Minden a Wagyu-ról és a Kobe Marháról; EGY INGYEN GONDOLKODNI
A japán Wagyū két importőrrel rendelkezik Németországban. A düsseldorfi Albers és egy müncheni japán cég szervezi értékesítését a heinsbergi Otto Gourmet társaságon keresztül. Mindkét húskereskedő a legjobb hírnévnek örvend. Nekik köszönhetjük, hogy a hús csemegévé vált Németországban.
Nagy öntesztemre vettem egy 1,2 kg-os Tajima Hyōgo A3 Rib Eye-t - kiskereskedelmi ár 290 €/kg - és még egy 1,2 kg-os Tajima Kobe A5 Rib Eye-t - kiskereskedelmi ár 500 €/kg. Mindkettő frissen fóliába csomagolva. Ezzel a két darabbal tudtam, hogy a hús és a zsír a legjobb minőségű, hogy a Tajimát 3–4, a Tajima Kobét pedig 8–12 márványos márványt készítették. Azt is tudtam, hogy minden szuperlatíva a Kobe Marhahúsra vonatkozik - a legmagasabb márványozás, a legjobb szín és íz, valamint a preferált eredet. Ebben a különleges esetben megrendeltem és kaptam egy darabot 12 hüvelykes márványozással. Vettem egy Tajima Kobe sült marhahúst is. Súlya 1,12 kg, márványos 10-es volt, és döbbenten járt hozzám. Kiskereskedelmi ár: 389 €/kg.
A kísérleti elrendezés a következő volt: Könnyű húslevest főztek, és ezt fondue vagy Shabushabu néven tették az asztalra, ahogy a japánok mondják. Mellette egy kis asztali grill. Nem több. Rendkívül óvatosak voltunk a fűszerekkel kapcsolatban is. Néhány fleur de sel, egy kis fekete bors, ha valami. Egy kis tál felvert tojássárgája.
Az 1. napon mindhárom húst párolták. A két bordaszem esetében a hozam egyenként 700 gramm körül volt. A sült marhahús szintén 700 gramm puszta hús volt, bár a darab kezdetben valamivel kisebb volt, mint a két bordaszem.
A három darabot három egyenlő részre osztottam, így 235 g Tajima Hyogo A3, Tajima Kobe A5 Rib Eye fresh és 235 g Tajima Kobe sült marhahús fagyasztva volt elérhető mindhárom napra, amelyet ennek a kísérletnek el kellett végeznie. A hűtőszekrényben 48 órán át felolvasztjuk.
A kóstolás 1. napja
Első nap körülbelül három milliméter vastag szeleteket vágunk a három húsdarabból. Így másoltunk japán szakácsoktól. Hat élelmiszeripari szakemberrel az egész készlet felét a Shabushabu-ba mártottuk, a másik felét pedig az asztali grillen hevítettük. Szándékosan nem itt főzök vagy grillezök. Ennek a húsnak - esküszöm - nem kell és nem is érdemes főzni. Legfeljebb egy kis melegség. Minél többet ettünk, annál rövidebb ideig tartott a fűtés Shabushabu-ban és a grillen. És itt egy kicsit személyre kell vennem. Több száz kóstolót végeztem, és közülük sok az abszolút luxusosztály prémium termékeiről szólt. Néhány ilyen kóstoló eufórikus lett, de ami itt történt, nem volt összehasonlítható egyetlen korábbi kóstolóval sem.
- Ez őrült? Nem hiszem el. Őrültség. Hihetetlen." Ezeket a szavakat motyogták magukban a kóstolók. Rám néztek és hitetlenkedve csóválták a fejüket. Egyikük sem hitte volna, hogy van valami olyan fantasztikus. A kóstolás után osztogattam az értékelőlapokat, és hat értékelést kértem:
1. Tajima Hyogo A3 (M3-4) Shabushabu-ban
2. Tajima Kobe A5 (M10) Shabushabu-ban
3. Tajima Kobe A5 (M12) Shabushabu-ban
4. Tajima Hyogo A3 (M3-4) grill
5. Tajima Kobe A5 (M10) grill
6. Tajima Kobe A5 (M12) grill
Hat tesztelő voltunk, és mindegyiknek hat értékelést kellett megadnia. Az évfolyamokat egytől hatig osztályozták. Tehát összesen 36 értékelés egytől hatig. Az összes értékelés elosztva 36-mal az összes értékelés átlagos értékelését mutatja, és ez az átlag „egy” volt.
Egyik tesztelő sem adott egyik terméknek sem mást, mint „1” -t, és a teszt után órákig beszéltünk róla. Egyik termék sem érdemelt mást, csak „1” -t. Aznap este még volt tesztgyőztes. Ez a Kobe A5 (M12) volt, mert a tesztelők közül kettő 1 + -ot adott a Shabushabu minősítésben.
A kóstolás 2. napja
A szerkezet ugyanaz volt, mint az előző napon. Az egyetlen különbség a húsdarabok vágása volt. A második napon nem szeleteket, hanem kockákat vágtak. Az él hossza valamivel több mint egy centiméter.
Rövidre készíthetjük. Az átlagos osztályzat ismét „1” volt, és megint abban állapodtunk meg, hogy bármely más osztályzat nem tett volna igazat az ügyben. A 2. napon azonban többet + és - értékeltek, és ezért voltak nyertesek és vesztesek a 2. napon, bár hihetetlenül magas szinten. A Kobe A5 (M12) Shabushabu változatában ismét több 1+ besorolást kapott. De ennek a húsnak kétszer 1-es is volt grillezett változatban. Ennek oka azonban nem az íze volt, hanem a grillezésnél jelentkező nagy fogyás. Itt is az A3 (M3–4) variánsok szereztek pontokat. Mindkettő 1+ besorolást kapott a grillen.
Az eredeti egy saját osztályba tartozik
Összefoglalva el kell mondani, hogy a japán Wagyū a legjobb hús a világon. A világ többi részéből származó Wagyū és különösen a német Wagyū gyakran világszínvonalú, de a japán eredetije saját osztályába tartozik. Ez nem mindennapi termék. A túl gyakori fogyasztás egyre többet von le a normális hús élvezetéből. Három nap Wagyu kóstolás után hetekig nem akartam más marhahúst enni. Különleges alkalmakra azonban nincs jobb.