Miből készül a frissen facsart zselatin
Ha van gyereked, vagy ha nagy gyerek vagy, akkor határozottan szereted az édességet! A zselatin olyan összetevő, amelyet széles körben használnak a cukrászdában, és sokan elgondolkodnak hasznosságán. Kerülnünk kell ezt az élelmiszer-adalékot mégis olyan sokoldalú?
Mi a zselatin?
Az állati eredetű fehérjék hosszú láncolata az élelmiszerekhez gélesítő, sűrítő, de habzó tulajdonságai miatt is. A zselatin átlátszó, nincs íze és szaga.
Milyen forrásból származik?
A zselatint főzéssel nyerik kollagén, az emlősökben a leggyakoribb fehérje. A kollagén az állatok bőrében, porcában, izmaiban és csontjaiban található. A leggyakoribb forrás a sertésbőr. Ez a legolcsóbb is. A zselatin marhahúsból, baromfiból és halból is kivonható. Ezeket a forrásokat néha vallási vagy ideológiai meggyőződés okán használják.
Növényi alternatívák is vannak a zselatinnak, mint pl agar-agar (gyakran használják vegán "sajtokban"), gumik, pektin és keményítő. Az agar áll a legközelebb a zselatinhoz, azonban gélje törékenyebb, átlátszatlanabb és nem olvad meg a szájban. A zselatin ezért kiváló tulajdonságokkal rendelkezik az élelmiszerekben való felhasználásra.
Hogyan készül a zselatin?
A zselatint a kollagén 80 ° C feletti hőmérsékleten történő főzéssel történő oldásával nyerik. Az élelmiszer-feldolgozók különböző lépéseken mennek keresztül, hogy ismert módon zselatint nyerjenek; akár granulátum vagy lap formájában. Az őrléssel, hidrolízissel, tisztítással, extrakcióval, bepárlással és szárítással kezdődik. Az eljárástól függően savas vagy lúgos oldószereket használnak a kollagén kötéseinek megtörésére és a zselatin felszabadítására.
Ne aggódjon, ezeknek az oldószereknek nincs nyoma a kész termékben; a folyamat során semlegesítik!
Hogyan működik?
Amikor a megszárított zselatint hideg vízbe áztatják, az újraszárad, megduzzad, feloldódás nélkül. Ahhoz, hogy vízben oldható legyen, 60 ° C feletti hőmérsékletet kell elérni. Melegítéskor a hosszú fehérje láncok összekeverednek az étel többi alkotórészével, például vízzel, cukorral és egyéb összetevőkkel. Amikor a keverék lehűl, a zselatinláncok újra összekapcsolódnak, és megfogják a recept többi összetevőjét. Ezután a kívánt szilárd gélt kapjuk.