Miért gyökerek és R; Ben olyan egészséges - Hamburger Abendblatt

A régi gumók sokáig sápadtnak tűntek a trópusi gyümölcsök mellett. De az utóbbi években ismét egyre népszerűbbek. Ősz az ő idejük

Berlin. Felmerülhet az ötlet, hogy legszívesebben a hűvös földi sötétségben maradtak volna, a gumókban, a gyökerekben és a répában, amelyek ezeken a hideg, nedves napokon a szupermarketekben, a bioboltokban és a heti piacokon vannak. Nem dühösek és egzotikusak, inkább földhözragadók és nem feltűnőek.

Az élelmiszerbloggerek és éttermek felismerték a pasztinákot, a fekete sós salátát és a répa minden formáját divatosnak, miközben sok fiatalabb szupermarket vásárlója csodálkozva nézte őket. Az idősebb generáció emberei csak fáradtan mosolyoghatnak: Olle Kamellen. A répa és a gyökér ízével nőttél fel.

Ma a gyökérzöldségek ismét illeszkednek a zeitgeisthez: A vásárlásnak regionális és szezonális jellegűnek kell lennie, és egyre gyakrabban hús nélkül. Egy távolabbi gumó is keveredett a helyiekkel. Áttekintés:

paszternák

Botanikai név: Pastinaca sativa

30 évvel ezelőtt a paszternákot - vagy a paszternákot - alig találták Németországban. Ma a németek kulináris szempontból visszafoglalják a bézs-sárgás répát a fehér hússal. "A paszternák fűszeres, nem olyan édes, mint a sárgarépa, és zeller illata van" - mondja az ízét Susanne Gura a Terményi Sokféleség Megőrzéséért Egyesülettől (Ven). Az egyesület 30 évvel ezelőtti alapítása óta az egyesület logójában gyökerezik.

Az aromás illat és a nagyon fűszeres íz oka az illóolajok, amelyek a paszternákban legfeljebb 3,5 százalékot tartalmaznak. "Az ásványi anyag- és vitamintartalom jelentős, és az esetek többségében meghaladja a sárgarépaét is" - mondja Gabriele Kaufmann, táplálkozási szakember a fogyasztói tájékoztató szolgálattól. A paszternák is könnyen emészthető, serkenti az étvágyat, vízhajtó hatású és segít gyomorproblémák esetén. Alacsony nitráttartalma miatt jól alkalmazható bébiételként.

Nyilvánvalóan pozitív tulajdonságai ellenére valamikor a sárgarépa és a burgonya paszternák kikapcsolódott a német étrendből. A szarvasmarhák takarmányaként a 15. század óta termesztik. A régi birka- vagy szarvasrépa nevek erre emlékeztetnek. „Szerencsére ma újra értékeljük a sokszínűséget. Ezért jönnek vissza szinte elfeledett fajok, mint a paszternák ”- mondja Susanne Gura.

A paszternák különféle kulináris értelemben használható. Levesekben, szószokban és salátákban meleg, mint köret sárgarépával és burgonyával. "Pürének is jó ízű, például burgonyapürével keverve, vagy olívaolajjal és fokhagymával serpenyőben sütve" - mondja Susanne Gura. Kaufmann táplálkozási szakértő az almával és/vagy a sárgarépával való kombinációt javasolja: „A földi és az édes jól kiegészítik egymást.” Nyersen reszelhetjük a báránysalátában is, mint parmáciát parmai sonkával és avokádóval, vagy meghintve tökmaggal sajttal és meghintve dióolajjal. Nem szabad túl forrón tépni, különben megkeserülhet.

Fehér retek

Botanikai név: Brassica napus subsp. rapifera
- Azon a rossz télen 5 vagy 6 centes svédasztalt ettünk. Reggel karalábé leves, ebédkor karalábé szelet, este fehérrépa. ”Így emlékszik az 1870-ben született Walter Koch az 1916/17-es úgynevezett fehérrépatélre, amikor az első világháború idején használt sárgás-ibolyás fehérrépa vagy fehérrépa volt. legfontosabb táplálék a német lakosság számára. A második világháború befejezése után is sok német napi kenyér volt a svéd. A háború emléke ragaszkodott hozzá.

"A háborúval való kapcsolat mára megszűnt a fiatalabb generáció körében" - mondja Susanne Gura. "A fehérrépa csodálatosan illeszkedik a mai időkhöz, amikor az emberek egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a regionális táplálkozásra." Mert ez a mi szélességi fokunkból származik. Tartós, könnyen emészthető és tele van jó tápanyagokkal. "Végül is ez a növény tároló szerve" - magyarázza Susanne Gura vom Ven, aki a 2017/18-as év fehérrépa-zöldségét szeretné megnevezni. "A fehérrépa sok energiát szolgáltat, jóllakik és másodlagos növényi anyagokat, például mustárolajat tartalmaz" - magyarázza Kaufmann táplálkozási szakértő. A mustárolajok a glükozinolátok csoportjába tartoznak. Mint minden káposzta, retek és torma esetében, ezek is biztosítják az enyhe fűszerességet és egészségesek. A másodlagos növényi anyagok nemcsak a ragadozóktól védik a növényeket - "tudjuk, hogy az emberi egészségre is jótékony hatásúak".

A fehérrépát a konyhában is sokféleképpen lehet használni: nyersen reszelve a salátában, levesekben, főtt zöldségként hússal vagy reszelve és sárgarépával keverve hashbarnának. "A svéd ízesíti a legjobban olyan aromás fűszereket, mint a kakukkfű, a kömény vagy a majoránna, és egy kevés zsír, például a tejszín vagy a krém" - mondja Gabriele Kaufmann. Elvileg a fehér húsú fajták gyakran szigorúan keserűek, míg a sárga húsú vörös vagy zöld fejűek enyhébbek.

Csicsóka

Botanikai név: Helianthus tuberosus
Ez a gumós zöldség, amely vizuálisan emlékeztet a gyömbérgyökérre és egy indián törzsről kapta a nevét, eredetileg Észak- és Közép-Amerikából származik, de manapság Németországban is termesztik - főleg Brandenburgban és Badenben, ahol a snapszot elsősorban az alacsony kalóriatartalmú gumóból készítik.

Egyébként megint egy éhínség biztosította a gumó történetének átírását: a francia emigránsok a 17. század elején hozták Európába - a csicsóka szükség esetén megmentette az életüket.

Az akár három méter magas növény sárga színben virágzik, rokon a napraforgóval, és ha már ott van, nagyon nehéz eltávolítani. Ezért az Örökkévaló burgonyának is nevezik. A kicsi, télálló gumók sárga, barna vagy vörös-ibolya bőrrel vannak elrejtve. "Imádni fogjátok őket, ha szeretitek az articsókát" - mondja Susanne Gura a dió ízét leírva. A fehér húsú gumó nyersen vagy félig főzve fogyasztható, jól tisztítható még a héjjal is. Gabriele Kaufmann finoman reszelt salátában vagy vajban párolva ajánlja őket. A csicsóka mogyoróval és szerecsendióval is süthető a tortában. "A csicsókát nem szabad főzni - ez elrontja az aromát" - tanácsolja Kaufmann. És tartsd mértékkel: "Túl sok csicsóka pöfékel" - mondja Gura.

A gumó egészséges is: több vasat tartalmaz, mint a spenót, rostokban gazdag - tehát jót tesz a bél egészségének -, és különösen érdekes a cukorbetegek számára: A csicsóka magas szénhidrát-inulin tartalma miatt nem befolyásolja a vércukorszintet. Ezért "cukorbeteg burgonyának" is nevezik.