Miért változtatja meg az ősi búzák a napi kenyeret - L Express
A régi búzafajtákkal készített kenyér könnyebben emészthető.
A lisztért hibáztatott búza régi fajtákban találhatta meg üdvösségét.
A kollektív képzeletben a búza fülének tetejének simogatása a szabadban tett séta egyik egyszerű öröme. A vidéken élők azonban tudják, hogy ez a gesztus manapság bonyolult: az évtizedek alatt a búzát annyira módosították, hogy megfeleljen a termelés, a hozam és az időjárási korlátozásoknak, hogy növényei alig haladják meg az 50 cm-t, szemben az egy méteres ötven évvel ezelőtt. Atrófia, amely nem következmény nélküli a testünk számára.
Hogy megértsük miért, vissza kell térnünk a modern búza és az ősi búza közötti különbségre. Egy gabonatermesztő a hivatalos vetőmag-katalógus százai közül választja ki magjait. Beszerzési áruk függ a "sütési értéküktől", vagy a gabonafélék fehérje minőségétől és mennyiségétől. "Minden olyan vetőmagot, amely nem szerepel a katalógusban," réginek "tekintik" - jelzi Alexandre Viron, a Moulins Viron vezérigazgatója, amely 1990-ben indította el a Rétrodort és 700 kézművessel dolgozik. Ha ezek a vetőmagok tökéletes hozamot mutatnak a papír, gyakran az íze nem következik. "Vetőmagcégeink a termelékenységen és az ellenállóságon dolgoztak. Elfelejtették a pék ízét és munkáját "- véli Alexandre Viron.
"A glutén még soha nem okozott problémát"
Az ősi búzáknak azonban van egy fő előnyük: emészthetőségük. Ennek első oka a glutén. "A glutén egy általános kifejezés az egyes gabonafélék szemében található tartalék oldhatatlan fehérjékre. Ezek a fehérjék körülbelül 80% -át teszik ki" - részletezi Victor Coutard és Gala Collette I Love Gluten (szerk. Ulmer) című könyvében, szeptember közepén jelent meg.
A kenyér elkészítéséhez a glutén szükséges: a sütés során légbuborékokat fog be, ami lehetővé teszi a tészta felemelkedését és levegőztetését. "Az ipari kenyérgyártáshoz [a kenyérkészítés a kenyérkészítés műveleteinek összessége] a gluténmentes búza fajtái mindig rugalmasabbak és ellenállóbbak, célja a tészta gépesítése és felgyorsítása." szerzői.
A glutént 2011-ben kritizálták, miután Dr. Peter Gibson, az ausztrál Monash Egyetem tanulmánya megjelent. Ha ugyanez a kutató 2014-ben rehabilitálta, ahelyett, hogy a Fodmaps-ot (az egyes élelmiszerekben természetesen jelen lévő erősen emészthetetlen cukrokat) hibáztatta volna, a glutént ma már a nagyközönség látja a lisztérzékenységen kívüli emésztési rendellenességek növekedésének okaként - ez az egyetlen kezelés nem glutént fogyasztani.
"Az ókori búza és a modern búza gluténje nem ugyanaz, mondja Thierry Delabre, a gentillyi Panadero clandestino pékség élén. Úgy látom, hogy bajban van: a régi fajtáké törékenyebb, majd lebomlik. Hosszú gyúrás. Kenyér könnyebben emészthető, még az intoleranciában szenvedők számára is. Az ember 10 000 éve készít kenyeret. A glutén még soha nem okozott problémát. "