Minden a kolbászról
Az aperitif időpontjában megbecsült hideg húsok a francia gasztronómia mércéjévé váltak. Azonban nem mindenki rajong érte. Valójában gyakran azzal vádolják őket, hogy károsak az egészségre. Megfelelő mennyiségben fogyasztva a deli húsok, például a kolbász, hasznosak lehetnek. Sós ízével jellemezve, a kolbász a francia konyha alapvető eleme. Összpontosítson ennek az árucikknek a főbb jellemzőire.
Meghatározás és eredet
Ugyanolyan változatos, mint a gyümölcsök és zöldségek, a kolbász olyan árucikk, amely az évek során minden asztalon feltűnt. A kolbász eredete meglehetősen homályos, a fűszeres tónusú, sós íze miatt értékelhető. Ennek az árucikknek az első megjelenése több mint két évezredre nyúlik vissza. A Római Birodalomból származó kolbász receptkártyák felfedezése lehetővé tette, hogy feltételezzük, hogy ennek a kiadós aperitifnek a létrehozása görög-római tény lesz. Sőt, a kolbász szó eredete, amely a latin Salsus vagy sós szóból származik, alátámasztja ezt az állítást. Abban az időben a római nép már ismert volt a sertéshús tartósítási módszereiről. A római hentesek még a sós sertéskészítményekre is szakosodtak. Később, a római Gallia invázióval, a sertéshús sózásának művészete kibővült és javult. Nagyon gyorsan a kolbász a gallok és a rómaiak alapjai közé került. Ettől kezdve megerősítették a kolbász helyét a gasztronómiában.
Konkrétan, a kolbász szó nem jelöl egyetlen húst. A valóságban több hús keveréke, sovány és zsíros, amelyek között hagyományosan a sertéshús is szerepel. Sózva és ízesítve, ezt a darált húst természetes vagy mesterséges burkolatba töltik, amely a kolbász héjaként szolgál. A felhasznált állati belek alakot adnak a felvágottaknak. A kívánt kolbász fajtájától függően ez utóbbi átmérője akár húsz centiméter is lehet.
Gyártás: a kolbász elkészítése ?
A kolbászgyártó által gyártott, a salaisonnier technikai elnevezésével is ismert kolbász a szoros kézműves készítés végeredménye. Ennek az árucikknek az elkészítéséhez több összetevő használata szükséges. Mindenekelőtt állati bélnek kell rendelkezésre állnia. A sertés- és marhahéj a leggyakoribb. A kolbász héját olyan vastagra választják, hogy befogadja a húst, és elég vékony ahhoz, hogy megkönnyítse a szárítást jó körülmények között. A köretet minőségi húsokból készítik. A tiszta zsíralapú étel, a kolbász szinte mindig sertéshúst tartalmaz az összetevői között. A többi a kívánt eredménytől függ, és lehet marha, baromfi, vaddisznó vagy bárány. A helyi különlegességektől függően a kolbász elkészítése fűszereket, sajtot és néha zöldséget is tartalmaz az egész kiegészítésére. A kolbász általános előállítása néhány lépésben összefoglalható:
- A húsok megválasztása;
- A kiválasztott húsok aprítása;
- A kapott darált ételízesítő;
- Dombornyomás: ez a lépés megfelel a természetes burkolat darált hússal való megtöltésének. Ezt a műveletet általában hústolóval végzik. A folytatás előtt meg kell mosni és zsírtalanítani kell a kolbász jövőbeli héját;
- Párolás: a kolbász finomításának elengedhetetlen lépése, a gőzölés elősegíti a kolbász húsában természetesen jelenlévő baktériumok fejlődését. Körülbelül három napig a készítmény hőmérséklet-szabályozott környezetben, általában 25 ° C körüli hőmérsékleten keményedik meg;
- Szárítás: a kolbász előállításának utolsó lépése, a kolbász szárítása megfelel érlelési időszakának. Az árucikk érzékszervi tulajdonságait több hetes szellőzés alatt fejleszti. A 12 és 14 ° C közötti hőmérséklet lehetővé teszi a kolbászban lévő baktériumok folyamatos fejlődését. Ezek elsősorban tejsavat állítanak elő a közelharcban lévő cukor táplálásával.
A kolbász különféle fajtái és fajtái
A kolbász különféle típusokban létezik. A gyártási régiók helyi hagyományaitól függően a felvágottak tölteléke és az elkészítési folyamata különböző fajtákat eredményezhet. Nagyon sok, és mindegyiknek megvan a maga ízlése és jellemzői. Mérettől, tölteléktől vagy szárítási módtól függően a következő kolbászokat lehet megkülönböztetni a leghíresebb fajták közül:
Száraz vagy szárított kolbász
A kolbász népszerű fajtája, a száraz kolbász, egy negyed zsíros hús (a sertés bardière) és a háromnegyed sovány hús keverékének eredménye. Az aprítás típusától (durva, finom) és a száraz kolbász átmérőjétől függően ez utóbbi végtelen sok alkategóriába osztható. A kapott keverék a fűszerek és a só mellett borsot és baktériumfermenteket is ad hozzá. Franciaországban a száraz kolbászt elsősorban Savoie-ban, Auvergne-ben és Lorraine-ban állítják elő.