Miért vagyunk ma érzékenyebbek a gluténra, mint a múltban My Gluten Free Life
Egyre növekvő médiavisszhang, az üzletekben kapható gluténmentes termékek kínálatának bővítése, a "ragasztó nélküli" éttermek, pékségek vagy cukrászdák megjelenése: úgy tűnik, érzékenyebbek vagyunk a gluténra, mint a múltban. Miért pont ma? Vessünk egy általános képet az evolúció történelmi, technológiai, orvosi és média okairól.
A glutén fogyasztása a gabona háziasításával és a mezőgazdaság kezdeteivel kezdődött (csak) tízezer évvel ezelőtt. Örökkévalóság számunkra, de egy csekély idő az emberi történelem skáláján! Ez alatt az első tízezer év alatt, vagyis történelmének 99% -ában az emberi genom táplálék és más, a környezettel való kölcsönhatások alapján alakult ki. A test valóban képes alkalmazkodni, de ez végtelenül több időt vesz igénybe, mint egy generáció.
Úgy tűnik, hogy a glutén nemrégiben az emberi táplálékba való bevezetését akadályozza az elégtelen immun- és/vagy enzimatikus eszközök az emésztéséhez.
A modern gabonák az elmúlt évszázadokban számos genetikai átalakuláson mentek keresztül, a mezőgazdaság térnyerésével. Természetesen a természetesen előforduló mutációk mellett az emberek mindig a fajtákat választották ki a hozamuk és az ellenállásuk alapján.
De néhány évtizede genetikai technikák segítségével módosítottak bizonyos gabonafélék, különösen a búza és a kukorica genomját. Ez már nem csak két növény keresztezése. Új gabonafélék születnek, és egyáltalán nem hasonlítanak azokra, amelyeket tízezer évvel ezelőtt fogyasztottunk (a jelenlegi búzának 42 kromoszómája van, szemben az eredeti búzák 14-ével).
Ezzel szemben az ősi szemek, mint például a rizs, a quinoa vagy a hajdina, alig vagy egyáltalán nem fejlődtek ki genetikailag. Emésztési szempontból a legjobban tolerálható gabonaféléknek felelnek meg.
Egy nemrégiben készült INRA tanulmányból kiderül, hogy a bevitt glutén jelenlegi mennyisége körülbelül megegyezik az 50 évvel ezelőtti mennyiséggel. Így annak ellenére, hogy a franciák folyamatosan csökkentették a kenyérfogyasztást (50 évvel ezelőtt 350 g, ma 100 g-mal szemben), még mindig annyi glutént eszünk, mert sok termékben integrálva van, mint egy adjuváns.