtek, mint ahogy mi talajt műveltünk vagy könyveket írtunk, amelyek számtalan finomságból részesültek.
Igen, erjedés. Mindenhol jelen van, és minden nap előfordul, anélkül, hogy ezt elkerülnéd, és mindezzel rendelkezel Az erjesztett ételek egyik előnye. De mi az erjedés és miért olyan fontos?
A legjobb az egészben, hogy az erjesztés csodálatos egészségügyi előnyökkel jár az általunk fogyasztott ételekben. Mire jó az erjedés? Az erjesztés növeli a tápanyagok emésztését és biohasznosulását. Kezeli és megelőzi azokat a betegségeket is, mint a H. pylori fertőzés, a rák, a májbetegség, az ízületi gyulladás, a gyulladásos bélbetegség és a laktóz intolerancia.
Mi az erjedés?
Mi az erjedés? Mikroorganizmusokat, például baktériumokat vagy élesztőket használnak a szénhidrátok alkohollá vagy szerves savakká alakítására anaerob körülmények között.
Kétféle fermentáció létezik: alkoholos és tejsav. Alkoholos erjesztéskor (etanol fermentáció) a piruvátot (a glükóz metabolizmusából) baktériumok és élesztő szén-dioxiddá és etanollá bontják. Az alkoholos erjesztést sör, kenyér és bor készítéséhez használták.
A glükóz-glikolízisből származó piruvát-molekulák tovább fermentálódhatnak tejsavvá. A tejsavfermentáció a laktózt tejsavvá alakítja.
Az étel erjesztésének számos előnye van. Először az erjesztést használják az élelmiszerek emésztésének javítására. A testének elegendő emésztőenzimre van szüksége a tápanyagok megfelelő felszívásához, emésztéséhez és felhasználásához. Amikor a zöldségeknek, mint a káposzta és az uborka, át kell ázniuk és ülniük, amíg a cukor le nem oszlik, hogy ösztönözzék a baktériumok szaporodását, a zöldségek megerjednek.
Az erjesztett élelmiszerek hasznos baktériumokkal is tele vannak, amelyekben a jó baktériumok vannak Támogassa az emésztőrendszert. Mivel az immunrendszer 70-80% -a a bélben van, fontos a bélflóra megfelelő egyensúlya.
Mire jó még az erjedés? Ételeket tartósít. Mint? Az erjedés során az organizmusok ecetsavat, alkoholt és tejsavat termelnek, amelyek mind "szerves tartósítószerek", amelyek visszatartják a tápanyagokat és megakadályozzák a romlást. A tejsav tartósítószerként működik a pH csökkentésével, ami gátolja a káros baktériumok szaporodását.
Fermentáció és probiotikumok
A 19. század végén a mikrobiológus rájött, hogy az egészséges emberek gyomor-bél traktusában lévő mikroorganizmusok különböznek a betegektől. Ezeket a jótékony mikroflórákat probiotikumoknak nevezték, ami szó szerint azt jelenti: "egy életre". A probiotikumok olyan mikroorganizmusok, amelyekről kimutatták, hogy jótékony hatással vannak az emberekre és az állatokra. Az erjesztett ételek és italok előnyös oka a bennük található természetes probiotikumok.
A Journal of Applied Microbology szerint a probiotikumok fogyasztásának előnyei a következők: (1) a bél egészségének javítása; (2) az immunrendszer erősítése, a tápanyagok szintetizálása és javítása; (3) a laktóz-intolerancia tüneteinek csökkentése, ezáltal az allergia prevalenciájának csökkentése a fogékony egyéneknél; és (4) bizonyos rákos megbetegedések kockázatának csökkentése. "
A probiotikus baktériumok nemcsak a belekben lévő jó baktériumokat egyensúlyozzák ki, hanem segítik az immunrendszer „behangolását” is. Az immunrendszer akár 70 százaléka a belekben fekszik, így a probiotikus baktériumok által okozott bélimmunitás megőrzi a bélrendszer egészségét.
A probiotikumokban gazdag ételek közé tartozik az erjesztett sajt és a szójaszósz, a kimchi és a savanyú káposzta. Ahogy vannak erjesztett ételek, úgy erjesztett probiotikus italokkal is táplálhatja a belét, mint a kefir és a kombucha.
Mire jó az erjedés?
A fermentáció egészségügyi előnyei
1. Javítja az emésztést
Az erjesztés során a tápanyagok könnyen emészthető formákra bomlanak. Amikor a laktobacillusok erjedt ételekben szaporodnak, nő a vitamintartalom és nő az emészthetőség. Ha kb Szójabab megy, ez a fehérjében gazdag bab fermentáció nélkül emészthetetlen.
