Miért eszik a franciák lovakat, békákat és belső világokat?

Éljen a falánkság: A nagy ünnep (1973) film jelenete

eszik

Forrás: ddp images/United Archives

A franciák nem hisznek abban, hogy nélkülöznek, és nincs kedvük a kulináris újoncok tanításához. Peter Peter étteremkritikus a békalábakon és a gazdag étkezési kultúra egyéb sajátosságain.

A Berlin-Kreuzberg Marheinekehalle épületében Peter Peter a Les Épicuriensnél várja a vendéglátóhelyet, ahol egy bisztró található. A müncheni író és étteremkritikus régóta foglalkozik az európai étkezési kultúra alapjaival, és számos könyvet írt az egyes regionális konyhák kultúrtörténetéről. Legutóbb Franciaországgal küzdött. Ezért van pástétom, sajt és bagett a beszélgetéshez.

ICONIST: Miért esznek a franciák békákat?

Péter Péter: Miután mindenki békát evett, az szegény emberek étele. Használhatja a böjt szabályainak megsértésére is, a békák vízben élnek. A 15. századi Bodeni Tanács gyönyörű festményei láthatják a békákat árusító standokat.

ICONIST: Miért álltunk meg?

Péter: Mert gazdagabbak lettünk - és állatjóléti okokból. A franciáknak történelmi kapcsolata van az étellel, és semmit sem szüntettek meg. A konyhában sok olyan dolog van, amit a világ többi részén rosszallással néznek szembe.

ICONIST: Például lóhús.

Péter: Igen, és csigák vagy poharak. Lyonban disznózsírokat kap. A békákat most Törökországból és Délkelet-Ázsiából importálják. A franciák nem vágynak arra, hogy hagyják, hogy a gasztronómiai jövevények - és így látják a világ többi részét - diktálják étkezési szabályaikat.

A világ többi részén a homlokát ráncolta, de Franciaországban még mindig ették: római csigák gyógynövénnyel

Forrás: Getty Images/Paul Poplis

ICONIST: Mi a helyzet az állatok szeretetével?

Péter: Az állatjólétet általában jobban biztosítják Franciaországban, mint itt. De nem etikai és erkölcsi okokból. De mivel egy jól megélt állat is jobban ízlik. A libamáj esetében a képviselő-testület egyhangúlag úgy döntött, hogy kulturális örökségről van szó, és továbbra is megengedett.

ICONIST: Újabb közhelyes kérdés: A gallok enni ettek-e ennyi vaddisznót?

Péter: Ez régészeti szempontból nem bizonyítható. A római hódítás előtt Gallia erősen mezőgazdasági ország volt, mezőkkel és háziállatokkal. A vadászat presztízs kérdése. És kutyát ettél. 1870-ben, amikor a poroszok ostromolták Párizst, az állatkert állatait eladták. Karácsonykor a legfelső „Voisin” étterem farkaslábbal, szamárfejjel volt kitömve, szarvasgombás antilop pástétommal Romanée-Conti-val és elefánt csomagtartójával szilveszterkor.

ICONIST: Miért jelent ennyit az étel Franciaországban?

Péter: XIV. Lajosnál kezdődik. A 17. század előtt a konyha nem túl különleges, kevés keresztes hatással bír, van néhány fűszer. Lakoma van. XIV Lajos étkezési luxusa más. Ő építette Versailles óriási palotáját, és az ország egyes részeiből vonzotta az udvarra a nemességet. A fő találkozási pont az étkezés. Korábban arra volt szükség, hogy az arisztokraták el tudják keríteni, most fontos tudni az ételeket és italokat. A mellékhatás: az összes többi uralkodó Európában is ilyen akar lenni. A francia konyha nemzetközi hírnevet szerez.

ICONIST: A konyha intellektualizálttá válik, feltöltődik az állami rendezés kérdéseivel. Ez új volt?

Péter: Az udvari nemesek megpróbálják felhívni a figyelmet. Termékeket hoznak a tartományokból ajándékba. Így jön létre a nemzeti konyha. A franciák a 17. század óta tudják, melyik régió melyik régióban ízlik a legjobban. Kiépült egy csemegeüzlet, ami máshol csak sokkal később volt lehetséges. XIV. Lajosnál az ételekkel és italokkal kapcsolatban kialakult nyelv még ma is vezető. Ahogy görög kifejezések nélkül sem lehet filozofálni, úgy a konyháról sem lehet francia kifejezések nélkül beszélni.

