Miért szeret a szakács kinézni
A konyhaszövetség 96 tagja közül csak jó egy tucat nő. A profi főzés férfi vállalkozás?
Erich Matejsek: A munka még mindig nehéz: a hosszú állás, a nagy hőmérséklet-különbségek, a nehéz edények kiegyensúlyozása - és a munkaidő. A 35 órás hét elvégezhető a munkánkban. 50 óra nem ritka. A nők szakszerűen és nagyon jól főznek, de kevésbé. A család itt nagy szerepet játszik.
A gasztronómia nemzetközivé vált, de a konyhai szövetség nem. Ezt kívánja?
Matejsek: Úgy akarom fogalmazni: Nem bánnánk, évekig nagyon-nagyon nyitottak vagyunk. Eddig még senki sem akart bekapcsolódni.
Mi változott a Kissinger Kcheverein 100 éve alatt?
Matejsek: Klubként nagyon kevés. Továbbra is azt csináljuk, amit az alapítók a maguk dolgává tettek: előadások és ifjúsági munka. Abban a szerencsés helyzetben is vagyunk, hogy ismét egy kiállító csapat áll rendelkezésünkre. Nürnbergben és Stuttgartban versenyzett, és aranyérmet is nyert. A konyhai mestervizsgák esetében biztosítjuk a gyakorlókat és a vizsgabizottságokat is. Támogatjuk a szakiskolát, ha szaktanárok hiányoznak. Már nagyon aktívak vagyunk, de inkább a csendben, valahol a háttérben.
Ön profi. Hány asszisztens, hány konyha van a konyhában?
Matejsek: Velem van hat konyha, két tanonc és hét konyhai asszisztens a Heinz Kalk Kórházban. Átlagosan 90 beteg és két tucat alkalmazott számára főzünk.
"Sok konyha elrontja a húslevest" - áll a mondás.
Matejsek: Ezt nem lehet így látni. Itt, a Heinz Kalk Kórházban speciális élelmiszerekre van szükség. Lehetséges, hogy a szakács csak egy típusú étrendet készít reggelire, például elektrolit és fehérje által meghatározott étrendet 40 gramm fehérjével májcirrózisban szenvedő beteg számára. Vannak olyan napok, amikor a különböző étrendek miatt tizenegy különböző szószt főznek - semmit nem vehet ki a táskából.
Használd a Maggit?
Matejsek: uh, nem, Maggi nem. De már vannak más cégektől származó eszközök, amelyeket használunk.
Milyen gyakran voltál más éttermekben vacsorázni ebben az évben?
Matejsek: Erre az évre nem mondhatom: A babánk még csak hat hónapos. A Laudensack Parkhotel-ben évente egyszer-kétszer ötleteket kapok. Általában havonta egyszer járok egy kocsmába, ahol láthat valamit.
Lát? Nem ízlés szerint?
Matejsek: Nekik is jó ízük van. De elsősorban nem eszem, hanem nézni. Ez csak a tálalás, az ügyes és célzott tálalás - és az, hogy mit kombinálhat. Javaslatokat kapok olaszoktól és görögöktől is. A szem ma nagyobb szerepet játszik, mint valaha. Még inkább a kórházban: a betegnek nincs más dolga, mint várni az étkezést. Ha ezt akkor nem vonzó módon mutatnák be .
Ki főz otthonában?
Matejsek: A nő - hacsak nincsenek vendégeink. Csak nincs kedvem otthon főzni. Ez a kis környezet is. és akkor lehet, hogy magamnak kell megmosnom az edényt.
A dolgozó háziasszonyok mindig egy dolgot keresnek: olyan ételeket, amelyek jó ízűek és kevés munkát igényelnek .
Matejsek: Ez nehéz. Vagy kényelmi ételeket használ (készételeket, amelyek készen fogyaszthatók, vagy csak kicsiben kell elkészíteni, például fagyasztott ételeket, instant termékeket, rövidre elkészített ételeket, kész keverékeket, burgonya finomító termékeket és hidegen áztató desszerteket), vagy sok munkájuk van, mert frissen akarják elkészíteni. A bolognai spagetti viszonylag gyorsan megy; de ha valami különlegeset akarsz csinálni - póréhagymát vágni, zellert aprítani, gombát aprítani -, akkor még egy körre van szükség. Gyorsan csak dobozokból és táskákból lehetséges - a friss tart.
