Mindent, amit mindig tudni akartál a levesről.
Fond/húsleves - vagy az összes leves alapja
A „húsleves” kifejezés a közép-német „brüeje” kifejezésből származik, és nem jelent mást, mint „forró folyadékot”, amely akkor keletkezik, amikor a különféle összetevőket vízben forralják. Itt a zsír, aromás anyagok, ásványi anyagok stb. Átjutnak a vízbe, és kiváló minőségű alapot biztosítanak a zöldségek, hús és hal leveseihez, szószaihoz és főzőfolyadékaihoz. A lekerekített íz érdekében leves zöldet (sárgarépa, póréhagyma, zeller, petrezselyem), borsot és babérleveleket adunk hozzá kívánság szerint, vagy csontokat és tetemeket.
Az élelmiszer-kereskedelemben a késztermékeket vagy húsleveseket félkész termékként kínálják sokféle ízben, mivel saját termelésük nagyon időigényes.
Egy kis kirándulás a tudományba: Hogyan jut az aroma a vízbe?
A kulcsszó az ozmózis. A gyártás során az összetevőket a folyadékban főzik. Az egyes anyagok az ozmotikus egyensúly megteremtése érdekében diffundálnak a „semleges” folyadékba. Ezért két dolgot kell figyelembe venni egy különösen aromás húsleves elkészítéséhez:
Egyrészt a hozzávalókat főzés közben tegye a hideg vízbe, és mindenekelőtt ne forrázzon pezsgőre. Ellenkező esetben az aromák nagyon gyorsan elpárolognak.
Másrészt a sózást és a fűszerezést csak a végén szabad elvégezni, különben az aromaanyagok átmenete az összetevőkből a vízbe nagyon gyorsan befejeződik!
Tisztított húsleves - vagy "ne félj a maradéktól"
Forraláskor a felszínen gyakran koagulált fehérje „söpredéke” képződik, amelyet kozmetikai és érzékszervi okokból le kell söpörni. Erre a célra habosított tojásfehérjét adnak a leszűrt húsleveshez, és felforralják. Alvadásakor a fehérje megköti a zavaros szuszpendált anyagot, és lassan felemelkedik velük a felszínre. Ezt a „vegyületet” merőkanállal lefejtjük, és a húslevest ismét szitán öntjük.
Leves: a név mindent elmond - rengeteg erő van benne! Kétszer vagy háromszorosa, mint egy egyszerű derített húslevesé. A marhahúsos consomméval például a marhahúslevest ismét felforralják darált hússal, ami erős, aromás consommét eredményez. Ismert és klasszikus képviselő az Oxtail clair.
Tiszta levesek - az összetevők gazdagságától függ!
Tiszta levesek húsleves alapján készülnek. Ide tartoznak a fogyasztók és a fogyasztók - a különféle összetevőkből álló speciális levesek is, például májgombócleves, esküvői leves, sült krumplileves, tésztaleves, hagymaleves, Maultasche-leves, húsgombóc-leves, búzadara-leves, zöldségleves, gombaleves.
Minden zöldség, gyógynövény, rizs, gomba, sült borsó, tojáskrém szolgál betétként. itt nincsenek korlátok.
Apropó: A tiszta levesek stimulálják a gyomrot és viszonylag alacsony kalóriatartalmúak!
Kötött levesek - sok keményítővel!
Az átlátszó levesekkel ellentétben vannak a sűrített levesek, más néven pürealevesek, amelyeket rizsből, burgonyából vagy babból készült kukoricakeményítő segítségével sűrítenek.
Krémlevesek finom krémes levesek rouxból és tejszínből. A levesek csak akkor tartalmazhatják a „tejszín” elnevezést, ha a leves tejszínből legalább 10 g tejzsírt tartalmaz.
Krémlevesek olyanok, mint a neve is mutatja, krémes levesek. Jelzi a következetességet és semmi mást. A krémlevesek szintén krémlevesek, de nem automatikusan krémlevesek.
A pörköltek - minden egy edénybe és belőle
A hideg évszakban különösen népszerű pörkölteket, mint a neve is mutatja, csak egy edényben készítik. Ez azt jelenti, hogy minden összetevőt, például zöldségféléket, hüvelyeseket, húst, baromfit, halat stb.
Az ilyen jelentéssel bíró „pörkölt” kifejezés csak Németországban létezik. Más országokban pörköltnek vagy rakottnak hívják őket. Az is érdekes, hogy a kifejezés csak a 20. század óta létezik, bár ez a fajta étkezés szinte az egyik legrégebbi. A klasszikus levessel ellentétben a pörkölt teljes étel.