ICONIST: Nincs összehasonlítás velünk.

Péter: Németországban kevés a történelmi ismeretünk a konyhánkról. Egy barátunk, Hans Ottomeyer történész azt mondja: Mi, németek, feltaláltuk a szonátaformát. A franciák egyszerre találták ki a menü szabályait. Ez a tartós eredmény.

ICONIST: XIV Lajos maga sem tudott rendesen enni.

Péter: Szalagférge volt, a fogával nagyobb gondok voltak, néhány állcsontját kivették. Tényleg csak pépet ehetett. Legtöbbször egyedül evett, de a közönség figyelte. És hivatalosan is alkalmazták. Szolgák, a marsall, a konyhai tisztek vonata. Így tették le a konyhai brigád alapkövét.

Így képzelhető el egy utolsó vacsora a 17. századi francia udvarban

Forrás: UIG a Getty Images-en keresztül

ICONIST: Így jött létre a menüsor?

Péter: A menüsorozat részben már a késő középkorban létezett. Az à la française szolgáltatással az asztal egymás után ötször teljesen át van állítva. A megkülönböztetés nem olyan erős, mint manapság, a hús és az édesség keverhető. Az emberek valószínűleg mégsem ettek ennyit. De fehér damaszt mennyezetek jelennek meg, fehér gyertyák, ezüst gyertyatartók, olyan dolgok, amelyek manapság ismerősek. Konyhánkba lépés az orosz szolgálat bevezetése a 19. század elején, ahol mindenki megkapja az egyéni tányérját. A desszert ezután a végén, tálalás után desszert.

ICONIST: Richelieu bíborosnak éles késeket szüntettek meg 1637-ben. Így jönnek létre az evőkések olyan görbékkel, amelyeket ma is használunk.

Péter: Előzetesen rengeteg illemkönyv van odakint. Arra figyelmeztetnek, hogy alkohol hatása alatt viták és késharcok lehetnek. Richelieu állítólag undorodott, mert néhány férfi késsel tisztította a fogát. De az éles kések visszatértek a steakért.

ICONIST: Honnan ered a szószok kiemelkedő fontossága?

Péter: Ez az igazán nagy találmány. A franciák ötlete ötvöződik. Itt válik láthatóvá a nemzeti eszmény, létrehozza az ízek szimfóniáját. A szósz a szakács kreatív hozzájárulása, amely egy primitív terméket egyfajta műalkotássá alakít át. Mert a szósz nem természetes. Ő készült.

ICONIST: Hogy működik pontosan?

Péter: A 17. században az alapanyagok felforralására és a szószok összeállítására kerül sor az íz fokozása érdekében. Ismét sok köze van a nemes luxushoz. Megengedheti magának, hogy napokig főzzen egy edényt marhahússal és fogóval. A francia szósz egyszerűen nem megy gyorsan. Először az új konyhát terjesztették: Egyenesen a húst kell kihúznunk a szószból, és gyorsan mennie kell. A rombuszhalat pezsgővel oltják, kész.

ICONIST: Az egyik alapvető szósz az allemande szósz, amelyet borjúalapléval, tojássárgájával, citrommal és néha pezsgőkészlettel készítenek.

Péter: A híres séf Auguste Escoffier az első világháború idején átnevezte Sauce Parisienne-nek. A német konyha hírneve a 19. század végén kezdődik. A porosz arisztokrácia nem éppen kulináris küldetést érez. Addig Franciaországban nagy az érdeklődés a német termékek iránt. A Teltower fehérrépát és a limburgi szarvasmarhát Párizsba szállítják. A Westfaleni sonka a legjobb, még Párizsban is.

ICONIST: Miért olyan fontos az Escoffier?

Péter: A francia konyha nemzetközi hírnevét nagyrészt az angolok alakították. Ők voltak a leggazdagabbak. Az egész felső osztály franciául evett, és bevezette a nagy szállodákba. A londoni „Carlton” -on az Escoffier az első nemzetközi híresség-szakács. Rájött, hogy gyorsabban kell főzni. Kinevezte a konyhai brigádot; A csúcsgasztronómia munkaköri leírása a mai napig nyúlik vissza hozzá. Szorgalmas szakácskönyvíró volt, hatalmas receptgyűjteménnyel.

ICONIST: Igaz, hogy az éttermeket a forradalom hozta létre, mert a nemesek személyes szakácsa munkanélküli volt?