Szakácsként mi a véleménye a bisztró konyháról és a gyorsételekről?
Matejsek: Őszintén mondom: én is elmegyek a McDonald'sba. A gyorsétterem akkor indokolt, ha nem eszi túl gyakran. Csak vigyáznod kell. A McDonald's nagyon okosan csinálja: Száz grammonként megadják az összetevőket, és nem mondják meg, hogy az ügyfél valójában mit fogyaszt. A bisztrókonyhák pedig most rengeteget fáradoznak, ezért az előadás megfelelő. Szeretettel és kezdeményezéssel készült, ez valami más, mint egyszerűen megtenni. Minden tisztelet - megtanultak valamit.
Szeret főzni és enni - hogyan tartja a vonalat?
Matejsek: (mosolyog). azzal, hogy nem eszel naponta magas kalóriatartalmú és magas zsírtartalmú ételeket. Az általam ismert konyhák többsége meglehetősen vékony. Jómagam 53 éves vagyok, öt láb négy és súlyom 89 kg. A művészet az, hogy figyelemmel kísérjük a dolgok mértékét. Szívesen megy a McDonald'sba, de nem minden nap .
Mi a véleményed a csillagokról?
Matejsek: Fontosak, de nem annyira fontosak.
A kórházi konyhák esetében sem létezik, igaz?
Matejsek: Sajnos nem, ez kár, igen. Nagyon igyekszünk, és megerősítést kapunk azoktól a betegektől, akik azt mondják: "Amit kínálsz, azt nem kapjuk meg, amit néhány hotelben kínálsz."
Azok, akik vegetáriánus ételeket szeretnek enni, vagy gluténmentesen fogyasztanak, gyorsan befejezik a menük tanulmányozását Bad Kissingen fürdővárosában.
Matejsek: Igen, természetesen, ez a helyzet. Ez kár. A feleségem is nagyon szereti a vegetáriánus ételeket. Amikor kimegyünk, azzal a problémával küzdünk, hogy nem kapunk megfelelő ajánlatot. Ennek oka lehet, hogy még nincs olyan sok vegetáriánus, és a kereslet sem olyan nagy. Talán azért is, mert a kollégák nem foglalkoznak vele eléggé. Vannak jó kényelmi termékek - de még mindig dolgoznom kell rajtuk és finomítanom őket. Egyszerűen időigényes tenni valamit a normális napi üzleti tevékenységen belül. Nemrég voltam egy vendéglőben Kissingen környékén: Minden hússal kiváló volt - de a feleségem zöldségtészta arca volt. Ez egyszerűen nem illik bele a mindennapi üzleti életbe, valami valahogy össze van szabva.
Nem talán a képzés miatt is?
Matejsek: Így van, hiányoznak az alapvető követelmények. Mindig megrémít, amikor kérdéseket teszek fel a diétás tanfolyam során: Mik azok a vaníliarudak, a sáfrány (sárga növényi szín és íz, amelyet a stigmákból és a sáfrányos sáfrány stílusának felső részéből nyernek) vagy a buzogányvirág (Szerecsendió maghéj)? A tesztalanyok kidüllednek, és nem tudják, miről beszélsz. Vaníliarudakra van szükség például minden desszerthez. A konyhában mindig 40-50 liter zöldségleves van a vegetáriánus mártások alapjául. Olyan egyszerű lehet főzni: pirítson meg egy kevés szezámot, adjon hozzá egy kis tejszínt, adjon hozzá egy kis zöldséglevest, cukorral, sóval és frissen őrölt borssal ízesítve - minden megvan, amire szüksége van, gigantikus mártást készít.
A frank konyha halott, éljen a nemzetközi konyhaművészet. Ez helyes?
Matejsek: Ezt nem tudom így aláírni. A frank konyha remekei a nemzetközi konyhaművészetnek. Házi főzésünk még mindig ott van - kifinomult. A Hermann Laudensack még mindig kínálja a fehérrépát - csak más módon. A frank konyha a zsírból élt. A sertészsír alaptermék volt. Ez a kiadós frank konyha, mint olyan, talán már nem él, de mindenhol módosul. A következő öt évben még többet fog visszatérni. Már elmélkedsz egy kicsit arról, hogy mi a helyi - de akkor alacsony zsírtartalmú.
Ahhoz, hogy kulcsszavakat vehessen fel a "Saját témák" közé, regisztrálnia kell.