Az erjesztés a szójabab-komplex fehérjét könnyen emészthető aminosavakká bontja, és olyan hagyományos ázsiai összetevőket biztosít számunkra, mint a miso, a tamari (szójaszósz) és a tempeh.
A tejet is sok ember nehezen emésztheti meg. Az erjesztett tejtermékekben található baktériumok egy típusa a laktózt, a tejcukrot, amelyet sokan nem tudnak elviselni, emészthető tejsavvá alakítja.
Egy francia vizsgálatban olyan nőkről, akik kisebb emésztési problémákról számoltak be, ezek a nők javított emésztőrendszeri emésztési tünetekről számoltak be erjesztett tej használatakor Bifidobacterium lactis elfogyasztották .
2. Elnyomja a H. pylori-t
A H. pylori (Helicobacter pylori fertőzés) számos gasztrointesztinális betegség fontos kockázati tényezője. Néhány erjesztett ételt használnak a H. pylori fertőzés elnyomására.
A World Journal of Gastroenterology 464 résztvevővel végzett megfigyeléses vizsgálata alacsonyabb H. pylori szeropozitivitási gyakoriságot talált azokban, akik hetente többször fogyasztottak joghurtot, mint azok, akik nem fogyasztottak.
Ez megerősíti más kutatásokat, amelyek szerint az erjesztett tej javítja a gyomor-bélrendszeri tüneteket azoknál a betegeknél, akiknél a H. pylori pozitív eredményt mutat.
3. Rákellenes hatása van
A rákot a sejtek növekedését és osztódását szabályozó kóros gének aktiválása vagy mutációja okozza. A kutatók úgy vélik, hogy a probiotikus kultúrák és az erjesztett élelmiszerek csökkenthetik a kémiai rákkeltők hatását:
- Méregtelenítse a rákkeltő anyagok felszívódását
- Változások a bélkörnyezetben és csökkent metabolikus aktivitás vagy baktériumpopulációk, amelyek rákkeltő vegyületeket hozhatnak létre
- Programozott sejtpusztulást vagy apoptózist okozó metabolikus termékek előállítása
- A daganatsejtek növekedését gátló vegyületek gyártása
- Az immunrendszer stimulálása a rákos sejtek szaporodása elleni küzdelem érdekében
Számos jelentés szól arról, hogy az erjesztett ételek miként segíthetik a rák kezelését:
- Hollandiában és Svédországban végzett nagy kohorszvizsgálatok megfigyelték az erjesztett tejtermékek rendszeres fogyasztásának hatásait a hólyagrák kockázatának csökkentésében.
- A lactobacillus néven ismert baktériumtörzsek megakadályozzák a nehézfémek mérgezését azáltal, hogy káros nehézfémeket és heterociklusos aromás aminokat, rákkeltő anyagokat tartalmaznak a húsban, amelyet átfőztek.
- A fermentált káposztatorta, a Kimchi olyan törzseket tartalmaz, amelyek elősegítik a foszfororganikus peszticidek lebomlását azáltal, hogy lebontják a rákot okozó élelmiszer-tartósítószert, az úgynevezett nátrium-nitrátot.
4. Javítja a tápanyagok biohasznosulását
Az erjesztés segít új tápanyagok, például B-vitaminok, folsav, riboflavin, niacin, tiamin és biotin létrehozásában, és bebizonyosodott, hogy javítja egyes tápanyagok elérhetőségét, emészthetőségét és mennyiségét.
A zsír és a fehérje biohasznosulását a baktériumok enzimatikus hidrolízise növeli, a tejsav, vajsav, szabad aminosavak és rövid láncú zsírsavak (SCFA) termelését a tejsavbaktériumok fokozzák.
Amikor az SCFA-k felszívódnak, segíthetnek megvédeni a vastagbélbélés kóros változásait. Fontos szerepet játszanak a vastagbél megfelelő pH-szintjének fenntartásában, ami fontos a különféle bakteriális enzimek expressziója, valamint a rákkeltő anyagok és idegen anyagok bélben történő metabolizmusa szempontjából.
5. Csökkenti a laktóz-intolerancia tüneteit
A Lactobacillus a tejben laktózt fogyaszt és tejsavvá alakítja, amelyet az egyének könnyebben emészthetnek.
A joghurtban lévő tejsav ezt csökkenti A laktóz intolerancia tünetei laktázhiányban szenvedő embereknél. Ennek oka lehet, hogy a tejben található tejsavbaktériumok a vékonybélben a laktázszint növekedését okozzák.
A téma áttekintése így szól:
A klinikai gyakorlatban a tej helyettesítése erjesztett tejtermékekkel lehetővé teszi a hasmenés csökkentését, az emésztés javulását és az intolerancia egyéb tüneteinek javulását a rövid bél szindrómában szenvedő betegeknél és a hasmenéses gyermekeknél a laktóz-intoleranciában szenvedőknél.