Péter: Korábban kezdődik. Az első ellenőrizhető éttermek Párizsban 1760-ból származnak. A "Restore" azt jelenti, hogy "helyreállítsa önmagát", ezek a korai éttermek húslevest és húslevest kínáltak porceláncsészékben. Akkor az orvostudomány azon a véleményen volt, hogy az embereknek, akik nem dolgoznak keményen, nagyon finom, nélkülözhetetlen ételekre van szükségük.

ICONIST: Mint ma a wellness-farmon.

Péter: Egyetértek. Az 1750 körüli rézkarcot „Le Restaurant” -nak hívják. Egy pár félig kimerülten fekszik egy franciaágyon, a szobalány bejön, és hozza a férfihoz erőt, hogy helyreállítsa erejét. Nagyon jól esett a Rousseau-érzékenység korával. És igen, a forradalom után az uralkodó szakácsok munkanélküliek lesznek, bárokat nyitnak.

ICONIST: Újdonságok az étteremben?

Péter: Lehetővé teszi az egyéni polgári étkezést. Polgári módon ülhetsz ott, akár nők is. Előtte meghatározza a társadalmi rang, majd a politikai befolyás és a bankszámla. Az emberek a tartományokból érkeznek Párizsba, és az étteremben kiértékelhetik helyzetüket.

ICONIST: Ez ahhoz a szertartáshoz vezet, hogy ebédidőben két órát vesz igénybe, több tanfolyamon?

Péter: Kezdettől fogva ott volt, mert az étterem a gazdag és feudális világ leszármazottja. A több tanfolyam a szokás sok országban. Német sajátosság, hogy hagyományosan csak egy ételt eszünk. Sokáig ránk is igaz volt: Nem beszélsz az asztalnál. Az asztali beszélgetés fontosabb Franciaországban, étkezés közben gazdasági, politikai, magán- és erotikus kapcsolatokat létesít.

Peter Peter a salzburgi egyetem gasztroszofiai központjában tanítja a Világkonyha modult. Emellett éttermi kritikákat és szakácskönyveket is ír

Forrás: Holger Kreitling

ICONIST: Miért nem vezet ez a bőséges étkezés pusztító elhízáshoz?

Péter: A szerző, Mireille Guiliano bestsellert írt „Miért nem híznak meg a francia nők” címmel. Szabályokat alkot: tartsa be az étkezési időket. Igyon egy pohár bort minden étkezéskor, de ne kettőt. Soha ne vegyen fel semmit. Csak fekete kávét igyon. Ez most kezd kicsit csúszni. Jelenleg egy állami kampány zajlik, a „Ne grignotez pas” nem csámcsog.

ICONIST: Mi a helyzet az absztinencia nagy trendjeivel, nincs hús, nincs állati termék, nincs szénhidrát?

Péter: A franciák joggal büszkék régóta fennálló kulináris hagyományaikra. Hisznek a belső fegyelemben, de nem az etikailag motivált lemondásban. Egyesek ezeket az identitásépítő szabályokat hisztériaként tartják számon olyan emberektől, akik nem nyugodtak az evés miatt. Nem kell nélkülöznie a gazda egészséges, jó ételeit, amelyeket viszonylag kis adagokban fogyaszt. A francia étel felnőtteknek szól. Az olasz sokkal inkább a gyerekeknek szól: anya megfelelően táplálja.

ICONIST: A francia konyha szenved a hírnevétől?

Péter: Tisztán. Nagyon is egy tökéletes iskolarendszer formálja. A szakácsok generációi nagyszerűvé tehetik a múlt összes szószát. A 20. században a konyha soviniszta volt. Az 1980-as évekig világszerte a csillaggal jelölt éttermek főzték a franciát. A regionális hullám ezzel véget vetett. És a Michelin rendszer nehézzé vált.

ICONIST: És most a skandinávok gyökerekkel, mohával és erjesztéssel alakítják a világ ízlését.

Péter: A koppenhágai „Noma” készítői egy olyan éttermet akartak, amely a lehető legtávolabb állt a franciától. Terítők és porcelán nélkül tették. Most már mindenhol vannak utánzók. Még olyan nagymester is, mint Alain Ducasse, megszabadult abroszaitól.

ICONIST: Még néhány apró kérdés: melyik francia étel nélkül nem nélkülözheti?

Péter: Blanquette. Párolt borjú borral és tejszínnel.

ICONIST: Milyen ételt utasít vissza?

Péter: A Camembert pasztőrözött tejből készült. Nem szeretem az ízét.