Mi az olaj és zsír, mi az étkezési zsír meghatározása, termékismeret, élelmiszer-tudomány

angol: zsír, olaj
Francia: huile, graisse
olasz: grasso, olio
spanyol: grasa, ász

meghatározása

Tartalomjegyzék

  • olajok és zsírok
  • sztori
  • A zsír és az olaj fűtőértéke
  • Megmunkálási folyamat
  • Egészségügyi szempontok
  • Olaj és zsír textúra
  • Olajok és zsírok osztályozása
  • Olajok pékárukban
  • Olajok és zsírok ártalmatlanítása
  • Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

Zsír és olaj sok formában jelenik meg számunkra. Néha tejszínes pecsétként a desszerten, majd ízletes szószokban láthatatlan. Az embereknek zsírra van szükségük. Ez az egyik alapvető tápanyag az ember számára. Az élet ezen alapvető építőkövei közé tartoznak a fehérjék, a szénhidrátok és a vitaminok is. De csak mérsékelten élvezhető jó Oldal. Természetesen zsír nélkül sem lehet. Az emberi szervezet nem képes telítetlen zsírsavakat termelni. Ezeket étkezés útján kell bevenni. Ezeknek a zsírsavaknak a hiánya egészségügyi problémákhoz vezethet. Például a zsírban oldódó A, D, E és K vitaminok nem használhatók zsír nélkül. Egy felnőtt napi telítetlen zsírsavigényét 7-10 grammal fedezik. A linolsav a telítetlen zsírsavak egyik legfontosabb csoportja. Csak kis mennyiségben található meg állati zsírokban.

Fett, en.: Kövér, fr.: Graisse, it.: Grasso, es.: Grasa

Öl, en.: Olaj, fr.: Huile, it.: Olio, es.: Aceit

sztori

Az olaj használata a bibliai időkig nyúlik vissza. Különösen az olajfa gyümölcséből készült olaj. Úgy gondolják, hogy Kr.e. 3500 körül Megtörtént az olajfák első célzott termesztése. Számos olajat tartalmazó mag, palánta és gyümölcs alkalmas az olajok kinyerésére. Az étkezési olajok a zsírsavolajok kivételével növényi eredetű termékek. Tisztán növényi olajok, például napraforgómagolaj, repceolaj vagy kukoricaolaj, valamint különböző növényfajok olajainak keverékei kereskedelemben kaphatók. Minőségüktől és használati tulajdonságaiktól függően gyakran étolaj, étolaj vagy sütőolaj néven értékesítik őket.

A zsír és az olaj fűtőértéke

A zsír minden élő szervezetben változó mennyiségben található meg. Főleg energiaforrásként szolgál. Az összes tápanyag közül a legmagasabb a fűtőérték. Egy gramm zsír fűtőértéke 9,3 kilokalória (Kcal) vagy 38,9 kilojoule (KJ), és több mint kétszer olyan magas, mint a fehérjeé (16,8 kJ).

Megmunkálási folyamat

A zsírokban és olajokban található vitaminok és zsírsavak érzékenyek a hő, a napfény és az oxigén hatására. Csak változatlanul találhatók meg a friss, nyers zsírokban és olajokban. Ezeket az olajokat és zsírokat azonban már nem lehet kezeletlenül forgalomba hozni. Túl nagy a kockázata annak, hogy a zsírok szennyeződések miatt romlanak, vagy hogy nem tartanak elég hosszú ideig. Ezért a zsírokat és olajokat az alapanyagtól függően különböző folyamatoknak vetik alá, hogy tartósak legyenek. Ezeket préseléssel, kivonással, mosással, centrifugálással és olvasztással nyerik, tisztítják, finomítják vagy finomítják. Fajtától függően keverednek vagy megkeményednek.

