Miért adjunk sót a vízbe, amikor tésztát főzünk Válaszok itt
Hogyan befolyásolja a só hozzáadása a vízhez a tészta főzését?
válasz
A só ízt ad, de csökkenti a tészta keményítőjének gélesedését is. Az élelmiszerben lévő keményítő mikroszkopikus szemcsék formájában van. Amikor ezek a magok vízzel érintkeznek, megfogják azt (gondoljunk csak a kukoricakeményítőre hideg vízben), de amikor a víz forró, lufiként duzzadnak és összeolvadnak, és keményítőgélesedés van.
A tésztavízhez hozzá kell adni egy kis savat (citrom vagy tartár). A csapvizet a legtöbb városban lúgosítják, ami megnöveli a keményítőveszteséget a tésztától a vízig, és tapadósabbá teszi a tésztát.
Ez azt jelenti, hogy a tésztát főzés közben ízesítik. Ha meg szeretné tudni, hogy ez fontos-e Önnek, forraljon fel egy kis tésztát sima vízben, majd sós vízben, és nézze meg, megkóstolja-e a különbséget.
Legalább két oka van a só hozzáadásának: 1). Segít abban, hogy a tészta ne forraljon fel vízben, ami javítja a textúrát (kevésbé ragadós/nyúlós). Ha kevesebb keményítőt és fehérjét mosnak ki a tésztából, az is kevésbé habzik! (Végezze el a két szakaszos tesztet egymás mellett. A sós víz kevésbé habzik, és forralás után kevésbé zavaros.)
2). Javítja az ízét (legalábbis a legtöbbünk számára). Csak ne menjen a CrAZy sóval, és minden rendben lesz!
Igen, elhagyhatja a sót és megsavanyíthatja a vizet, de egyik sem hoz olyan kész terméket, amelyet szívesen megennék.
Amint azt korábban említettük, függetlenül attól, hogy sózol-e vagy sem, az íze az. A só lerövidíti a főzési időt, de csak akkor, ha jelentős mennyiségben használják. 80% víz 20% só csak 4 fokkal növeli a víz forráspontját. Ugyanaz a térfogatú tiszta víz tovább forral, mert egyszerűen több a víz.
A tészta ragasztása nagyrészt magának a víznek köszönhető. A legtöbb csapvíz a diagram lúgos oldalára hajlik. Ha egy kevés ecetet vagy citromlevet ad a vízhez a savasság növelése érdekében, a tészta nem ragad. Mennyi? Kísérleteznie kell.
Megállapítottam, hogy a só hozzáadása a tésztavízhez elősegíti a tészta visszatartását a vízben, amikor érintkezik a szószban lévő sóval. Ha a tésztát nem sós vízben főzték, akkor sírni fognak, amikor a mártást lecsupaszított tésztára tálalják. Nem tudod miért Csak egy megfigyelés.
Személy szerint a vízbe sózom, hogy csökkentse a pezsgést, miközben a víz forr, és hagyom, hogy egy percre elmegyek az edénytől. Utálom, amikor az edény kipattan, és némi víz esik az edény oldalaira. A sóval kapcsolatos valami megváltoztatja a víz buborékképző képességét. Ez csak az én megfigyelésem.
Szerintem olyan, mintha megpróbálna húst sütni nagyon magas hőfokon. Minél magasabb a víz hőmérséklete, annál gyorsabban fog főzni a tészta (hogy ne szívódjon fel sokat, emiatt a tészta keményítője kitágul). Középen egy apró fehér pont marad, amely hajlításkor repedést okoz. Ettől eltekintve azt is meggyőződésem, hogy amellett, hogy ízesítjük a tésztát olívaolaj hozzáadásával a tésztához, az az ötlet, hogy kerüljük a tésztát, mint egy darabot, miközben keverés közben biztosítjuk a főtt tészta megfelelő elkészítését. egyformán melegek. Az olívaolaj segíti a tészta bevonását, ami csökkenti a víz felszívódását, miközben a víz hőmérsékletét még tovább növeli.
A víznek nem kell sósnak lennie, mint a teljesen sósnak, de ha csak annyi sót ad hozzá, hogy megkóstolja, elég jó.
Nagyon meglepődtem, hogy fent nem volt válasz arra az egyszerű tényre, hogy a forrásban lévő vízhez akár fél teáskanál só hozzáadása is ezt a célt szolgálja:
- A nátrium segít megtölteni a vízmolekulákat .
- csökkenti a vitaminok, különösen a tésztából származó B-vitaminok főzővízbe történő átvitelét .
- Ezt akkor dobják el, ha a főtt tésztát a vízben található összes vitaminnal együtt lecsepegtetjük.
Ezért abbahagytam a főtt tészták öblítését, amelyek lemossák és több vitamint mosnak ki a lefolyóból.
Ha kifőzte a tésztát, miután megfőtt, és nem akarja, hogy összetapadjon, csak nagyon gyorsan futtasson át egy bottal vajat az egész tételen, ami azonnal javítja az ízét, vagy helyezze a hüvelykujját szinte teljesen egy üveg fölé. Először megnyomta Meglocsoljuk olívaolajjal vagy egy teáskanálnyival ezt a tészta tételt, és gyorsan keverjük össze.
Soha nem volt problémám a ragacsos csomókkal, amikor hűtőszekrényben tartottam őket, és a táplálkozás szintjét jobb szinten tartottam.