Miért úszik a gombóc mikor? készen állnak Válaszok itt

A legtöbb gombóc recept, beleértve az ezen az oldalon tárgyaltakat is, azt állítja, hogy a gombócok készen állnak, amikor a felszínre úsznak. Két egymással összefüggő kérdésem van:

Ez a szabály valaha is kudarcot vall? Például lehetnek-e bizonyos receptek vagy feltételek (pl. Magasság), ahol a gombócokat úszás után hagyni kell többet főzni? Fordítva: vannak olyan receptek/feltételek, amelyek mellett a gombócokat el kell távolítani, mielőtt lebegnek?
Ha ez egy viszonylag univerzális szabály, mi áll a tudomány mögött?

Válaszok

Idézek a Cooking Science Bible-ből, Harold McGees "Az ételről és a főzésről":

"A gombócokat minimálisan gyúrják, hogy maximalizálják a gyengédséget, és kihasználják a könnyedséget biztosító apró légzsebek beépítését. párolt víz, amikor a gombóc belseje megközelíti a forráspontot, és a tészta kevésbé sűrűvé válik, mint a környező víz. "

Ezt követően a gombócnak megfelelő gombócnak kell lennie - olyan tésztának, amelyet csak minimálisan gyúrtak össze, miközben a magasság nem számít.