Javult a szacharóz emésztése szacharózhiányos csecsemőknél is.
6. Segít a májbetegségek kezelésében
Alkoholmentes Zsíros májbetegség a zsír felhalmozódását a májsejtekben nem az alkohol okozza. A májbetegség duzzanatot, hegesedést okozhat a májban, sőt rákot vagy májelégtelenséget is okozhat.
Kettős-vak, randomizált, kontrollált klinikai vizsgálatban néhány résztvevő naponta 300 g Lactobacillus acidophilus és Bifidobacterium lactis tartalmú fermentált probiotikus joghurtot fogyasztott, míg a kontroll csoport napi 300 g hagyományos joghurtot fogyasztott nyolc héten keresztül.
A probiotikus joghurtot fogyasztó csoportban csökkent az alanin-aminotranszferáz, az aszpartát-aminotranszferáz, az összkoleszterin és az alacsony sűrűségű lipoprotein a kontroll csoporthoz képest. Ezen paraméterek csökkentése hasznos lehet a májbetegség kockázati tényezőinek kezelésében.
7. Javítja az ízületi gyulladás tüneteit
A legtöbb ember ismer valakit artritiszben. Ez a fogyatékosság leggyakoribb oka, olyan tünetekkel, mint fájdalom, merevség és az ízületek duzzanata.
Úgy gondolják, hogy a gyulladás kapcsolódó Rheumatoid Arthritis tünetei erjesztett ételek fogyasztásával modulálható.
Egy randomizált, kettős-vak, placebo-kontrollos kísérleti vizsgálat probiotikumokkal aktív reumás ízületi gyulladásban azt találta, hogy „Azok a betegek, akiknek legalább négy hónappal duzzadt és négy gyengéd ízülete volt, valamint stabil, szteroid nélküli gyógyszermentes gyógyszerek legalább egy hónappal a vizsgálat előtt és alatt három hónap után jelentős javulást mutattak az egészségértékelési kérdőívben. probiotikus kezelés. "
8. Kezeli a gyulladásos bélbetegségeket
A probiotikumokkal dúsított erjesztett tej közvetlen hatással lehet a gyulladásos és funkcionális bélbetegségek kezelésére. Klinikai vizsgálatok azt mutatják, hogy a probiotikumok csökkentik a hasi fájdalmat, a gázt, a székrekedést és a gázt gyulladásos bélbetegségben szenvedő betegeknél, beleértve a Crohn-kórt is.
A legjobb erjesztett ételek - áttekintés
1. Kefir
A kefir egyedülálló tenyésztett tejtermék, a tejben található tejsav és alkoholtartalmú tejcukor együttes fermentációjának köszönhetően. A kefirt a kefirszemek mikrobiális aktivitása hozza létre, amelyek viszonylag stabil és specifikus egyensúlyban vannak a tejsavbaktériumok és az élesztő között.
A A kefir előnyei „funkcionális táplálékká” tegye, vagyis potenciálisan segíthet a betegségek kezelésében vagy megelőzésében. Összekapcsolják a laktóz intolerancia csökkentésével, az immunrendszer aktivitásának javításával, a koleszterinszint csökkentésével és a rák elleni küzdelemmel. Ezt követően az elmúlt években drámai módon megnőtt a kefir kutatása .
2. Kimchi
A Kimchi ízes és népszerű erjesztett étel, amelyet Koreában élveznek. Mivel alacsony a szénhidráttartalma, alacsony a zsírtartalma és magas a vitamin-, ásványi anyag-, rost- és fitokemikáliák mennyisége, tökéletesen erjesztett takarmány a súlykontrollhoz .
3. Kombucha
A Kombucha erjesztett tea, amelyet otthon is elkészíthetünk, vagy boltokban vásárolhatunk. A Kombucha előnyei közé tartozik a vérnyomás csökkentése, a koleszterinszint javítása, a szervezet rákkal szembeni ellenállásának növelése és a szervezet méregtelenítése.
4. Miso
A Miso paszta jellegű, félig szilárd, édes és sós ízű étel, amely szerte a világon népszerűvé vált. Alapvető élelmiszer volt Japánban, és miso leves és köretek ízesítésére használják.
Kimutatták, hogy az enzimek által a miso gyártás során képződött vagy felszabaduló bioaktív vegyületek antioxidáns, antidiabetikus, rákellenes és vérnyomáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek .
5. Natto
A Bacillus subtilis erjesztett szójából készült japán hagyományos étel natto. Az enzimek nyálkás anyagokat termelnek, amelyek a fermentációs folyamat során nattokinázt tartalmaznak. A Natto természetes vérhígító .