Egészségügyi szempontok

Az olajokat és zsírokat finomítják, hogy eltávolítsák a nem kívánt kísérő anyagokat. Ezek a nemkívánatos kísérőanyagok pigmentek, illatos, ízű és keserű anyagok, amelyek negatívan befolyásolják az étkezési zsírok minőségét. Finomításkor az olajokat és zsírokat 200 ° C fölé melegítik. Ez glicidil-zsírsav-észtereket hoz létre, amelyek a növényi olajokban és zsírokban természetesen nincsenek, és amelyek csak a hőkezelés eredményeként keletkeznek úgynevezett technológiai szennyeződésekként a termékben. A technológiai szennyező anyagok olyan anyagok, amelyek csak bizonyos típusú feldolgozás révén keletkeznek az élelmiszerekben, olajok és zsírok esetében a finomítás során, és amelyek károsak lehetnek az egészségre, ezért nemkívánatosak. A glicidol a glicidil-zsírsav-észterek emésztésekor képződik. Patkányokkal és egerekkel végzett állatkísérletek során a glicidol mutagénnek és rákkeltőnek bizonyult többek között.

Olaj és zsír textúra

A zsír folyékony vagy szilárd, a zsírsavak típusától függ. Minél több telített zsírsavat tartalmaz a zsír, annál nehezebb, például marhafaggyú vagy kókuszzsír. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz, annál lágyabb és folyékonyabb, például szójaolaj vagy olívaolaj.

Olajok és zsírok osztályozása

Az étkezési zsírokat állati és növényi zsírokra osztják. Fogyasztóként azonban értelmesebb követni őket

  • Étkezési olajok,
  • Szilárd növényi zsírok (lemezes zsírok),
  • Hentes zsírok, például faggyú vagy sertészsír és
  • Különbséget tesz az olyan kenetek között, mint a vaj és a margarin.

Növényi olajok osztályozása

A növényi olajokat cellulózolajokra és magolajokra osztják. A cellulózolajok közé tartozik az olívaolaj és a pálmaolaj. A magolajok közé tartozik a gyapotmag, mogyoróolaj, lenmagolaj, pálmamagolaj, repceolaj, szezámolaj, szójaolaj és napraforgóolaj.

Olajok pékárukban

Esetenként olajat is használnak a pékáruk elkészítéséhez. A gyakorlatban azonban

Olajok és zsírok ártalmatlanítása

A használt olajokra és zsírokra külön ártalmatlanítási előírások vonatkoznak. Mert: ha egyszerűen leöntik őket a mosogatóba vagy a WC-be, a csatornacsövek fokozatosan eltömődhetnek. További következmények: Bonyodalmak és magasabb költségek a szennyvíztisztító telep szennyvízének tisztításakor. Tehát van értelme a hasonló cégeknek ReFood konzultálni kell velük, akik a zsírok ártalmatlanítására specializálódtak, sőt újrahasznosítás céljából újrahasznosítják az ilyen anyagokat. A használt zsírokat tisztítószerekké, például szappanná és hasonlókká lehet feldolgozni.

Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml

Olajok és zsírok: fő tápanyagok
Kalória (kcal/kj): 899/3762
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 0
Kenyéregységek (BU): 0
Szénhidrátok: 0 g
Élelmi rost: 0 g
Fehérje: 0 g
Víz: + g
Zsír: 99,90 g
MFU: 60,80 g
Koleszterin: 2 mg

Olajok és zsírok: vitaminok
Retinol: 583 ug
Tiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Piridoxin: * mg
Aszkorbin: * mg
Tokoferol: 29 mg

Olajok és zsírok: ásványi anyagok
Nátrium: * mg
Kálium: * mg
Kalcium: * mg
Foszfor: * mg
Magnézium: * mg
Vas: * mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.

Minden nyilatkozat garancia nélkül!

Összegzés és rövid információk

  • A sütőcsokoládé zsírból készül
  • Az ételeket olajokba és zsírokba sorolják
  • A viszkozitás leírja az olajok és zsírok folyási tulajdonságait
  • Az olaj alkalmas a csökkentett fehérjetartalmú étrendre
  • Az olajok és zsírok ehető zsírok

dagad

  • Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
  • A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.