Miért sírunk, miközben hagymát aprítunk
A hagyma az egyik legrégebbi termesztett növény, és a konyhában kevés étel nélkülözheti őket - a hagyma aprítása egyszerűen a főzés része.
A hagyma ízletes és egészséges is, mert antibakteriális, gyulladáscsökkentő, csíraölő, vízhajtó és fájdalomcsillapító tulajdonságokkal rendelkezik. Gazdagok a B csoport vitaminjaiban, C-vitaminban, káliumban, kénben és fitokémiai anyagokban, például illóolajokban. Ezen túlmenően nem tartalmaznak keményítőt, ehelyett tároló szénhidrátként fruktánt, egy vízoldható oligo- és poliszacharidcsoportot használnak. Ez alacsony kalóriatartalmúvá teszi őket, ugyanakkor nehezen emészthető is, így egyesek felfúvódással reagálnak a fogyasztásukra. A hagyma mérgező még a háziállatok, például macskák, kutyák vagy nyulak számára is.
Ugyanolyan nélkülözhetetlen, mint a hagyma a konyhában, ugyanolyan népszerűtlen a darabolás, ami égő és könnyező szemeket okoz. A know-it-sek azt a kérdést vizsgálták, hogy miért kell sírnunk hagymapréselés közben, és mit lehet tenni ez ellen.
Mint minden gyümölcs és zöldség, a hagyma is sok millió növényi sejtből áll. Hagymavágáskor ezek a sejtek megsérülnek. A sejtfalak megsemmisülnek, és a sejteken belüli térbeli elválasztások felbomlanak. A korábban szétválasztott anyagok érintkezésbe lépnek egymással, és biokémiai reakciók sorozatát indítják el.
Az izoalliin aminosav reakciója az alliináz enzimmel
Sérült vöröshagymában a kéntartalmú izoalliin aminosav térben elválik az alliináz enzimtől a sejtben. Ha a sejtek megsérülnek és a sejtszerkezetek megsemmisülnek, az izoalliin és az alliináz reagálhatnak egymással. Ezután az alliináz lebontja az isoalliin-t. Egyrészt ez létrehozza a tioszulfinátot, amely egy fontos ízesítőanyag, amely felelős a tipikus hagymaízért. Másrészt felszabadul az irritáló propantál-S-oxid, az úgynevezett könnyfaktor [2, 3]. Ez utóbbi folyamathoz szükséges az úgynevezett könnyfaktor-szintáz [3]. A propantál-S-oxid felemelkedik és a szemünkben lévő vízzel reagálva kénsavat képez, amely csíp és serkenti a könnyek áramlását. Egy másik elmélet szerint az illékony szakadási tényező először az orrba emelkedik, és a szaglóhagymához közeli régióban érzékelhető. Ott kémiai reakciót vált ki - a könnymirigyeket stimulálják, és a könnyek elfolynak.
Tudtad? A hagyma a kéngőzöket kifejezetten arra használja, hogy megvédje magát olyan ragadozóktól, mint a pocok vagy a patkány.
Valószínűleg sok tippet hallott már arról, hogyan lehet elkerülni a könnyeket a hagyma aprítása közben.
Mondja el, mely trükkökre esküszik!
A BESSERwisser ezenkívül többet fog megtudni és kísérletezni fog a „vöröshagyma könny nélküli vágása” témában. Például azt mondják, hogy az ecettel a hagymára szórt csoda. A konyhai kísérletek eredményei hamarosan elérhetők itt.
Frissítés: Eredményeinket itt találja .
hitelesítő adatok
Imai S., Tsuge N., Tomotake M. és munkatársai: Növénybiokémia: a hagyma enzimje, amely a szemet vizessé teszi (Nature, Oct 17; 419 (6908): 685; doi: 10.1038/419685a
Ezt a bejegyzést a Konyhai kísérletek kategóriában tették közzé, és a főzés, hagyma címkével látták el.