6. Savanyú káposzta
A savanyú káposzta finomra vágott káposzta, amelyet tejsavat termelő baktériumok erjesztettek. A káposzta erjesztésével funkcionálisabbá válhat az erek védelme, valamint a C-vitamin, a folát és a mangán növelése révén .
7. Tempeh
Az egyik kivétel a szabály alól "A szója rossz neked”Az eredetileg Indonéziából származó fermentált szójababot képviseli.
Egy klinikai vizsgálatban a főtt tempeh napi két hónapos fogyasztása aktív tüdő tuberkulózisban szenvedő betegeknél standard terápia mellett pozitív hatást mutatott a súlygyarapodásra és a fizikai funkciók változására.
8. Joghurt
Egyetlen kultúrált étel sem ismertebb vagy ismertebb el az egészségre gyakorolt előnyei miatt, mint a joghurt. A probiotikus joghurt rendkívül magas kalcium-, cink-, B-vitamin-, probiotikum- és fehérjetartalmú.
Mi az erjedés? Hogyan kell erjeszteni az ételt
A saját életed megeresztése kalandos kalandnak tűnhet, de otthon könnyen elvégezhető, könnyen követhető utasítások segítségével. Az erjesztett ételeket az úgynevezett laktofermentációs folyamat révén állítják elő, amelynek során keményítőt és cukrokat adnak az ételben lévő természetes baktériumokhoz, tejsav keletkezik. Ezzel az eljárással előnyös B-vitaminok, enzimek, Omega-3 zsírsavak és probiotikumok.
Az erjesztett ételek költségvetés-barátak és segítenek hosszabb ideig biztonságban tartani az ételeket. Ezenkívül az erjedés jobb, mint a hagyományos konzervipari módszerek. Szinte bármilyen gyümölcs vagy zöldség fermentálható, és különféle gyógynövényeket és fűszereket adhat hozzá, hogy változatosabbá tegye az erjesztőket. Itt van egy lista az induláshoz:
1. Felszerelés
A legtöbb erjesztés alapvető felszerelése a tartály. Az üvegtartályok remek lehetőség, mert nem tartalmaznak olyan vegyszereket, mint a BPA, és nem karcolódnak könnyen. A műanyag edényeket számos okból el kell kerülni, például: B. Mivel a műanyag könnyen károsodhat, a vegyi anyagok szivárognak, és idegen baktériumok károsíthatják az erjedést.
A kerámia edényeket általában nagy zöldséghalmok rögzítésére használják. A porcelán ételedények felhasználhatók erjesztésre, de kerülje a vázákat és a díszes kerámiákat, mivel ezeket nem használják az élelmiszerek erjesztésére. A kis poharakat szövet vagy kávépapír-szűrők rögzítik, megfelelő rugalmas szalaggal. Az erjesztett ételek rögzítésére vaj-muszlin és szorosan szövött, rugalmas szalaggal ellátott törülköző is használható. A konzervdobozoknak légzárakkal kell rendelkezniük a penész és az élesztő felhalmozódásának esélyének csökkentése érdekében.
2. Készítse elő a zöldségeket
A darabolás, szeletelés, reszelés vagy aprítás a zöldségek erjesztésre történő előkészítésének több módja. A zöldségek kisebb darabokra aprítása felgyorsítja az erjedési folyamatot.
3. Só-, tejsavó- vagy starterkultúra
Attól függően, hogy mit akar erjeszteni, a recept kifejezetten a sóra, az induló kultúrára, a cukorra vagy a tejsavóra vonatkozhat .
A legjobb, ha folyami sziklákat használunk, hogy a zöldségeket biztonságosan a sóoldat alatt tartsuk. Ezek a helyi folyóból kaphatók, vagy főzhetjük őket 15-20 perccel azután, hogy szappannal mossuk meg őket. A zöldségfélék nehéz részeit is felhasználhatja az erjesztett zöldségfélék sóoldat alatti szűrésére. Fontos, hogy az erjesztett zöldségeket sóoldat alatt tartsuk, a romlás elkerülése érdekében.
Amikor a zöldségek megerjednek, vigye őket hideg környezetbe. Tudni fogja, ha a zöldségek készen állnak a tárolásra, amikor szénsavas, savanyú aromát és nagyszerű ízt észlel. Ha rothadt vagy beszennyeződött szagot észlel, alaposan dobja ki a tartályt, és próbálja újra.
Az erjedéssel kapcsolatos óvintézkedések
A helytelenül erjesztett ételek és a nyerstej szennyeződésének lehetősége miatt bizonyos erjesztett ételeket kerülni kell a terhesség alatt.
A szennyeződés elkerülése érdekében az erjedés során kövesse az ajánlott hőmérsékleteket, időt és súlyt .
A tiramin, az érlelt és erjesztett élelmiszerekben található természetes anyag, a migrén széles körben elismert kiváltója. Ezért légy óvatos, ha migréned van.